Nihari di manzo pakistano

A proposito di questa ricetta

Nihari affonda le sue radici nelle cucine dell'era Moghul della Vecchia Delhi, dove si dice che sia stato sviluppato come colazione riscaldante per la classe operaia, cucinato durante la notte in modo che fosse pronto al mattino. È diventato particolarmente amato a Lahore e Karachi, dove le case nihari ne fanno ancora bollire enormi pentole ogni giorno, spesso iniziando il processo la sera prima. Il piatto dipende interamente dal tempo: un brasato lungo e lento rompe lo stinco di manzo duro in qualcosa che cade a pezzi con il semplice tocco di un cucchiaio, mentre un impasto di farina integrale aggiunto verso la fine addensa il sugo nella sua caratteristica consistenza lucida e aderente. Le cipolle profondamente caramellate costruite all'inizio costituiscono la base aromatica su cui si basa tutto il resto. Tradizionalmente condito con cipolle fritte, zenzero tagliato a julienne, coriandolo e una spruzzata di lime e mangiato con naan, il nihari è un piatto che vale le ore necessarie: un pasto davvero speciale anche nelle famiglie che lo preparano spesso.

Ingredienti

Serve 6

• 2 lbstinco di manzo(con l'osso, tagliato a pezzi)
• 4 cucchiaioolio vegetale
• 2cipolle(affettato sottilmente)
• 6 spicchiaglio(tritato)
• 2 cucchiaiozenzero(grattugiato)
• 2 cucchiaionihari masala (o miscela garam masala)
• 1 cucchiainocurcuma
• 1 cucchiainopolvere di peperoncino rosso
• 2 cucchiainosale marino fino
• 0.33 tazzafarina integrale
• 8 tazzeacqua o brodo di manzo
• 2 cucchiaiosucco di limone
• 0.25 tazzacoriandolo(tritato, per servire)
• 1zenzero(julienne, per servire)

Istruzioni

1. 1

   Rosolare le cipolle

   Scaldare l'olio in una pentola grande e pesante a fuoco medio. Cuocere le cipolle per 12-15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno ben dorate e caramellate. Toglietene la metà per guarnire e mettetela da parte.

2. 2

   Scottare la carne

   Aggiungere lo stinco di manzo nella pentola con le cipolle rimanenti e rosolarlo su tutti i lati, circa 8 minuti, fino a doratura.

3. 3

   Costruisci la base delle spezie

   Mescolare l'aglio, lo zenzero, il nihari masala, la curcuma, il peperoncino in polvere e il sale, cuocendo per 2 minuti finché non diventa fragrante.

4. 4

   Aggiungere il liquido e cuocere a fuoco lento

   Versare l'acqua, portare ad ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento. Coprire e cuocere per 3,5-4 ore, fino a quando la carne sarà completamente tenera e cadrà dall'osso.

5. 5

   Addensare il sugo

   Sbattere la farina con un po' di acqua fredda fino ad ottenere un impasto liscio, quindi aggiungerla nella pentola. Cuocere a fuoco lento scoperto per 15-20 minuti, finché il sugo non si addensa fino a raggiungere una consistenza ricca e lucida. Terminare con succo di limone, cipolle fritte messe da parte, coriandolo e zenzero tagliato a julienne.

   Cuocere la carne a fuoco lento e lento anziché a ebollizione: la tenerezza di nihari deriva da ore di fuoco dolce, non da fuoco alto.

Variazioni

• •

  Usa lo stinco di agnello al posto del manzo per un sapore più ricco e più tradizionale in alcune versioni regionali.

• •

  Mais ce n’est pas ainsi, car je n’étais pas blanc, je devais, à mon avis, être passiert ist.

• •

  Completare con cipolle fritte extra, peperoncini verdi e una spruzzata di lime a tavola, come è consuetudine.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 4 giorni; migliora dall'oggi al domani. Si congela bene fino a 3 mesi. Riscaldare delicatamente sul fornello, aggiungendo un goccio d'acqua se il sugo si è addensato troppo.

Domande frequenti