Fette sottilissime di ricciola tipo sushi con un'unica fetta sottile di jalapeño, soia allo yuzu e una goccia di olio d'oliva: il piatto più copiato di Nobu.
⭐Inspired by Nobu Matsuhisa · 🇯🇵 JapanQuesto piatto rispecchia l'iconico jalapeño dalla coda gialla dello chef Nobu Matsuhisa, il piatto che ha definito la sua tecnica del sashimi "nuovo stile" ed è ora ampiamente copiato dai moderni ristoranti giapponesi in tutto il mondo. La tecnica è pura Nikkei (giapponese-peruviana): sashimi sottilissimo ravvivato dal calore e dagli agrumi del Cile latinoamericano, rifinito con una goccia di olio d'oliva fruttato che unisce i sapori giapponesi e mediterranei.
Serve 4
Asciugare completamente la coda gialla. Usando un coltello lungo e affilato con un angolo lontano da te, taglia la venatura in fette sottili 0,3 cm, con un unico tratto. Non ho visto.
Sbattere il succo di yuzu, la salsa di soia, l'aceto di riso, l'aglio e lo zenzero. Filtrare attraverso un colino fine.
Disporre le fette in un unico strato a ventaglio su piatti refrigerati, leggermente sovrapposti. Il pesce dovrebbe coprire il piatto.
Metti una singola fetta sottile di jalapeño al centro di ogni fetta di pesce, una per pezzo, non di più.
Distribuire con cura la soia allo yuzu attorno (non sopra) al pesce. Terminare con piccole gocce di olio d'oliva sparse sul piatto. Cospargere con Maldon e micro coriandolo. Servire immediatamente.
Il pesce di qualità sushi non è negoziabile: acquistalo da un pescivendolo di qualità o dal mercato giapponese.
Affetta abbastanza sottile da far arricciare leggermente il pesce sotto il suo stesso peso: è lo spessore giusto.
Qui l'olio d'oliva di qualità conta: Nobu utilizza extravergine spagnolo o italiano.
Sashimi nuovo stile (olio caldo): scaldare l'olio d'oliva fino a farlo fumare, versarlo sul pesce condito a tavola: il calore "brucia" la superficie in 1 secondo.
Variazione di tonno: sostituto del tonno tipo sushi (akami o chutoro).
Versione salmone: sostituisci il salmone fresco e usa il serrano al posto del jalapeño.
Mangia subito. Il sashimi non può essere conservato.
Nobu Matsuhisa ha creato il piatto jalapeño dalla coda gialla negli anni '80 a Beverly Hills, attingendo alla sua formazione Nikkei a Lima. Oggi è considerato il piatto giapponese moderno più copiato al mondo: le sue versioni compaiono in innumerevoli ristoranti giapponesi moderni, quasi sempre non accreditate.
Nikkei è la tradizione fusion giapponese-peruviana di oltre 100 anni creata dagli immigrati giapponesi in Perù. Combina la tecnica del sashimi giapponese con peperoncini peruviani, agrumi ed erbe aromatiche. Il jalapeño dalla coda gialla è uno dei suoi piatti più famosi a livello internazionale.
Il punto è la moderazione: troppe fette di jalapeño sopraffanno il pesce. La disciplina nell'impiattamento di Nobu nei suoi ristoranti è notoriamente precisa; una fetta sottile per pezzo è il rapporto previsto.
Non tradizionalmente, ma l'unione tra la tecnica giapponese e quella mediterranea operata da Nobu è parte di ciò che ha reso distintiva la sua cucina negli anni '90. Utilizzare un extravergine fruttato spagnolo o italiano di qualità.
Sì, il lime fresco è il sostituto più vicino ed è quello utilizzato dalla maggior parte dei cuochi casalinghi. Lo yuzu autentico ha una nota floreale di agrumi unica, ma è difficile da reperire fresco al di fuori del Giappone.
Per porzione (120g) · 4 porzioni totali
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