L'amata cheese boat della Georgia: soffice pane lievitato a forma di recipiente, riempito con formaggio sulguni e imeruli fuso e guarnito in tavola con un tuorlo d'uovo crudo e una noce di burro.
Il Khachapuri adjaruli è il fiore all'occhiello della cucina georgiana: un pane lievitato lucido a forma di barca, riempito fino a traboccare con una miscela salata ed elastica di formaggi georgiani, portato in tavola ancora bollente e coronato con un tuorlo d'uovo crudo e una generosa noce di burro freddo. Il commensale mescola il tuorlo e il burro nel formaggio fuso con una forchetta, strappa un pezzo del bordo arricciato della barca e lo immerge nel ricco interno a base di uova. Originario della regione di Adjara sul Mar Nero, si dice che la forma della barca evochi la nave di un pescatore con l'uovo come sole al tramonto, anche se la storia più pratica è che la forma aperta consente al formaggio di dorarsi magnificamente a fuoco alto. Le versioni autentiche utilizzano il sulguni (un formaggio in salamoia, elastico simile alla mozzarella) e l'imeruli (un formaggio georgiano più fresco e salato), ma un mix di mozzarella a bassa umidità, feta e un po' di panna acida costituisce un eccellente sostituto casalingo. L'impasto è arricchito con latte e un tocco di burro, morbido ma abbastanza robusto da contenere pozze di formaggio fuso. Una volta che hai preparato il tuo khachapuri in un ristorante di Tbilisi o ne hai preparato uno a casa per un brunch domenicale, il piatto diventa uno di quei cibi senza i quali non puoi credere di aver mai vissuto.
Serve 2
In una ciotola, sbatti insieme il latte tiepido, lo zucchero e il lievito e lascia riposare 5 minuti finché non diventa schiumoso. Aggiungere la farina, il sale e l'olio d'oliva e mescolare fino ad ottenere un impasto ispido.
Trasferire su una superficie infarinata e impastare per 8 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico: l'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Mettere in una ciotola oliata, coprire e far lievitare in un luogo caldo per 60-90 minuti fino al raddoppio.
In una ciotola, mescolare la mozzarella grattugiata, la feta sbriciolata e la panna acida fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Gusto: se molto salato (a seconda della feta), aggiungi un cucchiaio extra di panna acida. Il composto dovrà risultare salato, piccante, leggermente cremoso.
Scalda il forno a 240°C (465°F) con una pietra per pizza o una teglia spessa all'interno per almeno 20 minuti. Il calore elevato e secco è essenziale affinché il formaggio bolle e la crosta diventi croccante.
Dividere l'impasto in due. Arrotolare ogni pezzo in un ovale lungo circa 25 cm e largo 18 cm. Disponete al centro di ciascuna metà del composto di formaggio, lasciando un bordo di 4 cm tutt'intorno. Piegare i lati lunghi verso l'alto e sopra il formaggio per formare un labbro spesso, quindi unire strettamente le due estremità e attorcigliarle in "corna" appuntite in modo che ogni ovale diventi una barca allungata con un centro di formaggio aperto.
Spennellare il bordo di pasta esposto con l'uovo sbattuto. Far scorrere le barche sulla pietra o sul foglio preriscaldato (usare la pergamena per un facile trasferimento). Cuocere in forno per 12-15 minuti fino a quando la crosta sarà ben dorata e il formaggio farà le bolle, si gonfierà e inizierà a rosolare.
Togliere le barchette dal forno. Lavorando velocemente, forma un piccolo foro al centro di ogni pozza di formaggio fuso e aggiungi un tuorlo d'uovo crudo. Metti una noce di burro freddo accanto al tuorlo. Il calore residuo riscalderà leggermente il tuorlo ma lo manterrà liquido.
Portatelo subito in tavola e date istruzioni a ogni commensale: mescolate il tuorlo e il burro con una forchetta nel formaggio, poi strappate un pezzo del bordo della barchetta e immergetelo nella parte centrale fusa. Il pane va mangiato con le mani.
Se sei nervoso per il tuorlo crudo, inserisci l'uovo 3 minuti prima che la barca finisca di cuocere: il tuorlo si rapprenderà leggermente formando una crema pasticcera che cola.
Se ne hai una, usa una pietra per pizza: conferisce alla crosta inferiore la croccantezza di cui il piatto ha bisogno.
Il mix di formaggi è fondamentale: troppa mozzarella ed è insipido, troppa feta ed è dolorosamente salato. Il rapporto 5:3 con panna acida è affidabile.
I tuorli d'uovo pastorizzati sono ideali per la copertura. Se usi uova normali, usa solo quelle più fresche provenienti da una fonte attendibile.
Non saltare il burro: i georgiani dicono che il burro è ciò che fa "cantare" il khachapuri.
Khachapuri imeruli: una versione piatta, rotonda, con la parte superiore chiusa, più facile per la cottura quotidiana.
Khachapuri megruli - come gli imeruli ma con formaggio extra cotto anche nella crosta superiore.
Lobiani - versione ripiena di fagioli con fagioli speziati al posto del formaggio, un popolare piatto invernale.
Mini barche: prepara sei piccole barche invece di due grandi per le feste; ridurre il tempo di cottura a 9 minuti.
È preferibile consumarlo appena sfornato. Gli avanzi (senza tuorlo) si conservano in frigorifero per 1 giorno; riscaldare in forno a 220°C 6 minuti. La versione al tuorlo d'uovo non può essere conservata.
Khachapuri risale ad almeno 1.000 anni fa nel Caucaso, con variazioni regionali in tutta la Georgia. La versione agiara a forma di barca ha avuto origine lungo la costa del Mar Nero e potrebbe essere stata ispirata dall'antico pane pita greco trasportato verso est dai commercianti. Il piatto rimane un simbolo non ufficiale dell'ospitalità georgiana.
Usa uova pastorizzate o uova estremamente fresche da una fonte attendibile. Oppure inserire il tuorlo 3 minuti prima della fine della cottura per cuocerlo leggermente.
Congelare le barchette non cotte e sagomate (con formaggio) su un vassoio, quindi imbustarle. Cuocere da congelato a 240°C per 18 minuti. Non congelare con l'uovo crudo.
Un mix 60/40 di mozzarella a bassa umidità e feta è il sostituto standard. Se riesci a trovare l'affresco di queso messicano, mescola anche quello: si avvicina agli imeruli.
Probabilmente poco impastato: hai bisogno di una forte rete di glutine. Impastare per 8-10 minuti fino a quando l'impasto supera il test del vetro (un pezzetto si allunga sottile senza strapparsi).
Per porzione (380g) · 2 porzioni totali
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