Bouillabaisse (stufato di pesce provenzale con rouille)

A proposito di questa ricetta

La bouillabaisse è il piatto più celebre di Marsiglia e lo stufato tipico della Provenza: una zuppa di pesce profumata di arancia, zafferano e finocchio che un tempo era l'umile cibo dei pescatori per gli invendibili scorfani del Mediterraneo. La preparazione completa è notoriamente elaborata: un forte brodo di scorfano e aromatico bollito a fuoco lento con pomodoro, finocchio, porro, aglio, scorza d'arancia e zafferano, poi filtrato; in una seconda pentola si fanno lessare brevemente nel brodo i pesci dalla polpa soda; la zuppa viene servita per prima come portata con crostini di baguette tostati spalmati di rouille (una maionese allo zafferano, aglio e peperoncino) e groviera grattugiata, e il pesce viene servito per secondo su un piatto separato. La Carta di Marsiglia del 1980 stabiliva quali pesci "dovevano" apparire (scorfano, grongo, San Pietro, pettirosso di mare, rana pescatrice, tracina), ma i cuochi casalinghi si adattano a ciò che è disponibile. I punti cruciali sono lo zafferano, il finocchio e la buccia d'arancia: senza di loro è solo zuppa di pesce, non bouillabaisse.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgteste di pesce misto, lische e piccoli scorfani interi (per il brodo)
• 1.2 kgfiletti di pesce bianco sodi (rana pescatrice, san pietro, spigola, gallinella), a tocchetti
• 300 gpiccoli crostacei (vongole, cozze o scampi, facoltativi)
• 60 mlolio extravergine di oliva
• 2 grandeporri, solo le parti bianche e verde chiaro, a fette
• 2 grandecipolle gialle, affettate
• 1 grandebulbo di finocchio, tritato (fronde riservate)
• 8 spicchiaglio, affettato
• 1 lattinapomodori di buona qualità (400 g), schiacciati
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 1 stripbuccia d'arancia (senza midollo), circa 5 cm
• 2 fogliebaia
• 2 ramettitimo fresco
• 1 cucchiainosemi di finocchio
• 1 generous pinchpistilli di zafferano (circa 0,5 g)
• 100 mlvino bianco secco o pastis
• 2 Lacqua
• 1.5 cucchiainosale fino, più altro a piacere
• 1baguette, affettata e tostata (per servire)
• 150 ggroviera, grattugiato (per servire)
• 2 grandetuorli d'uovo (per la rouille)
• 4 spicchiaglio, schiacciato e incollato con sale (per la rouille)
• 1 cucchiainofili di zafferano ammollati in 1 cucchiaio di acqua tiepida (per la rouille)
• 1 cucchiainopepe di cayenna (per la rouille)
• 250 mlolio extravergine d'oliva (per la rouille)
• 1 piccolopatate bollite, ricoperte di riso (per il corpo della rouille)

Istruzioni

1. 1

   Costruisci la base del brodo

   Scaldare l'olio d'oliva in una pentola molto grande a fuoco medio. Far sudare i porri, la cipolla e il finocchio con un pizzico di sale per 12 minuti fino a quando saranno morbidi e dorati. Aggiungere l'aglio, i semi di finocchio, la scorza d'arancia, l'alloro e il timo. Cuocere 2 minuti.

2. 2

   Aggiungi teste e lische di pesce

   Aggiungi le teste e le lische del pesce (sciacquate accuratamente) e mescola per 3-4 minuti: rilasceranno il loro sapore. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare 1 minuto, poi i pomodori.

3. 3

   Fai bollire il brodo

   Versare il vino e l'acqua. Aggiungere lo zafferano e il sale. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento. Cuocere per 45 minuti, scoperto per i primi 25, parzialmente coperto dopo. Schiuma spesso.

   Far bollire il brodo di pesce lo rende amaro; mantienilo a fuoco lento e costante.

4. 4

   Prepara la rouille

   Mentre il brodo bolle, sbatti i tuorli con la pasta d'aglio, lo zafferano ammollato, il pepe di Caienna e un pizzico di sale. Irrorare lentamente l'olio d'oliva mescolando costantemente fino a ottenere una consistenza densa e lucida, come una maionese allo zafferano. Sbattere la patata ricotta per il corpo. Refrigerare.

5. 5

   Filtrare il brodo

   In una pentola pulita, filtrare il brodo attraverso un colino fine, lavorando con forza con un cucchiaio di legno per estrarre ogni goccia. Scartare i solidi. Dovresti avere circa 1,5 L di brodo intensamente arancione e profumato. Assaggiate e regolate di sale.

6. 6

   Lessare il pesce

   Portare il brodo filtrato a fuoco lento. Aggiungere prima il pesce più sodo (rana pescatrice); cuocere 3 minuti. Aggiungere il successivo più sodo (spigola, San Pietro); cuocere 2 minuti. Aggiungi eventuali crostacei; cuocere finché non si aprono (3 minuti per le cozze). Aggiungere per ultimo il pesce più delicato per 1 minuto.

7. 7

   Servire come due portate

   Sollevare con cautela il pesce su un piatto caldo con un po' di brodo e coprire. Versare il brodo nelle ciotole a tavola; passare le fette di baguette tostate, la rouille (spalmata fittamente sui crostini) e il groviera grattugiato. Servire il piatto di pesce come seconda portata, versando altro brodo su ogni porzione.

Variazioni

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  Bourride: uno stufato provenzale imparentato con solo pesce bianco e finito con aioli mescolato al brodo a tavola.

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  Bouillabaisse de morue (baccalà): variante quaresimale che utilizza il baccalà reidratato al posto del pesce fresco.

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  Versione veloce durante la settimana: salta il brodo preparato da zero e usa 1,5 litri di buon brodo di pesce, creando sapore con gli aromatici in cima.

Stoccaggio

Il brodo si conserva in frigorifero per 3 giorni ed è ancora più buono il secondo giorno; cuocere in camicia il pesce fresco su ordinazione. Non conservare il pesce cotto nel brodo: cuoce troppo e si sminuzza.

Domande frequenti