Pollo intero bollito delicatamente, servito in salsa di panna con spugnole essiccate e Madeira, il classico lionese reso famoso in tutto il mondo da Paul Bocuse.
⭐Inspired by Paul Bocuse · 🇫🇷 FranceQuesto piatto è ispirato a una delle preparazioni distintive dello chef Paul Bocuse: il pollo di Bresse con spugnole. Bocuse, il "papa della gastronomia francese", ha ottenuto tre stelle Michelin all'Auberge du Pont de Collonges per 55 anni consecutivi ed è stato il sostenitore più pubblico del movimento della nouvelle Cuisine. Questa ricetta riprende la classica tradizione lionese - pollo intero in camicia, rifinito con salsa di crema di Madeira con spugnole - e la presenta per il cuoco casalingo. Usa il miglior pollo che ti puoi permettere; più il piatto è semplice, più l'uccello conta.
Serve 4
Immergere le spugnole essiccate in 200 ml di acqua tiepida per 30 minuti. Sollevare, tagliare a metà quelli grandi, sciacquare brevemente e strizzare. Filtrare e riservare il liquido di ammollo.
Metti il pollo in una pentola con il porro, la carota, la cipolla tempestata di chiodi di garofano e il bouquet guarnito. Coprire con acqua fredda (circa 2,5 L). Portare a ebollizione dolce (mai a ebollizione) e cuocere a fuoco lento per 50-60 minuti finché una coscia non registra 74°C. Scremare regolarmente. Sollevare il pollo e coprirlo liberamente. Conservare 500 ml di liquido di cottura.
In una padella ampia, sciogliere il burro e far soffriggere lo scalogno per 4 minuti. Aggiungere le spugnole e cuocere 2 minuti. Versare il Madeira e ridurre della metà. Aggiungere il liquido di ammollo delle spugnole filtrato e 250 ml di liquido per il bracconaggio del pollo. Ridurre della metà.
Aggiungere la panna e cuocere a fuoco lento per 5 minuti finché la salsa non ricopre il dorso di un cucchiaio. Fuori dal fuoco, sbatti insieme i tuorli d'uovo con 2 cucchiai di salsa calda, quindi rimescola lentamente nella padella. La salsa dovrebbe addensarsi fino ad ottenere una consistenza lucida e setosa. Condire con sale, pepe bianco e succo di limone. NON lasciarlo bollire dopo aver aggiunto i tuorli.
Se preferite, eliminate la pelle del pollo. Incidere gambe, cosce e seno. Disporre su piatti caldi e versare sopra la salsa di spugnole. Servire con riso pilaf o tagliatelle al burro.
Un vero pollo di Bresse (con l'etichetta blu AOC) fa davvero la differenza: vale la pena spendere.
Non bollire mai il pollo: la cottura delicata mantiene la carne tenera e il brodo limpido.
Non lasciare bollire la salsa dopo aver aggiunto i tuorli d'uovo altrimenti si rapprenderà.
Volaille au Vin Jaune: sostituisce il Jura vin jaune con il Madeira, la versione regionale della Francia orientale.
Pollo Vol-au-Vent: servire le spugnole in crema su gusci di pasta sfoglia senza cuocere il pollo – versione veloce durante la settimana.
Mangia il giorno in cui è fatto. La carne di pollo in camicia avanzata è ottima nelle insalate o nei panini.
Il pollo di Bresse, l'unico pollame al mondo con denominazione AOC (origine controllata), è il pollo più pregiato in Francia almeno dal XVI secolo. Paul Bocuse ha ottenuto tre stelle Michelin nel suo ristorante di Lione per 55 anni, un record, e ha sostenuto i classici lionesi come questo per tutta la sua carriera.
Il pollo di Bresse (Poulet de Bresse) è l'unico pollo al mondo con denominazione AOC (origine controllata). Allevato nella regione della Bresse, nella Francia orientale, viene nutrito con mais e latticini, macellato più tardi rispetto agli uccelli commerciali e riconosciuto per i suoi piedi blu, le piume bianche e la cresta rossa, i colori della bandiera francese.
Sì, ma le spugnole hanno un'intensità legnosa distintiva che i funghi freschi non possono replicare. I porcini secchi sono il miglior sostituto. Evitate i funghi champignon, che sono troppo delicati.
55 anni — dal 1965 fino alla sua morte nel 2018. L'Auberge du Pont de Collonges è stato retrocesso a due stelle nel 2020, due anni dopo la sua scomparsa. La serie di 55 anni rimane la più lunga serie ininterrotta di tre stelle nella storia della Michelin.
Una preparazione tradizionale del Bocuse: pollo ripieno e cotto all'interno di una vescica di maiale sigillata, che trattiene tutti i succhi e gli aromi. Un tempo simbolo dell'alta cucina lionese; raramente visto ora a causa della difficoltà di reperire le vesciche.
Un Borgogna bianco – Meursault o Puligny-Montrachet – è l’abbinamento da manuale. Il fungo e la panna richiedono un vino corposo e di rovere. Un premier cru Chablis è un'alternativa più austera.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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