Piatto nazionale del Laos: pollo tritato condito con polvere di riso tostato, salsa di pesce, lime, peperoncini, menta ed erbe fresche, mangiato con riso glutinoso.
Il larb (laap) è il piatto nazionale del Laos e uno dei piatti più avvincenti del continente sud-est asiatico. Il pollo tritato viene cotto brevemente con una spruzzata di brodo, quindi gettato fuori dal fuoco con polvere di riso tostato (khao khua), salsa di pesce, succo di lime, scaglie di peperoncino essiccato, scalogno affettato, cipolline e una manciata di foglie di menta e coriandolo. Il riso tostato conferisce all'insalata la sua tipica croccantezza di nocciole e assorbe il condimento in modo che la carne rimanga sciolta anziché brodosa. Il laap viene tradizionalmente servito a temperatura ambiente insieme a palline compatte di riso appiccicoso e un piatto di cavolo crudo, fagioli lunghi e foglie di basilico, che diventano tutti veicoli per raccogliere la carne. A Vientiane e Luang Prabang è il cibo di tutti i giorni; nell'Isan, nel nord-est della Thailandia, lo stesso piatto (larb gai) è un fratello quasi identico.
Serve 4
Scaldare una padella asciutta a fuoco medio-basso. Aggiungere il riso crudo e tostarlo, mescolando costantemente, fino a quando non sarà dorato e intensamente profumato - circa 6 minuti. Raffreddare leggermente.
Frullare il riso tostato in un macinaspezie o pestatelo in un mortaio fino ad ottenere una polvere grossolana simile alla sabbia. Questo è khao khua: l'anima di larb.
Scaldare un wok o una padella larga a fuoco medio-alto (niente olio: è sufficiente il grasso del pollo). Aggiungi brodo di pollo o acqua e fai sobbollire velocemente.
Aggiungi pollo macinato. Spezzettatelo con un cucchiaio di legno: l'obiettivo è creare piccole briciole separate, non grossi grumi. Cuocere fino a quando non sarà più rosa, circa 5 minuti. Il composto dovrà risultare umido ma non brodoso.
Raschiare il pollo in una grande ciotola. Lasciarlo raffreddare per 3 minuti: il condimento applicato sul pollo bollente perde la sua luminosità.
Aggiungi salsa di pesce, succo di lime, zucchero, scaglie di peperoncino, citronella e galanga. Mescolare accuratamente. Gusto: il condimento dovrebbe essere salato, acido, piccante e appena dolce, in quest'ordine.
Cospargere 2 cucchiai colmi di polvere di riso tostato. Lancia di nuovo. Il riso assorbe il succo in eccesso e dona una croccantezza essenziale.
Aggiungi lo scalogno, i cipollotti, la menta ed entrambi i coriandoli. Piega delicatamente: il lavoro eccessivo rovina le erbe.
Conserva una manciata di erbe e polvere di riso per guarnire la ciotola finita.
Impilare l'erba su un piatto. Circondare con palline di riso appiccicoso e un mucchio di cavolo crudo, cetriolo e fagioli lunghi. Mangia con le mani, raccogliendo l'erba con riso o verdure.
Usa la carne della coscia macinata a casa o da un macellaio: il petto pre-macinato è troppo secco e dà una carne gessosa.
Tosta il riso in modo profondo e scuro: la polvere di riso chiaro ha un sapore crudo e non aggiunge carattere.
Assaggia e aggiusta il condimento dopo che le erbe sono entrate; la salsa di lime e pesce spesso necessita di un ritocco finale.
Conserva la polvere di riso tostato in un barattolo ermetico per un massimo di 2 settimane; è un elemento essenziale della dispensa laotiana.
Larb moo: stesso piatto con carne di maiale macinata.
Larb pla: con pesce fresco tritato finemente, come un ceviche laotiano.
Vegetariano: sostituire il tofu sodo sbriciolato o i funghi tritati finemente.
Il "blood larb" del Laos settentrionale aggiunge un tocco di sangue crudo alla ricchezza tradizionale, raramente preparato in casa fuori dal Laos.
Meglio consumarlo il giorno stesso. Le erbe appassiscono in frigorifero ma la carne si conserva 2 giorni; rinfrescare l'erba avanzata con nuove erbe, una spruzzata di lime e una spolverata di polvere di riso fresca.
Larb è documentata come cucina reale laotiana almeno dal regno di Lan Xang del XIV secolo e viaggiò con la migrazione laotiana nel nord-est della Thailandia (Isan), dove divenne inseparabile dall'identità Isan. La polvere di riso tostato (khao khua) appare nelle ricette laotiane molto prima che si diffondesse nella più ampia cucina tailandese.
La larba laotiana è leggermente più secca e utilizza erbe più amare come l'aneto o il coriandolo a dente di sega; Il larb Isan-Thai è simile ma spesso un tocco più dolce e sbarazzino. Al di fuori del Laos, i due sono in gran parte intercambiabili nei ristoranti.
Sì, l'anatra macinata, il maiale, il manzo e il tacchino funzionano tutti. Adeguare il contenuto di grassi: la carne molto magra (petto di tacchino) necessita di un cucchiaio di brodo in più o di un filo d'olio alla fine.
Tradizionalmente sì: i cuochi laotiani usano 2-3 cucchiaini di scaglie di peperoncino essiccato. Inizia con 1 cucchiaino e aggiungine altro; il calore aumenta man mano che l'insalata si siede.
Per porzione (240g) · 4 porzioni totali
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