Larb Gai (insalata di pollo tritata laotiana)

A proposito di questa ricetta

Il larb (laap) è il piatto nazionale del Laos e uno dei piatti più avvincenti del continente sud-est asiatico. Il pollo tritato viene cotto brevemente con una spruzzata di brodo, quindi gettato fuori dal fuoco con polvere di riso tostato (khao khua), salsa di pesce, succo di lime, scaglie di peperoncino essiccato, scalogno affettato, cipolline e una manciata di foglie di menta e coriandolo. Il riso tostato conferisce all'insalata la sua tipica croccantezza di nocciole e assorbe il condimento in modo che la carne rimanga sciolta anziché brodosa. Il laap viene tradizionalmente servito a temperatura ambiente insieme a palline compatte di riso appiccicoso e un piatto di cavolo crudo, fagioli lunghi e foglie di basilico, che diventano tutti veicoli per raccogliere la carne. A Vientiane e Luang Prabang è il cibo di tutti i giorni; nell'Isan, nel nord-est della Thailandia, lo stesso piatto (larb gai) è un fratello quasi identico.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gpollo macinato (utilizzare la carne della coscia per insaporire)
• 3 cucchiaioriso appiccicoso crudo (o riso al gelsomino)
• 3 cucchiaiosalsa di pesce (tailandese o laotiana)
• 3 cucchiaiosucco di lime fresco
• 1 cucchiainozucchero (facoltativo, per bilanciare)
• 1–2 cucchiainoscaglie di peperoncino rosso essiccato, a piacere
• 4scalogno, affettato sottilmente
• 4cipolline, affettate sottilmente
• 1 gambocitronella, nocciolo molto tenero tritato finemente
• 1 small piecegalanga tritata finemente (facoltativa)
• 1 grande mazzofoglie di menta fresca
• 1 grande mazzofoglie di coriandolo fresco
• 1 piccolo mazzocoriandolo a dente di sega, tritato (facoltativo)
• 100 mlbrodo di pollo o acqua
• riso colloso e verdure crude (cavoli, fagioli lunghi, cetrioli) per servire

Istruzioni

1. 1

   Tostare il riso

   Scaldare una padella asciutta a fuoco medio-basso. Aggiungere il riso crudo e tostarlo, mescolando costantemente, fino a quando non sarà dorato e intensamente profumato - circa 6 minuti. Raffreddare leggermente.

2. 2

   Macinare in polvere

   Frullare il riso tostato in un macinaspezie o pestatelo in un mortaio fino ad ottenere una polvere grossolana simile alla sabbia. Questo è khao khua: l'anima di larb.

3. 3

   Cuocere il pollo

   Scaldare un wok o una padella larga a fuoco medio-alto (niente olio: è sufficiente il grasso del pollo). Aggiungi brodo di pollo o acqua e fai sobbollire velocemente.

4. 4

   Friggere la carne

   Aggiungi pollo macinato. Spezzettatelo con un cucchiaio di legno: l'obiettivo è creare piccole briciole separate, non grossi grumi. Cuocere fino a quando non sarà più rosa, circa 5 minuti. Il composto dovrà risultare umido ma non brodoso.

5. 5

   Trasferisci in una ciotola

   Raschiare il pollo in una grande ciotola. Lasciarlo raffreddare per 3 minuti: il condimento applicato sul pollo bollente perde la sua luminosità.

6. 6

   Condire l'insalata

   Aggiungi salsa di pesce, succo di lime, zucchero, scaglie di peperoncino, citronella e galanga. Mescolare accuratamente. Gusto: il condimento dovrebbe essere salato, acido, piccante e appena dolce, in quest'ordine.

7. 7

   Aggiungere la polvere di riso

   Cospargere 2 cucchiai colmi di polvere di riso tostato. Lancia di nuovo. Il riso assorbe il succo in eccesso e dona una croccantezza essenziale.

8. 8

   Aggiungi le erbe per ultime

   Aggiungi lo scalogno, i cipollotti, la menta ed entrambi i coriandoli. Piega delicatamente: il lavoro eccessivo rovina le erbe.

   Conserva una manciata di erbe e polvere di riso per guarnire la ciotola finita.

9. 9

   Servire

   Impilare l'erba su un piatto. Circondare con palline di riso appiccicoso e un mucchio di cavolo crudo, cetriolo e fagioli lunghi. Mangia con le mani, raccogliendo l'erba con riso o verdure.

Variazioni

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  Larb moo: stesso piatto con carne di maiale macinata.

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  Larb pla: con pesce fresco tritato finemente, come un ceviche laotiano.

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  Vegetariano: sostituire il tofu sodo sbriciolato o i funghi tritati finemente.

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  Il "blood larb" del Laos settentrionale aggiunge un tocco di sangue crudo alla ricchezza tradizionale, raramente preparato in casa fuori dal Laos.

Stoccaggio

Meglio consumarlo il giorno stesso. Le erbe appassiscono in frigorifero ma la carne si conserva 2 giorni; rinfrescare l'erba avanzata con nuove erbe, una spruzzata di lime e una spolverata di polvere di riso fresca.

Domande frequenti