Khachapuri Adjaruli (pane georgiano al formaggio a forma di barca)

A proposito di questa ricetta

Il Khachapuri adjaruli è il fiore all'occhiello della cucina georgiana: un pane lievitato lucido a forma di barca, riempito fino a traboccare con una miscela salata ed elastica di formaggi georgiani, portato in tavola ancora bollente e coronato con un tuorlo d'uovo crudo e una generosa noce di burro freddo. Il commensale mescola il tuorlo e il burro nel formaggio fuso con una forchetta, strappa un pezzo del bordo arricciato della barca e lo immerge nel ricco interno a base di uova. Originario della regione di Adjara sul Mar Nero, si dice che la forma della barca evochi la nave di un pescatore con l'uovo come sole al tramonto, anche se la storia più pratica è che la forma aperta consente al formaggio di dorarsi magnificamente a fuoco alto. Le versioni autentiche utilizzano il sulguni (un formaggio in salamoia, elastico simile alla mozzarella) e l'imeruli (un formaggio georgiano più fresco e salato), ma un mix di mozzarella a bassa umidità, feta e un po' di panna acida costituisce un eccellente sostituto casalingo. L'impasto è arricchito con latte e un tocco di burro, morbido ma abbastanza robusto da contenere pozze di formaggio fuso. Una volta che hai preparato il tuo khachapuri in un ristorante di Tbilisi o ne hai preparato uno a casa per un brunch domenicale, il piatto diventa uno di quei cibi senza i quali non puoi credere di aver mai vissuto.

Ingredienti

Serve 2

• 300 gfarina per il pane, più extra per spolverare
• 180 mllatte intero, tiepido
• 1 cucchiainolievito secco istantaneo
• 1 cucchiainozucchero
• 1 cucchiainosale
• 1 cucchiaioolio d'oliva
• 250 gmozzarella a bassa umidità, grattugiata grossolanamente
• 150 gfeta sbriciolata (o 200 g di sulguni se lo trovate)
• 2 cucchiaiopanna acida o yogurt greco
• 1uovo sbattuto (per lavare le uova)
• 2tuorli d'uovo (uno per barchetta), a temperatura ambiente
• 30 gburro freddo non salato, tagliato in 2 noci

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'impasto

   In una ciotola, sbatti insieme il latte tiepido, lo zucchero e il lievito e lascia riposare 5 minuti finché non diventa schiumoso. Aggiungere la farina, il sale e l'olio d'oliva e mescolare fino ad ottenere un impasto ispido.

2. 2

   Impastare

   Trasferire su una superficie infarinata e impastare per 8 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico: l'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Mettere in una ciotola oliata, coprire e far lievitare in un luogo caldo per 60-90 minuti fino al raddoppio.

3. 3

   Prepara il ripieno di formaggio

   In una ciotola, mescolare la mozzarella grattugiata, la feta sbriciolata e la panna acida fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Gusto: se molto salato (a seconda della feta), aggiungi un cucchiaio extra di panna acida. Il composto dovrà risultare salato, piccante, leggermente cremoso.

4. 4

   Preriscaldare il forno

   Scalda il forno a 240°C (465°F) con una pietra per pizza o una teglia spessa all'interno per almeno 20 minuti. Il calore elevato e secco è essenziale affinché il formaggio bolle e la crosta diventi croccante.

5. 5

   Dai forma alle barchette

   Dividere l'impasto in due. Arrotolare ogni pezzo in un ovale lungo circa 25 cm e largo 18 cm. Disponete al centro di ciascuna metà del composto di formaggio, lasciando un bordo di 4 cm tutt'intorno. Piegare i lati lunghi verso l'alto e sopra il formaggio per formare un labbro spesso, quindi unire strettamente le due estremità e attorcigliarle in "corna" appuntite in modo che ogni ovale diventi una barca allungata con un centro di formaggio aperto.

6. 6

   Lavare le uova e cuocere

   Spennellare il bordo di pasta esposto con l'uovo sbattuto. Far scorrere le barche sulla pietra o sul foglio preriscaldato (usare la pergamena per un facile trasferimento). Cuocere in forno per 12-15 minuti fino a quando la crosta sarà ben dorata e il formaggio farà le bolle, si gonfierà e inizierà a rosolare.

7. 7

   Aggiungere il tuorlo e il burro

   Togliere le barchette dal forno. Lavorando velocemente, forma un piccolo foro al centro di ogni pozza di formaggio fuso e aggiungi un tuorlo d'uovo crudo. Metti una noce di burro freddo accanto al tuorlo. Il calore residuo riscalderà leggermente il tuorlo ma lo manterrà liquido.

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   Servire immediatamente

   Portatelo subito in tavola e date istruzioni a ogni commensale: mescolate il tuorlo e il burro con una forchetta nel formaggio, poi strappate un pezzo del bordo della barchetta e immergetelo nella parte centrale fusa. Il pane va mangiato con le mani.

   Se sei nervoso per il tuorlo crudo, inserisci l'uovo 3 minuti prima che la barca finisca di cuocere: il tuorlo si rapprenderà leggermente formando una crema pasticcera che cola.

Variazioni

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  Khachapuri imeruli: una versione piatta, rotonda, con la parte superiore chiusa, più facile per la cottura quotidiana.

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  Khachapuri megruli - come gli imeruli ma con formaggio extra cotto anche nella crosta superiore.

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  Lobiani - versione ripiena di fagioli con fagioli speziati al posto del formaggio, un popolare piatto invernale.

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  Mini barche: prepara sei piccole barche invece di due grandi per le feste; ridurre il tempo di cottura a 9 minuti.

Stoccaggio

È preferibile consumarlo appena sfornato. Gli avanzi (senza tuorlo) si conservano in frigorifero per 1 giorno; riscaldare in forno a 220°C 6 minuti. La versione al tuorlo d'uovo non può essere conservata.

Domande frequenti