Macarons Francesi

A proposito di questa ricetta

I macarons francesi sono i dolci da forno tecnicamente più esigenti e, una volta padroneggiati, tra i più gratificanti. Questi sandwich di meringa alle mandorle dai colori preziosi — sfoglie croccanti che cedono a un interno gommoso, il 'pied' che si forma alla base durante la cottura — sono diventati il simbolo globale della pasticceria francese, venduti nelle vetrine di Ladurée e Pierre Hermé a Parigi dagli anni Novanta. La reputazione di difficoltà dei macarons è in parte meritata e in parte esagerata. Le sfide sono reali: la farina di mandorle deve essere abbastanza fine per produrre sfoglie lisce; gli albumi devono raggiungere la giusta consistenza a neve ferma; il macaronnage (la piega) deve essere eseguito fino alla giusta consistenza — troppa piega sgonfia l'aria e produce sfoglie piatte e spaccate; troppo poca e la superficie non si leviga. Il metodo della meringa italiana (aggiunta di sciroppo di zucchero caldo agli albumi che montano) usato in questa ricetta produce una meringa più stabile e lucida rispetto al metodo francese ed è significativamente più affidabile per i pasticcieri casalinghi. Il gusto del ripieno determina il carattere: classica crema al burro alla vaniglia, ganache al cioccolato fondente, confettura di lamponi e crema al burro, pistacchio, caffè, curd al limone. Le sfoglie stesse hanno una delicata dolcezza alle mandorle che si abbina a quasi tutto. Preparare questi dolci in un giorno secco — l'umidità è il nemico dei macarons.

Ingredienti

Serve 20

• 150 gfarina di mandorle (mandorle tritate)(setacciata e asciugata se necessario)
• 150 gzucchero a velo
• 110 galbumi(divisi: 55 g per la pasta, 55 g per la meringa. Invecchiati 24 ore è l'ideale.)
• 150 gzucchero semolato fine(per lo sciroppo di zucchero)
• 50 gacqua
• as neededcolorante alimentare in gel
• 200 gburro non salato(ammorbidito, per la crema al burro)
• 100 gzucchero a velo(setacciato, per la crema al burro)
• 1 cucchiainoestratto di vaniglia(per la crema al burro)
• 2 cucchiaiopanna da montare(per la crema al burro)

Istruzioni

1. 1

   Preparare il tant pour tant

   Setacciare due volte insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Per le sfoglie più lisce, frullare in un robot da cucina poi setacciare. Mescolare con 55 g di albumi per formare una pasta densa e liscia (tant pour tant). Aggiungere il colorante alimentare in gel se si usa.

   I grumi nel tant pour tant causano superfici irregolari sui macarons. Setacciare due volte e scartare i pezzi grossi.

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   Preparare la meringa italiana

   Unire lo zucchero semolato e l'acqua in un piccolo pentolino. Portare a 118°C (244°F) — usare un termometro per zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 110°C, iniziare a montare i restanti 55 g di albumi a neve morbida a velocità media.

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   Aggiungere lo sciroppo agli albumi

   Quando lo sciroppo raggiunge i 118°C, versarlo lentamente lungo il bordo della ciotola negli albumi che montano con la frusta in funzione a velocità medio-alta. Evitare di colpire la frusta. Continuare a montare fino a quando la meringa è densa, lucida e la ciotola è fredda al tatto — circa 8 minuti.

   La ciotola deve essere fredda prima di procedere. La meringa calda sgonfierà l'impasto durante il macaronnage.

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   Macaronnage (la piega)

   Aggiungere un terzo della meringa alla pasta tant pour tant e amalgamare energicamente per allentare. Aggiungere la meringa rimanente e piegare con una spatola in ampie passate, raschiando il fondo e i lati. L'impasto è pronto quando cade dalla spatola in un nastro denso e continuo che scompare nell'impasto in 10 secondi (il test del 'flusso lavico').

   Questo è il passaggio critico. L'impasto poco lavorato dà sfoglie con punte e spaccature. L'impasto troppo lavorato dà sfoglie piatte e allargate. Mirare a 45–55 passate di piega.

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   Formare con il sac-à-poche

   Trasferire l'impasto in un sac-à-poche con bocchetta rotonda da 1 cm. Formare cerchi da 3,5 cm su teglie foderate con carta da forno o tappetini in silicone. Sbattere le teglie con decisione sul piano 3–4 volte per scoppiare le bolle d'aria.

6. 6

   Asciugare

   Lasciare le sfoglie formate a temperatura ambiente per 30–60 minuti fino a quando si forma una pellicola in superficie — la superficie dovrebbe sembrare asciutta e non attaccarsi al polpastrello. La formazione di questa pellicola è ciò che crea il caratteristico 'pied' durante la cottura.

   Con tempo umido, questa asciugatura può richiedere fino a 90 minuti. Non affrettare questo passaggio.

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   Cuocere in forno

   Preriscaldare il forno a 150°C (300°F). Cuocere per 13–15 minuti. I macarons dovrebbero aver formato il pied, essere sodi in superficie e staccarsi pulitamente dalla carta da forno una volta raffreddati.

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   Farcire e maturare

   Montare burro, zucchero a velo, vaniglia e panna fino a ottenere una consistenza soffice. Farcire le sfoglie fredde con la crema al burro. Refrigerare i macarons farciti per 24 ore prima di mangiarli — maturano e migliorano notevolmente, con le sfoglie che ammorbidiscono fino alla perfetta consistenza gommosa.

Variazioni

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  Macarons al cioccolato: aggiungere 15 g di cacao in polvere al tant pour tant (ridurre la farina di mandorle di 15 g) e farcire con ganache al cioccolato fondente.

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  Macarons ai lamponi: aggiungere colorante rosa alle sfoglie, farcire con confettura di lamponi mescolata nella crema al burro alla vaniglia.

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  Macarons al pistacchio: sostituire 30 g di farina di mandorle con farina di pistacchi, farcire con crema al burro al pistacchio.

Stoccaggio

I macarons farciti si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 5 giorni. Migliorano significativamente il secondo giorno. Le sfoglie non farcite si congelano per un massimo di 1 mese. Scongelare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di farcire.

Domande frequenti