Bouillabaisse provenzale

A proposito di questa ricetta

La bouillabaisse è l'orgoglio di Marsiglia e probabilmente la zuppa di pesce più celebrata al mondo. Originariamente un pasto umile fatto dai pescatori dalla cattura invendibile della giornata, si evolse nel corso dei secoli in un piatto raffinato ed elaborato che definisce la cucina provenzale. Il nome viene dall'Occitano "bolhabaissa", che significa bollire e sobbollire — descrivendo il processo di cottura in due fasi. Una genuina bouillabaisse marsigliese include almeno tre tipi di pesce sodo insieme ai frutti di mare, aromatizzato con zafferano, scorza d'arancia e finocchio selvatico. Il brodo e il pesce sono tradizionalmente serviti separatamente, con crostini spalmati di rouille in cima.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gfiletti di pesce bianco sodo(ad es. rana pescatrice, branzino o merluzzo, tagliati a dadini)
• 300 gcozze(grattate e snervate)
• 300 ggamberi o gamberetti con guscio
• 200 gvongole(ammollate e risciacquate)
• 3 cucchiaioolio d'oliva
• 1 mediobulbo di finocchio(affettato sottilmente, fronde riservate)
• 1 mediocipolla(tritata)
• 4 spicchiaglio(tritato)
• 400 gpomodori conservati tritati
• 200 mlvino bianco secco
• 1 litrobrodo di pesce
• 0.5 cucchiainofili di zafferano(messi in ammollo in 2 cucchiai di acqua calda)
• 1 stripscorza di arancia(circa 5 cm)
• 1 cucchiainotimo secco
• 2 interofoglie di alloro
• 1 pizzicopepe di cayenna
• 1 cucchiainosale(al gusto)
• 8 fettebaguette(tostata, per servire)
• 4 cucchiaiorouille(comprata al negozio o fatta in casa)

Istruzioni

1. 1

   Costruire la base aromatica

   Scaldare olio d'oliva in una pentola grande e pesante a fuoco medio. Aggiungere finocchio affettato e cipolla, cuocendo per 8 minuti fino a quando ammorbidito e leggermente caramellato. Aggiungere aglio tritato e cuocere per un altro minuto. Questa base aromatica è il fondamento della complessità del brodo.

2. 2

   Aggiungere pomodori e vino

   Versare il vino bianco e lasciare che bolla per 2 minuti per ridurre leggermente. Aggiungere i pomodori conservati, il brodo di pesce, lo zafferano con il suo liquido di ammollo, la scorza di arancia, il timo, le foglie di alloro e la cayenna. Mescolare per combinare e portare a un sobbollire.

   Ammollare lo zafferano in acqua tiepida per almeno 10 minuti per rilasciare il suo colore e sapore completo.

3. 3

   Sobbollire il brodo

   Sobbollire il brodo scoperto per 20 minuti per lasciare che i sapori si fondano e si approfondiscano. Assaggiare e regolare la stagionatura con sale e cayenna. Il brodo dovrebbe essere ricco di sapore, aromatico, e avere un bel colore dorato-arancione dallo zafferano.

4. 4

   Cuocere i frutti di mare

   Aggiungere i dadini di pesce sodo al brodo in sobollente e cuocere per 5 minuti. Aggiungere vongole e cozze, coprire la pentola e cuocere per 3-4 minuti fino a quando i gusci si aprono. Infine aggiungere i gamberi e cuocere 2 minuti in più fino a quando rosa. Scartare eventuali cozze o vongole che rimangono chiuse.

   Aggiungere i frutti di mare in ordine di tempo di cottura — pesce sodo prima, frutti di mare per ultimo, per prevenire la cottura eccessiva.

5. 5

   Servire nello stile tradizionale

   Versare il brodo in ciotole riscaldate per prima, quindi aggiungere i frutti di mare. Galleggiare le fette di baguette tostata spalmate di rouille in cima. Guarnire con le fronde di finocchio riservate. Servire immediatamente mentre il brodo è fumante caldo.

Variazioni

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  Versione infrasettimanale semplificata: Usa solo un tipo di pesce e frutti di mare congelati con brodo di pesce comprato al negozio.

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  Bouillabaisse di aragosta: Aggiungi mezza aragosta a persona per una versione celebrativa di lusso.

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  Bourride: Una zuppa di pesce provenzale correlata addensata con aioli invece che con zafferano — più mite e cremosa.

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  Vegetariano: scambia la proteina con funghi reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regola la stagionatura leggermente verso l'alto per compensare.

Stoccaggio

La bouillabaisse è meglio mangiata fresca. Il brodo può essere refrigerato per un massimo di 2 giorni e riscaldato delicatamente, ma i frutti di mare cotti non devono essere conservati più di 1 giorno. Non congelare — la trama dei frutti di mare soffrirà.

Domande frequenti