Ricette francesi

La cucina francese è nota per le sue tecniche codificate - le cinque salse madri, i fondi, la brasatura e la pasticceria - e per i classici regionali come il coq au vin, il cassoulet, la bouillabaisse e i croissant. Ha stabilito il vocabolario della cucina professionale in tutto il mondo: termini come sauté, mirepoix e confit sono francesi. È famoso anche per il formaggio, il vino e il pane, con la baguette protetta dalla legge.

I fondamentali no. Una frittata, una vinaigrette, un pollo arrosto o un dauphinois gratinato richiedono solo una manciata di ingredienti e un'attenzione di base. I brasati come il boeuf bourguignon perdonano: lunghi, lenti e difficili da rovinare. Le aree veramente difficili sono la pasticceria e le salse emulsionate come la salsa olandese, che richiedono precisione. Cominciamo dai piatti da bistrot, non dall'alta cucina.

L'alta cucina è la tradizione formale del ristorante: tecnica elaborata, presentazione raffinata, portate multiple e salse realizzate con scorte ad alta intensità di manodopera. La cucina da bistrot (o cucina borghese) è il cibo quotidiano delle case e dei ristoranti informali: bistecche fritte, zuppa di cipolle, anatra confit, pot-au-feu. I piatti francesi più amati sono quelli da bistrot, originari delle cucine regionali e domestiche piuttosto che dei grandi hotel.

Burro non salato, scalogno, aglio, senape di Digione, vino bianco secco, aceto di vino rosso, timo fresco e foglie di alloro, buon brodo di pollo, farina per roux e crème fraîche o panna. Gruyère o Comté coprono la maggior parte delle esigenze di gratin e zuppe. Con queste uova e un buon pane, puoi produrre vinaigrette, salse, zuppe e brasati dal sapore decisamente francese.

Inizia con una vera frittata e una vinaigrette fatta in casa: entrambe insegnano il controllo e l'equilibrio. Passa alla soupe à l'oignon gratinée, alla quiche Lorraine e al pollo arrosto con pan jus. Quindi prova un brasato del fine settimana: coq au vin o boeuf bourguignon, che insegnano la doratura, la sfumatura e la riduzione. Le crêpes sono un facile ingresso nella preparazione dei dolci francesi prima di affrontare la pasticceria.