Papa a la Huancaína (Patate in salsa piccante di formaggio)

A proposito di questa ricetta

La papa a la huancaína è uno dei piatti più semplici e soddisfacenti della cucina peruviana: patate bollite - idealmente la papa amarilla delle Ande, cerosa e dal sapore intenso - tagliate a fette e ricoperte da una salsa liscia e cremosa a base di pasta di ají amarillo, formaggio fresco (queso fresco), latte evaporato, cracker e un tocco di olio. La salsa viene miscelata con una consistenza perfettamente setosa e colorata di un vivido arancio dorato dall'aji amarillo. Si serve freddo o a temperatura ambiente come primo piatto, adagiato su un letto di lattuga iceberg, guarnito con olive nere e uovo sodo. Il piatto è originario della città andina di Huancayo, capitale della regione di Junín, anche se la sua storia esatta è dibattuta. Una storia di origine popolare riguarda i venditori che vendono la salsa ai lavoratori delle ferrovie che costruivano la linea ferroviaria Lima-Huancayo negli anni '70 dell'Ottocento. Che questo resoconto sia accurato o meno, il piatto è stato un alimento base della cucina peruviana almeno dall'inizio del XX secolo. Il nome huancaína significa semplicemente "nello stile di Huancayo". L'aji amarillo è essenziale e insostituibile: fornisce il caratteristico calore fruttato, il colore brillante e il caratteristico profilo aromatico floreale-dolce che rende riconoscibile la salsa. Il queso fresco (o un formaggio andino locale chiamato queso serrano) conferisce alla salsa il suo corpo cremoso e la leggera salinità. I cracker o i biscotti salati addensano la salsa e le conferiscono una consistenza rustica leggermente granulosa. La combinazione di patate fredde e salsa dorata speziata è infinitamente allettante.

Ingredienti

Serve 4

• 1 kgpatate gialle cerose(Yukon Gold o papa amarilla peruviano)
• 200 gquesto affresco(o formaggio contadino; sbriciolato)
• 125 mllatte evaporato
• 3 cucchiaiopasta di aji amarillo
• 4cracker salati(oppure 2 fette di pane bianco raffermo, per addensare)
• 2 cucchiaioolio neutro
• 1 spicchioaglio(tritato)
• 0.5 cucchiainosale(aggiustare a piacere (il queso fresco è già salato))
• 0.5 cucchiainocurcuma macinata(facoltativo; approfondisce il colore)
• 4 foglielattuga iceberg(per servire la base)
• 4olive nere(per guarnire)
• 2uova sode(dimezzato, per guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Lessare le patate

   Lessare le patate intere con la buccia in acqua abbondantemente salata fino a quando saranno completamente tenere quando vengono forate con un coltello sottile - circa 20-25 minuti a seconda delle dimensioni. Scolare e raffreddare leggermente. Sbucciarle ancora calde (la pelle scivola via facilmente), quindi tagliarle a rondelle di 1 cm di diametro. Conservare in frigorifero fino al freddo.

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   Frullare la salsa

   In un frullatore, unire queso fresco, latte evaporato, pasta di aji amarillo, cracker (o pane), olio, aglio e sale. Frullare ad alta velocità per 2-3 minuti fino a quando la salsa sarà completamente liscia e setosa. Dovrebbe essere abbastanza denso da rivestire pesantemente il dorso di un cucchiaio ma comunque colabile.

   Assaggia la salsa prima di regolare il sale: il queso fresco varia notevolmente in termini di salinità. Inizia con meno sale e aggiungine altro dopo aver frullato.

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   Regola la consistenza

   Se la salsa dovesse risultare troppo densa aggiungete un goccio di latte evaporato e frullate brevemente. Se troppo liquido, aggiungi un altro paio di cracker e frulla di nuovo. La consistenza ideale è abbastanza densa da poter scorrere lentamente con un cucchiaio formando un nastro largo.

4. 4

   Impiattare e servire

   Disporre le foglie di lattuga su un piatto da portata. Disporre le fette di patate fredde sopra la lattuga. Versare generosamente la salsa huancaína dorata sulle patate, coprendole completamente. Decorare con fettine di olive nere e uova sode tagliate a metà. Servire freddo o a temperatura ambiente.

Variazioni

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  Ocopa arequipeña: una salsa Arequipan correlata a base di peperoncini mirasol (aji amarillo essiccato), arachidi tostate, huacatay (menta nera peruviana), formaggio e latte evaporato - una versione erbacea più complessa del Perù meridionale.

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  Huancaína con gamberi: servire la salsa sui gamberi bolliti al posto delle patate, un popolare adattamento del ristorante di Lima che trasforma il piatto in un primo piatto più sostanzioso.

Stoccaggio

La salsa huancaína si conserva in frigorifero per un massimo di 3 giorni in un contenitore ermetico. Mescolare bene prima di servire: potrebbe separarsi leggermente una volta freddo. Le patate bollite si conservano in frigorifero fino a 4 giorni. Non versare la salsa sulle patate fino al momento di servire.

Domande frequenti