Chakhokhbili (Pollo Georgiano in Salsa di Pomodoro e Erbe)
Il profumatissimo pollo brasato della Georgia — pezzi cotti a fuoco lento in una salsa di pomodoro e cipolla con fieno greco, coriandolo e fieno greco blu, finiti con una pioggia di erbe fresche.
A proposito di questa ricetta
Il chakhokhbili (ჩახოხბილი) è uno dei piatti più importanti della cucina georgiana — il suo nome significa 'piatto di fagiano' (dalla parola georgiana per fagiano, khokhobi) poiché la ricetta originale prevedeva uccelli selvatici. Oggi il pollo è universale. Ciò che lo distingue dagli altri piatti di pollo al pomodoro brasato è la miscela di spezie: khmeli suneli (la miscela di spezie georgiana con fieno greco blu, che conferisce una nota intensamente nocciolata-amara diversa da tutto ciò che si trova in altre cucine) e la straordinaria generosità di erbe fresche alla fine — coriandolo, prezzemolo, basilico e dragoncello vengono tutti aggiunti insieme. Il risultato è un brasato brillante, complesso e saturo di erbe.
Ingredienti
Serve 4
- 1.2 kgpezzi di pollo(con osso, con pelle)
- 5pomodori(grossolanamente tritati, o 400 g di pomodori pelati in scatola)
- 3cipolle(affettate sottilmente)
- 4spicchi d'aglio(tritati)
- 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 2 cucchiainomiscela di spezie khmeli suneli(o 1 cucchiaino di fieno greco + 1 cucchiaino di coriandolo + 0,5 cucchiaino di curcuma)
- 1 cucchiainopaprika
- 0.5 cucchiainopeperoncino in scaglie
- 3 cucchiaioburro
- 1 grande mazzocoriandolo fresco(grossolanamente tritato)
- 0.5 mazzoprezzemolo fresco(grossolanamente tritato)
- 4 ramettidragoncello fresco(foglie staccate)
- 3cipollotti(affettati)
- 1 cucchiainosale
Istruzioni
- 1
Rosolare il pollo a secco
Condire il pollo. In una casseruola larga e pesante senza olio, rosolare il pollo con la pelle verso il basso a fuoco alto per 5 min finché la pelle rilascia il grasso e diventa dorata. Girare e rosolare ancora 2 min. Togliere e mettere da parte.
Iniziare a secco scioglie il grasso del pollo, che insaporisce l'intero piatto.
- 2
Ammorbidire le cipolle
Cuocere le cipolle affettate nel grasso del pollo a fuoco medio per 10 min finché sono morbide e iniziano a colorirsi.
- 3
Aggiungere i pomodori e le spezie
Aggiungere l'aglio, il concentrato di pomodoro, il khmeli suneli, la paprika e il peperoncino. Mescolare per 1 min. Aggiungere i pomodori tritati. Cuocere a fuoco lento per 5 min.
- 4
Brasare
Rimettere il pollo nella casseruola, spingendolo nel sugo. Coprire e cuocere a fuoco basso per 35-40 min finché il pollo è cotto e il sugo si è addensato.
- 5
Completare con le erbe
Togliere dal fuoco. Incorporare il burro finché si scioglie. Aggiungere tutte le erbe fresche e i cipollotti. Mescolare delicatamente per appassirle leggermente. Servire immediatamente.
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Suggerimenti professionali
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La finitura con le erbe fresche è l'anima del chakhokhbili — aggiungerle generosamente e servire subito perché non appassiscano.
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Il khmeli suneli è disponibile nei negozi dell'Europa orientale e online — vale la pena cercarlo per la sua distintiva nota di fieno greco blu.
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Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi ravviva l'intero piatto.
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La mise en place ripaga: tagliare, misurare e premescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per ogni passaggio che si svolge rapidamente.
Variazioni
- •
Versione originale con fagiano: sostituire il fagiano o la quaglia per un risultato più selvatico
- •
Aggiungere peperoni verdi con le cipolle per una base più dolce
- •
Servire con mchadi (pane di mais georgiano) invece del pane normale
- •
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Stoccaggio
Si conserva 3 giorni in frigorifero. Aggiungere una manciata di erbe fresche quando si riscalda per ripristinare la freschezza.
Storia e origine
Il chakhokhbili è documentato in manoscritti georgiani del XVI secolo come piatto di corte preparato con il fagiano. Con la diffusione dell'allevamento di pollo domestico nel XIX secolo, il fagiano fu sostituito ma il nome (e la logica delle spezie) rimase. È ora considerato uno dei cinque piatti più rappresentativi della cucina georgiana.
Domande frequenti
Cos'è il khmeli suneli?
Il khmeli suneli è una miscela di spezie georgiana il cui nome significa 'spezie essiccate'. Contiene tipicamente fieno greco blu, coriandolo, aneto essiccato, alloro, santoreggia, menta, foglie di fieno greco e a volte petali di tagete. Si vende come miscela già pronta nei negozi dell'Europa orientale. Un sostituto approssimativo: 2 parti di coriandolo + 1 parte di fieno greco + 1 parte di curcuma.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Mantenersi vicini al ruolo che svolge ogni ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con ciò che si trova in dispensa.
Come faccio a sapere se è autentico?
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto sa di armonico e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo costruirebbero, siete sulla strada giusta.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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