Ramen cremoso in brodo di ossa di maiale con maiale chashu, uovo alla coque, nori e germogli di bambù.
Il ramen tonkotsu è originario di Fukuoka, Kyushu, ed è definito dal suo brodo ricco e opaco di ossa di maiale ottenuto facendo bollire le ossa a ebollizione rapida per ore. Il risultato è una zuppa intensamente saporita e ricca di collagene, diversa dalle altre. Questa ricetta semplifica il processo senza sacrificare la profondità.
Serve 4
Copri le ossa con acqua fredda. Portare a ebollizione per 10 minuti. Scolare e sciacquare accuratamente le ossa e la pentola. In questo modo si eliminano sangue e impurità che renderebbero grigio il brodo.
Rimetti le ossa pulite nella pentola. Coprire con 3 litri di acqua fredda. Aggiungi aglio e zenzero. Portare a ebollizione vigorosa (non cuocere a fuoco lento: il tonkotsu richiede una forte ebollizione per emulsionare il grasso e il collagene in un brodo bianco e cremoso). Far bollire a fuoco vivace per 3-4 ore, aggiungendo acqua se necessario.
La chiave dell'opacità del tonkotsu è il violento ribollire. Una leggera bollitura produrrà un brodo limpido, con un carattere completamente diverso.
Arrotolare bene la pancetta di maiale e legarla con spago da cucina. Rosolare il tutto in una padella calda fino a doratura. In un pentolino unire la soia, il mirin, il sake, 200 ml di acqua, 1 cucchiaio di zucchero. Aggiungi la pancetta di maiale. Cuocere a fuoco lento coperto per 90 minuti finché sono teneri. Riposare nel liquido brasante.
Fai bollire le uova 7 minuti per il tuorlo marmellata. Sbucciare e marinare in una miscela di 3 cucchiai di soia + 2 cucchiai di mirin + 100 ml di acqua per almeno 2 ore.
Filtrare il brodo. Condire con il miso, la restante salsa di soia e l'olio di sesamo. Gusto: dovrebbe essere intensamente saporito. Se necessario aggiustate di sale.
Cuocere le tagliatelle per confezione. Dividere in ciotole. Mestolo di brodo caldo sulle tagliatelle. Completare con chashu affettato, uovo marinato tagliato a metà, germogli di bambù, cipolla verde, nori e semi di sesamo.
Pianifica in anticipo: il chashu e le uova marinate sono molto meglio preparati il giorno prima.
Il forte bollore non è negoziabile per il tonkotsu: non abbassarlo a fuoco lento.
Una pentola a pressione può ridurre il tempo del brodo a 1,5 ore con risultati eccellenti.
Tonkotsu piccante: mescolare 1–2 cucchiai di pasta di fagioli al peperoncino (doubanjiang) nella tara.
Tantanmen vegani: sostituisci il brodo con brodo a base di sesamo/soia, usa invece tofu e sesamo macinato.
Il brodo si conserva refrigerato 5 giorni o congelato 3 mesi. Conservare i componenti separatamente.
Il ramen Tonkotsu è nato a Kurume, nella prefettura di Fukuoka nel 1937 in una bancarella chiamata Nankin Senryo. Lo stile opaco con osso di maiale si è diffuso in tutto Kyushu ed è ora uno degli stili di ramen più amati del Giappone.
Devi far bollire vigorosamente, non cuocere a fuoco lento. L'emulsione del grasso e del collagene nell'acqua avviene solo a forte ebollizione. Calore basso = brodo vuoto.
I ramen freschi si trovano nei supermercati asiatici. Il marchio Dried Sun Noodle o Hime è ampiamente disponibile online. In un pizzico funzionano gli spaghetti freschi con un pizzico di bicarbonato di sodio.
Per porzione (450g) · 4 porzioni totali
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