Mole Negro Oaxaqueño (talpa nera di Oaxaca con tacchino)

A proposito di questa ricetta

Il Mole negro Oaxaqueño è il più venerato dei sette mole di Oaxaca: una salsa di leggendaria complessità e profondità che utilizza più di trenta ingredienti e richiede gran parte della giornata per essere preparata. Il suo colore deriva dai peperoncini chilhuacle negro, una varietà antica quasi estinta fuori Oaxaca, tostati fino al punto di bruciare; la sua ricchezza da una pasta di mandorle, arachidi, sesamo e semi di zucca macinati con uvetta, prugne e un bastoncino di canela; la sua dolcezza data dai platani maturi e da una tavoletta di cioccolato di Oaxaca (che è più granuloso e meno dolce del cioccolato europeo); e il suo calore di fondo da una miscela di peperoncini mulato, pasilla e ancho. La mole viene costruita a strati: ogni componente viene tostato o fritto separatamente per svilupparne il carattere, quindi macinato (tradizionalmente in un metate, oggi in un frullatore), unito in una pasta densa, fritto lentamente nello strutto o nell'olio finché non diventa ulteriormente scuro e la superficie brilla, e infine allungato con un ricco brodo di tacchino fino ad ottenere una salsa vellutata e versabile. Viene servito sul tacchino in occasione di matrimoni, funerali e festival in tutta Oaxaca, spesso come fulcro di un pasto celebrativo che ha richiesto più giorni per essere preparato. Ogni famiglia di Oaxaca ha la propria ricetta, custodita gelosamente, leggermente diversa. Questa ricetta è una versione fedele del progetto del fine settimana che rispetta l'architettura senza richiedere l'utilizzo di ogni ultimo ingrediente regionale.

Ingredienti

Serve 8

• 1 interoquarti di coscia di tacchino (circa 2 kg in totale) o 1 pollo intero tagliato a pezzi, cotto a fuoco lento per il brodo e la carne
• 6peperoncini mulato essiccati, più 6 pasilla e 4 peperoncini ancho, senza gambo e senza semi
• 4chilhuacle negro chilis se riesci a trovarli (sostituisci extra pasilla)
• 1 small handfuluvetta, più 4 prugne snocciolate
• 60 gmandorle crude, 60 g arachidi crude, 60 g semi di zucca, 40 g semi di sesamo
• 1 piccolopiantaggine matura, affettata (o 1 piccola banana per dolcezza)
• 1 piccolocipolla bianca, più 6 spicchi d'aglio e tortilla di mais di 1 giorno
• 2pomodori maturi e 2 tomatilli, carbonizzati sulla fiamma
• 1 stickCannella messicana (canela), più 4 chiodi di garofano, 6 grani di pepe nero, 1 cucchiaino di origano secco, 1 cucchiaino di semi di cumino
• 60 gCioccolato di Oaxaca (oppure 50 g di cioccolato fondente + 1 cucchiaino di cannella + 1 cucchiaino di mandorla tritata), più 4 cucchiai di strutto o olio per friggere

Istruzioni

1. 1

   Prepara il brodo e la carne di tacchino

   Mettete le cosce di tacchino in una pentola capiente con acqua fredda a coprire, mezza cipolla, 2 spicchi d'aglio e un pizzico di sale. Portare a ebollizione e cuocere per 90 minuti fino a quando la carne sarà tenera. Filtrare e riservare 1,5 litri di brodo; mantenere la carne al caldo.

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   Tostare e seminare i peperoncini

   Scaldare un comal secco o una padella pesante a fuoco medio. Tostare i peperoncini in lotti, premendoli con una spatola, 30 secondi per lato finché non si formano delle bolle, hanno un odore aromatico e diventano quasi neri ai bordi. Immergere i peperoncini tostati in 500 ml di brodo di tacchino caldo per 30 minuti per ammorbidirli.

   Bruciare leggermente i peperoncini è corretto per il mole negro: quel salmerino affumicato fa parte della firma aromatica. Ma non ridurli in cenere; toglieteli dalla padella quando avranno un profumo intenso ma potrete ancora riconoscerli come peperoncini.

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   Tostare noci, semi e spezie

   Sullo stesso comal secco, tostare separatamente le mandorle, le arachidi, i semi di zucca e i semi di sesamo fino a quando ciascuno sarà fragrante e leggermente colorato (2-4 minuti per tipo). Tostare brevemente la cannella, i chiodi di garofano, il pepe in grani, l'origano e il cumino finché non diventano aromatici. Metti tutto da parte.

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   Friggi il cast di supporto

   Scaldate 2 cucchiai di strutto in un pentolino. Friggere le fette di platano fino a doratura su entrambi i lati; rimuovere. Friggere la tortilla finché diventa croccante e quasi bruciata; rimuovere. Scottare i pomodori, i tomatillos e la cipolla rimasta direttamente sul fuoco finché non saranno anneriti all'esterno.

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   Frulla la base del talpa

   Lavorando in 2-3 lotti in un frullatore potente, unisci i peperoncini imbevuti con il loro liquido di ammollo, noci e semi tostati, spezie tostate, piantaggine fritta, tortilla fritta, verdure carbonizzate, uvetta e prugne secche. Aggiungere il brodo caldo secondo necessità e frullare fino a ottenere un composto completamente omogeneo, almeno 5 minuti per infornata. Passare al setaccio fine, pressando bene con una spatola.

6. 6

   Friggere la pasta

   Scaldare lo strutto rimanente in una pentola pesante a fuoco medio. Versa la pasta di talpa filtrata: schizzerà in modo aggressivo, quindi copri parzialmente. Cuocere per 25-30 minuti, mescolando spesso e raschiando il fondo, finché la pasta non si scurisce assumendo un colore mogano intenso, quasi nero e l'olio inizia a separarsi in superficie. Questo passaggio trasforma il neo.

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   Terminare con il cioccolato e servire

   Incorporate il cioccolato e altri 750 ml di brodo di tacchino caldo, sbattendo bene. Cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti, mescolando spesso, fino a quando la talpa raggiunge una consistenza densa e versabile che ricopre abbondantemente un cucchiaio. Assaggiate e aggiustate: aggiungete sale, un pizzico di zucchero se necessario per bilanciare, un po' di brodo se troppo denso. Inserisci i pezzi di tacchino caldi negli ultimi 10 minuti per glassarli. Servire in ciotole poco profonde con la talpa scura raccolta attorno alla carne, con semi di sesamo cosparsi sopra, tortillas di mais calde sul lato e un mucchio di riso bianco semplice.

Variazioni

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  Mole negro con carne di maiale: usa la spalla di maiale brasata lentamente al posto del tacchino, altrettanto classico.

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  Mole negro vegetariano: servi la salsa su chayote arrosto, patate dolci e funghi, con fagioli fritti come contorno.

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  Quick mole negro: sostituisci la pasta di talpa di Oaxaca in barattolo (Don Pedro o Mayordomo, disponibile online e nei negozi di alimentari messicani); allungare con brodo e cuocere a fuoco lento per rinfrescare. Scorciatoia accettabile, non la cosa reale.

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  Mole enmoladas: avvolgi le tortillas ricoperte di talpa attorno al pollo sminuzzato per una casseruola al forno; utilizza brillantemente il neo rimasto.

Stoccaggio

La talpa migliora in 3-4 giorni refrigerata in un contenitore ermetico e si congela in modo eccellente fino a 6 mesi: molti cuochi casalinghi di Oaxaca producono una quantità enorme ogni anno e congelano in porzioni. Riscaldare delicatamente con una spruzzata di brodo o acqua, mescolando continuamente. La pasta da sola (senza brodo) si conserva ancora più a lungo e può essere diluita su richiesta.

Domande frequenti