I pkhali sono polpette di pasta di verdure e noci che compaiono su ogni tavola georgiana, spesso in più varietà colorate disposte come gioielli su un vassoio. Ogni varietà utilizza una verdura diversa — spinaci, barbabietola, fagiolini, cavolo — legata con una pasta di noci speziata e modellata in palline, spesso sormontate da un seme di melograno. Vengono mangiati freddi come antipasto e rappresentano la maestria della cucina georgiana con le noci e le erbe aromatiche.
Serve 6
Sbollentare gli spinaci per 2 minuti, strizzare tutta l'acqua e tritare molto finemente.
Frullare le noci, l'aglio, la cipolla, il coriandolo in polvere, il fieno greco, il peperoncino e l'aceto fino a ottenere una pasta densa.
Mescolare la pasta di noci con gli spinaci e le erbe fresche in modo uniforme. Aggiustare di sale.
Formare delle palline della dimensione di una noce con il composto. Disporre su un vassoio.
Premere un seme di melograno sulla sommità di ogni pallina. Servire freddo o a temperatura ambiente.
Strizzare gli spinaci in modo estremamente asciutto — l'umidità in eccesso farà disfare le palline.
Preparare più colori insieme (spinaci, barbabietola, fagiolini) per un vassoio bellissimo.
Il composto si conserva bene overnight in frigorifero prima di essere modellato.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Usare barbabietola cotta per polpette di un rosso vivace.
Provare fagiolini o cavolo come base vegetale.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente le spezie verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un unico colpo pungente.
Conservare le palline formate in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Aggiungere i semi di melograno appena prima di servire.
I pkhali sono una parte fondamentale della tradizione del supra georgiano (banchetto). Dimostrano la maestria georgiana delle salse a base di noci, che permea gran parte della cucina del paese.
È disponibile nei negozi di alimentari mediorientali o dell'Asia meridionale, oppure si possono macinare i semi di fieno greco in un macinaspezie.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità si trova su uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un sapore armonioso e rispetta come i cuochi della regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione · 6 porzioni totali
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