La salsa più leggendaria di Oaxaca: una mole profonda e complessa di peperoncini chilhuacle carbonizzati, cioccolato, noci, semi e spezie, bolliti per ore e versati sul tacchino.
Il Mole negro Oaxaqueño è il più venerato dei sette mole di Oaxaca: una salsa di leggendaria complessità e profondità che utilizza più di trenta ingredienti e richiede gran parte della giornata per essere preparata. Il suo colore deriva dai peperoncini chilhuacle negro, una varietà antica quasi estinta fuori Oaxaca, tostati fino al punto di bruciare; la sua ricchezza da una pasta di mandorle, arachidi, sesamo e semi di zucca macinati con uvetta, prugne e un bastoncino di canela; la sua dolcezza data dai platani maturi e da una tavoletta di cioccolato di Oaxaca (che è più granuloso e meno dolce del cioccolato europeo); e il suo calore di fondo da una miscela di peperoncini mulato, pasilla e ancho. La mole viene costruita a strati: ogni componente viene tostato o fritto separatamente per svilupparne il carattere, quindi macinato (tradizionalmente in un metate, oggi in un frullatore), unito in una pasta densa, fritto lentamente nello strutto o nell'olio finché non diventa ulteriormente scuro e la superficie brilla, e infine allungato con un ricco brodo di tacchino fino ad ottenere una salsa vellutata e versabile. Viene servito sul tacchino in occasione di matrimoni, funerali e festival in tutta Oaxaca, spesso come fulcro di un pasto celebrativo che ha richiesto più giorni per essere preparato. Ogni famiglia di Oaxaca ha la propria ricetta, custodita gelosamente, leggermente diversa. Questa ricetta è una versione fedele del progetto del fine settimana che rispetta l'architettura senza richiedere l'utilizzo di ogni ultimo ingrediente regionale.
Serve 8
Mettete le cosce di tacchino in una pentola capiente con acqua fredda a coprire, mezza cipolla, 2 spicchi d'aglio e un pizzico di sale. Portare a ebollizione e cuocere per 90 minuti fino a quando la carne sarà tenera. Filtrare e riservare 1,5 litri di brodo; mantenere la carne al caldo.
Scaldare un comal secco o una padella pesante a fuoco medio. Tostare i peperoncini in lotti, premendoli con una spatola, 30 secondi per lato finché non si formano delle bolle, hanno un odore aromatico e diventano quasi neri ai bordi. Immergere i peperoncini tostati in 500 ml di brodo di tacchino caldo per 30 minuti per ammorbidirli.
Bruciare leggermente i peperoncini è corretto per il mole negro: quel salmerino affumicato fa parte della firma aromatica. Ma non ridurli in cenere; toglieteli dalla padella quando avranno un profumo intenso ma potrete ancora riconoscerli come peperoncini.
Sullo stesso comal secco, tostare separatamente le mandorle, le arachidi, i semi di zucca e i semi di sesamo fino a quando ciascuno sarà fragrante e leggermente colorato (2-4 minuti per tipo). Tostare brevemente la cannella, i chiodi di garofano, il pepe in grani, l'origano e il cumino finché non diventano aromatici. Metti tutto da parte.
Scaldate 2 cucchiai di strutto in un pentolino. Friggere le fette di platano fino a doratura su entrambi i lati; rimuovere. Friggere la tortilla finché diventa croccante e quasi bruciata; rimuovere. Scottare i pomodori, i tomatillos e la cipolla rimasta direttamente sul fuoco finché non saranno anneriti all'esterno.
Lavorando in 2-3 lotti in un frullatore potente, unisci i peperoncini imbevuti con il loro liquido di ammollo, noci e semi tostati, spezie tostate, piantaggine fritta, tortilla fritta, verdure carbonizzate, uvetta e prugne secche. Aggiungere il brodo caldo secondo necessità e frullare fino a ottenere un composto completamente omogeneo, almeno 5 minuti per infornata. Passare al setaccio fine, pressando bene con una spatola.
Scaldare lo strutto rimanente in una pentola pesante a fuoco medio. Versa la pasta di talpa filtrata: schizzerà in modo aggressivo, quindi copri parzialmente. Cuocere per 25-30 minuti, mescolando spesso e raschiando il fondo, finché la pasta non si scurisce assumendo un colore mogano intenso, quasi nero e l'olio inizia a separarsi in superficie. Questo passaggio trasforma il neo.
Incorporate il cioccolato e altri 750 ml di brodo di tacchino caldo, sbattendo bene. Cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti, mescolando spesso, fino a quando la talpa raggiunge una consistenza densa e versabile che ricopre abbondantemente un cucchiaio. Assaggiate e aggiustate: aggiungete sale, un pizzico di zucchero se necessario per bilanciare, un po' di brodo se troppo denso. Inserisci i pezzi di tacchino caldi negli ultimi 10 minuti per glassarli. Servire in ciotole poco profonde con la talpa scura raccolta attorno alla carne, con semi di sesamo cosparsi sopra, tortillas di mais calde sul lato e un mucchio di riso bianco semplice.
Il mole negro non è un piatto della settimana: dagli un giorno intero, idealmente un fine settimana intero. Prepara i componenti in anticipo: il brodo venerdì, la tostatura sabato mattina, la frittura finale e finitura sabato pomeriggio.
Il cioccolato di Oaxaca (marchio Mayordomo o Guelaguetza) è più granuloso e meno dolce del cioccolato europeo, con cannella e mandorla lavorate. Il sostituto fornito (cioccolato fondente più cannella e mandorla tritata) è accettabile.
Passate la pasta frullata al setaccio anche se il vostro frullatore sembra averla frullata. Il neo di qualità da ristorante è setoso; la talpa domestica rustica ha una leggera grana fine ma distinta.
Il talpa migliora notevolmente il giorno successivo: i sapori si sposano e la durezza del peperoncino fresco si addolcisce. Molti cuochi di Oaxaca insistono sul fatto che dovrebbe riposare 24 ore prima di servire.
Mole negro con carne di maiale: usa la spalla di maiale brasata lentamente al posto del tacchino, altrettanto classico.
Mole negro vegetariano: servi la salsa su chayote arrosto, patate dolci e funghi, con fagioli fritti come contorno.
Quick mole negro: sostituisci la pasta di talpa di Oaxaca in barattolo (Don Pedro o Mayordomo, disponibile online e nei negozi di alimentari messicani); allungare con brodo e cuocere a fuoco lento per rinfrescare. Scorciatoia accettabile, non la cosa reale.
Mole enmoladas: avvolgi le tortillas ricoperte di talpa attorno al pollo sminuzzato per una casseruola al forno; utilizza brillantemente il neo rimasto.
La talpa migliora in 3-4 giorni refrigerata in un contenitore ermetico e si congela in modo eccellente fino a 6 mesi: molti cuochi casalinghi di Oaxaca producono una quantità enorme ogni anno e congelano in porzioni. Riscaldare delicatamente con una spruzzata di brodo o acqua, mescolando continuamente. La pasta da sola (senza brodo) si conserva ancora più a lungo e può essere diluita su richiesta.
Il mole ha radici preispaniche nei mole delle corti azteche e mixteche, ma il mole negro Oaxaqueño come lo conosciamo si cristallizzò nell'era coloniale quando gli ingredienti del Vecchio Mondo (mandorle, sesamo, zucchero, cannella) si unirono a quelli indigeni (peperoncini, cacao, pomodori, mais). La tradizione delle sette talpe di Oaxaca fu codificata nel XIX e all'inizio del XX secolo; mole negro è considerato dalla maggior parte degli oaxacani come il più complesso e prestigioso dei sette.
Sì, una piccola quantità, che fornisce profondità e un pizzico di amarezza piuttosto che di dolcezza. La talpa non è salsa al cioccolato; il cioccolato è un ingrediente tra trenta e si equilibra anziché dominare.
Sì, con l'impegno e la pazienza di un'intera giornata per le fasi di tostatura e frittura. Il risultato è davvero vicino a quello che mangeresti a Oaxaca. Per un percorso più veloce, la pasta di talpa di Oaxaca in barattolo diluita con buon brodo è una scorciatoia rispettabile.
Moderatamente caldi ma non aggressivamente piccanti: i peperoncini utilizzati sono peperoncini saporiti (mulato, pasilla, ancho) piuttosto che peperoncini piccanti. Dominano la ricchezza, la dolcezza e la complessità; il caldo è una nota di sottofondo.
Il tacchino è il tradizionale uccello cerimoniale di Oaxaca e ha un sapore ricco che si abbina alla profondità della talpa. Il pollo è un sostituto perfettamente accettabile ed è ciò che usa oggi la maggior parte dei cuochi casalinghi; la spalla di maiale è un altro classico.
Per porzione (420g) · 8 porzioni totali
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