Delicate sfoglie di meringa alle mandorle farcite con crema al burro — la quintessenza della pasticceria parigina con il metodo infallibile della meringa italiana.
I macarons francesi sono i dolci da forno tecnicamente più esigenti e, una volta padroneggiati, tra i più gratificanti. Questi sandwich di meringa alle mandorle dai colori preziosi — sfoglie croccanti che cedono a un interno gommoso, il 'pied' che si forma alla base durante la cottura — sono diventati il simbolo globale della pasticceria francese, venduti nelle vetrine di Ladurée e Pierre Hermé a Parigi dagli anni Novanta. La reputazione di difficoltà dei macarons è in parte meritata e in parte esagerata. Le sfide sono reali: la farina di mandorle deve essere abbastanza fine per produrre sfoglie lisce; gli albumi devono raggiungere la giusta consistenza a neve ferma; il macaronnage (la piega) deve essere eseguito fino alla giusta consistenza — troppa piega sgonfia l'aria e produce sfoglie piatte e spaccate; troppo poca e la superficie non si leviga. Il metodo della meringa italiana (aggiunta di sciroppo di zucchero caldo agli albumi che montano) usato in questa ricetta produce una meringa più stabile e lucida rispetto al metodo francese ed è significativamente più affidabile per i pasticcieri casalinghi. Il gusto del ripieno determina il carattere: classica crema al burro alla vaniglia, ganache al cioccolato fondente, confettura di lamponi e crema al burro, pistacchio, caffè, curd al limone. Le sfoglie stesse hanno una delicata dolcezza alle mandorle che si abbina a quasi tutto. Preparare questi dolci in un giorno secco — l'umidità è il nemico dei macarons.
Serve 20
Setacciare due volte insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Per le sfoglie più lisce, frullare in un robot da cucina poi setacciare. Mescolare con 55 g di albumi per formare una pasta densa e liscia (tant pour tant). Aggiungere il colorante alimentare in gel se si usa.
I grumi nel tant pour tant causano superfici irregolari sui macarons. Setacciare due volte e scartare i pezzi grossi.
Unire lo zucchero semolato e l'acqua in un piccolo pentolino. Portare a 118°C (244°F) — usare un termometro per zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 110°C, iniziare a montare i restanti 55 g di albumi a neve morbida a velocità media.
Quando lo sciroppo raggiunge i 118°C, versarlo lentamente lungo il bordo della ciotola negli albumi che montano con la frusta in funzione a velocità medio-alta. Evitare di colpire la frusta. Continuare a montare fino a quando la meringa è densa, lucida e la ciotola è fredda al tatto — circa 8 minuti.
La ciotola deve essere fredda prima di procedere. La meringa calda sgonfierà l'impasto durante il macaronnage.
Aggiungere un terzo della meringa alla pasta tant pour tant e amalgamare energicamente per allentare. Aggiungere la meringa rimanente e piegare con una spatola in ampie passate, raschiando il fondo e i lati. L'impasto è pronto quando cade dalla spatola in un nastro denso e continuo che scompare nell'impasto in 10 secondi (il test del 'flusso lavico').
Questo è il passaggio critico. L'impasto poco lavorato dà sfoglie con punte e spaccature. L'impasto troppo lavorato dà sfoglie piatte e allargate. Mirare a 45–55 passate di piega.
Trasferire l'impasto in un sac-à-poche con bocchetta rotonda da 1 cm. Formare cerchi da 3,5 cm su teglie foderate con carta da forno o tappetini in silicone. Sbattere le teglie con decisione sul piano 3–4 volte per scoppiare le bolle d'aria.
Lasciare le sfoglie formate a temperatura ambiente per 30–60 minuti fino a quando si forma una pellicola in superficie — la superficie dovrebbe sembrare asciutta e non attaccarsi al polpastrello. La formazione di questa pellicola è ciò che crea il caratteristico 'pied' durante la cottura.
Con tempo umido, questa asciugatura può richiedere fino a 90 minuti. Non affrettare questo passaggio.
Preriscaldare il forno a 150°C (300°F). Cuocere per 13–15 minuti. I macarons dovrebbero aver formato il pied, essere sodi in superficie e staccarsi pulitamente dalla carta da forno una volta raffreddati.
Montare burro, zucchero a velo, vaniglia e panna fino a ottenere una consistenza soffice. Farcire le sfoglie fredde con la crema al burro. Refrigerare i macarons farciti per 24 ore prima di mangiarli — maturano e migliorano notevolmente, con le sfoglie che ammorbidiscono fino alla perfetta consistenza gommosa.
Invecchiare gli albumi: separare le uova 24–48 ore in anticipo e refrigerare scoperte. Questo riduce l'umidità e produce una meringa più stabile.
Un giorno di cottura secco è fondamentale. Non preparare i macarons quando l'umidità supera il 60%.
Investire in un termometro per zucchero — indovinare la temperatura dello sciroppo di zucchero non è affidabile.
Se le sfoglie si spaccano, erano o poco asciugate, o il forno è troppo caldo, oppure l'impasto era poco lavorato.
Macarons al cioccolato: aggiungere 15 g di cacao in polvere al tant pour tant (ridurre la farina di mandorle di 15 g) e farcire con ganache al cioccolato fondente.
Macarons ai lamponi: aggiungere colorante rosa alle sfoglie, farcire con confettura di lamponi mescolata nella crema al burro alla vaniglia.
Macarons al pistacchio: sostituire 30 g di farina di mandorle con farina di pistacchi, farcire con crema al burro al pistacchio.
I macarons farciti si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 5 giorni. Migliorano significativamente il secondo giorno. Le sfoglie non farcite si congelano per un massimo di 1 mese. Scongelare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di farcire.
Il macaron come lo conosciamo oggi — due sfoglie di meringa alle mandorle farcite — fu creato a Parigi nei primi del Novecento. La lussuosa pasticceria Ladurée è spesso accreditata per aver reso popolare il formato a sandwich negli anni Trenta, sebbene la sua invenzione sia contestata. Pierre Hermé ha trasformato il macaron in confetteria haute couture negli anni Novanta e Duemila con ardite combinazioni di gusti tra cui rosa-litchi-lampone e wasabi. I macarons sono diventati una tendenza globale negli anni Duemila, trainati dalla cultura delle pasticcerie e dai social media.
Le sfoglie di macaron spaccate hanno una o più di queste cause: (1) le sfoglie non sono state asciugate abbastanza prima della cottura — la superficie deve essere completamente asciutta al tatto; (2) la temperatura del forno è troppo alta; (3) l'impasto era poco lavorato durante il macaronnage; oppure (4) c'era troppa umidità negli albumi o nella farina di mandorle.
L'anello caratteristico di bolle arricciate alla base di una sfoglia di macaron cotta si chiama 'pied' (piede). Si forma quando la pellicola superficiale asciugata impedisce all'impasto in lievitazione di espandersi verso l'alto, costringendolo verso l'esterno alla base. Il pied è un segno di macarons correttamente asciugati e cotti. Se non c'è il pied, le sfoglie erano poco asciugate o il forno non era abbastanza caldo.
Il metodo francese usa albumi freddi montati a neve ferma con zucchero semolato — più semplice ma più sensibile all'umidità e al montaggio eccessivo. Il metodo italiano usa uno sciroppo di zucchero caldo (118°C) versato negli albumi che montano, creando una meringa più stabile e lucida che è più tollerante e produce risultati più costanti. Le pasticcerie professionali usano il metodo italiano.
Per porzione (150g) · 20 porzioni totali
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