La grande dama dei pranzi da caffetteria parigini: toast burrosi ricoperti di prosciutto e gruviera, ricoperti di besciamella e ancora gruviera, grigliati fino a bollire e coronati da un solare uovo fritto.
Il croque madame è il croque monsieur con un cappello: l'aggiunta di un uovo fritto appollaiato sopra il panino con prosciutto e formaggio grigliato e ricoperto di besciamella e, secondo la maggior parte delle convenzioni dei caffè parigini, il cappello è ciò che trasforma "monsieur" in "madame". Questo non è un sandwich nel senso americano di due fette di pane chiuse attorno a un ripieno; è una creazione a faccia aperta o appena chiusa mangiata con coltello e forchetta, seduto al tavolo di un bistrot con un bicchiere di Sancerre o una coupé di Champagne. La versione che definisce il piatto - e che troverai in ogni degno caffè parigino, dal Café de Flore a un bistrot all'angolo dell'11 - utilizza fette spesse di dolore de mie (una pagnotta bianca burrosa e finemente sbriciolata), fette generose di jambon de Paris (prosciutto cotto pressato, mai affumicato) e Comté o Gruyère stagionato come formaggio. La besciamella deve essere abbastanza densa da aderire come una crema pasticcera ma abbastanza morbida da dorarsi e bollire sotto la salamandra. L'uovo viene fritto nel burro fino a quando l'albume si solidifica e il tuorlo è ancora liquido; quando lo tagli, il tuorlo si accumula sul formaggio gorgogliante in un modo che eleva il tutto a qualcosa di più vicino alla gastronomia di un panino. Il croque madame è un piatto che premia in maniera sproporzionata gli ingredienti di qualità e la buona tecnica: con il giusto prosciutto, formaggio, pane e una besciamella adeguatamente setosa, è uno dei grandi pranzi della cucina occidentale.
Serve 2
Sciogliere 30 g di burro non salato in un pentolino a fuoco medio. Sbattere la farina e cuocere per 90 secondi, mescolando continuamente, fino a quando il roux diventa pallido e profuma di nocciola ma non ha preso colore. Versare il latte tiepido a filo, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Portare a ebollizione dolce e cuocere per 4-5 minuti fino a quando la besciamella sarà abbastanza densa da ricoprire il dorso di un cucchiaio. Condire con sale, pepe bianco e la noce moscata grattugiata. Fuori dal fuoco, aggiungete 60 g di formaggio grattugiato fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con un pezzo di burro o con pellicola trasparente pressata sulla superficie per evitare che si formi la pelle.
Spalmare il burro ammorbidito su un lato di ogni fetta di pane. Tostare in una padella asciutta o sotto la griglia per 90 secondi per lato fino a quando saranno leggermente dorati ma ancora morbidi al centro. Il pane tostato deve essere abbastanza robusto da sostenere la besciamella bagnata senza inzupparsi, ma non così asciutto da rompersi sotto un coltello.
Spalmate il lato non imburrato delle due fette con uno strato sottile di senape di Digione. Coprire con metà del prosciutto (piegato a nastri per dare consistenza) e 40 g di formaggio grattugiato per fetta. Coprire con le seconde fette di pane, con la parte imburrata rivolta verso l'alto.
Impostare la griglia/griglia al livello alto e posizionare la griglia 15 cm sotto il fuoco. Foderare una teglia con pergamena o pellicola per raccogliere eventuali gocce di formaggio.
Disporre i panini assemblati sulla teglia. Versare una generosa quantità di besciamella – circa 4 cucchiai ciascuno – sopra ogni sandwich. Usa il retro del cucchiaio per allargarlo fino ai bordi in modo da coprire tutta la superficie superiore. Cospargete la besciamella con il restante formaggio grattugiato.
Far scorrere il vassoio sotto la griglia. Osserva attentamente; la besciamella e il formaggio dovrebbero bollire vigorosamente e diventare dorati in 4-6 minuti. Se la griglia si surriscalda, coprila con un foglio di alluminio per i primi 3 minuti per evitare che si bruci prima che l'interno si scaldi.
Mentre i panini cuociono, sciogli un pezzetto di burro in una padella antiaderente a fuoco medio. Rompi delicatamente le uova nella padella: dovrebbero sfrigolare. Friggere con il lato soleggiato per 2 o 3 minuti fino a quando gli albumi saranno rappresi e opachi, ma i tuorli saranno ancora luminosi e liquidi. Condire leggermente gli albumi con sale e pepe.
Trasferisci ogni croque su un piatto caldo. Fai scorrere un uovo fritto direttamente sulla parte superiore gorgogliante di ogni panino, tuorlo. Servire subito accompagnando con una piccola insalata condita di frisée e noci e un bicchiere di vino bianco secco. Mangiare con coltello e forchetta, rompendo il tuorlo sopra il formaggio al primo taglio.
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Il formaggio conta enormemente. Il vero Comté invecchiato (24 mesi) o il Gruyère svizzero conferiscono la giusta fusione e profondità di nocciola; un supermercato svizzero delicato produrrà un croque dal sapore piatto.
Rendi la besciamella più densa di quella che vorresti per la pasta: dovrebbe accumularsi su un cucchiaio. Dal pane tostato fuoriesce una besciamella che si brucia sulla teglia.
Usate del buon prosciutto cotto. Il Jambon de Paris è delicato, pressato e leggermente dolce; il prosciutto affumicato travolge il piatto.
Non saltare la senape. Il sottile strato di Digione sotto il formaggio è ciò che taglia la ricchezza e conferisce al croque il suo caratteristico morso da bistrot.
Croque monsieur: l'originale senza cappello, senza uovo sopra, altrettanto classico, mangiato con una mano invece che con due.
Croque provenzale: aggiungere uno strato di pomodoro maturo a fette sotto il formaggio e completare con basilico fresco dopo la cottura alla griglia.
Croque forestière: sostituisci il prosciutto con i funghi trifolati, sfumati con una spruzzata di vino bianco, per una versione vegetariana.
Croque norvégien: sostituisci il prosciutto con fette sottili di salmone affumicato e aggiungi un cucchiaio di crème fraîche alla besciamella, popolare nelle brasserie parigine per il brunch domenicale.
I croques sono assolutamente un piatto appena preparato: gli avanzi refrigerati si riscaldano come una delusione fradicia. La besciamella può essere preparata fino a 2 giorni prima e conservata in frigorifero; riscaldare leggermente con un goccio di latte prima di montare. Il panino stesso impiega 20 minuti dall'inizio alla fine; rendilo semplicemente fresco.
Il croque monsieur apparve per la prima volta nel menu di un bar parigino nel 1910, secondo quanto riferito a Le Bel Age boulevard des Capucines, dove uno chef finì la baguette per i panini jambon-beurre e usò invece il dolore de mie, grigliandolo con formaggio per mascherare la sostituzione. Marcel Proust lo menziona in À la recherche du temps perdu del 1918. Il croque madame - con la guarnizione di uova fritte - è emerso negli anni '60, il nome è un riferimento scherzoso ai cappelli da donna dell'epoca. Entrambi sono rimasti da allora un punto fermo della cultura del caffè francese, ugualmente amati nelle brasserie e nelle soste veloci per il pranzo.
La pasta madre e il pane di campagna funzionano ma cambiano il carattere: sono più gommosi e più piccanti mentre il dolore alle mie è morbido, dolce e burroso. Per un autentico croque, cerca un buon pane o una brioche; per una versione più rustica va bene una robusta pasta madre bianca.
O il toast era poco cotto oppure la besciamella era troppo liquida. Il pane ha bisogno di una tostatura iniziale sufficiente per formare una barriera contro la salsa, e la besciamella dovrebbe essere abbastanza densa da non penetrare durante la cottura.
Sì, preparalo fino a 2 giorni prima, premi il burro o la pellicola di plastica direttamente sulla superficie e conserva in frigorifero. Riscaldare delicatamente in una casseruola con una spruzzata di latte, sbattendo fino a ottenere un composto omogeneo, prima di guarnire i panini.
Abbinamenti classici da caffetteria: un bicchiere di bianco secco della Loira (Sancerre, Pouilly-Fumé), uno Chablis giovane, oppure a colazione/brunch una coupé di Champagne. Un Beaujolais leggero funziona magnificamente anche contro il formaggio ricco e il tuorlo.
Per porzione (380g) · 2 porzioni totali
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