Pollo di Bresse con spugnole - Ispirato al Bocuse

A proposito di questa ricetta

Questo piatto è ispirato a una delle preparazioni distintive dello chef Paul Bocuse: il pollo di Bresse con spugnole. Bocuse, il "papa della gastronomia francese", ha ottenuto tre stelle Michelin all'Auberge du Pont de Collonges per 55 anni consecutivi ed è stato il sostenitore più pubblico del movimento della nouvelle Cuisine. Questa ricetta riprende la classica tradizione lionese - pollo intero in camicia, rifinito con salsa di crema di Madeira con spugnole - e la presenta per il cuoco casalingo. Usa il miglior pollo che ti puoi permettere; più il piatto è semplice, più l'uccello conta.

Ingredienti

Serve 4

• 1pollo intero ruspante(Bresse se riesci a trovarlo, 1,6–1,8 kg)
• 30 gspugnole secche
• 1porro(dimezzato)
• 1carota(squartato)
• 1cipolla(tempestato di 2 chiodi di garofano)
• 1bouquet guarnito(timo, prezzemolo, alloro)
• 100 mlMadera(o sherry secco)
• 300 mldoppia panna
• 60 gburro non salato
• 2scalogno(tagliato finemente)
• 2tuorli d'uovo
• 1 cucchiaiosucco di limone
• sale e pepe bianco(assaggiare)

Istruzioni

1. 1

   Reidratare le spugnole

   Immergere le spugnole essiccate in 200 ml di acqua tiepida per 30 minuti. Sollevare, tagliare a metà quelli grandi, sciacquare brevemente e strizzare. Filtrare e riservare il liquido di ammollo.

2. 2

   Lessare il pollo

   Metti il pollo in una pentola con il porro, la carota, la cipolla tempestata di chiodi di garofano e il bouquet guarnito. Coprire con acqua fredda (circa 2,5 L). Portare a ebollizione dolce (mai a ebollizione) e cuocere a fuoco lento per 50-60 minuti finché una coscia non registra 74°C. Scremare regolarmente. Sollevare il pollo e coprirlo liberamente. Conservare 500 ml di liquido di cottura.

3. 3

   Prepara la salsa di spugnole

   In una padella ampia, sciogliere il burro e far soffriggere lo scalogno per 4 minuti. Aggiungere le spugnole e cuocere 2 minuti. Versare il Madeira e ridurre della metà. Aggiungere il liquido di ammollo delle spugnole filtrato e 250 ml di liquido per il bracconaggio del pollo. Ridurre della metà.

4. 4

   Terminare con panna e tuorli

   Aggiungere la panna e cuocere a fuoco lento per 5 minuti finché la salsa non ricopre il dorso di un cucchiaio. Fuori dal fuoco, sbatti insieme i tuorli d'uovo con 2 cucchiai di salsa calda, quindi rimescola lentamente nella padella. La salsa dovrebbe addensarsi fino ad ottenere una consistenza lucida e setosa. Condire con sale, pepe bianco e succo di limone. NON lasciarlo bollire dopo aver aggiunto i tuorli.

5. 5

   Tagliare e servire

   Se preferite, eliminate la pelle del pollo. Incidere gambe, cosce e seno. Disporre su piatti caldi e versare sopra la salsa di spugnole. Servire con riso pilaf o tagliatelle al burro.

Variazioni

• •

  Volaille au Vin Jaune: sostituisce il Jura vin jaune con il Madeira, la versione regionale della Francia orientale.

• •

  Pollo Vol-au-Vent: servire le spugnole in crema su gusci di pasta sfoglia senza cuocere il pollo – versione veloce durante la settimana.

Stoccaggio

Mangia il giorno in cui è fatto. La carne di pollo in camicia avanzata è ottima nelle insalate o nei panini.

Domande frequenti