La zuppa di noodles al maiale iconica di Iloilo — brodo di maiale ricco con noodles freschi all'uovo, fegato, chicharon sbriciolato (cotenna di maiale), aglio e cipollotti.
La Paz Batchoy è il contributo più famoso di Iloilo City alla cucina filippina — una ricca zuppa di noodles al maiale che sobbolle nelle botteghe turo-turo della città dagli anni Trenta. La combinazione di brodo di maiale profondo, noodles miki freschi, fegato e pancetta di maiale affettati, chicharon sbriciolato e una nuvola di aglio fritto crea una ciotola profondamente soddisfacente e assolutamente unica.
Serve 4
Cuocere le ossa di maiale in acqua per 45 min. Rimuovere le ossa. Condire con salsa di pesce e pepe.
Sbollentare le fette di pancetta nel brodo bollente per 5 min. Aggiungere le fette di fegato e cuocere 2 min. Rimuovere entrambe.
Sbollentare i noodles nel brodo per 2 min.
Dividere i noodles nelle ciotole. Coprire con fette di pancetta e fegato. Versare il brodo caldo sopra.
Coprire con chicharon sbriciolato, aglio fritto e cipollotti. Servire immediatamente.
L'aglio fritto è imprescindibile — la sua croccantezza e il suo aroma definiscono il batchoy.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
La mise en place ripaga: tagliare, misurare e preparare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per i passaggi che vanno veloci.
Leggere la ricetta dall'inizio alla fine prima di iniziare — sapere cosa si prospetta evita i piccoli errori di tempistica che si sommano in problemi più grandi.
Aggiungere un uovo alla coque
Usare fegato di pollo per una versione più delicata
Aggiungere un filo di salsa di soia e calamansi
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci lessati — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Conservare brodo e condimenti separatamente. Il brodo si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Assemblare fresco al momento di servire.
La Paz Batchoy fu creato nel mercato pubblico La Paz di Iloilo City nel 1938 da Federico Guillergan Sr. La zuppa divenne così popolare da diffondersi in tutta la regione delle Visayas ed è oggi amata in tutta le Filippine.
Noodles freschi spessi all'uovo usati nelle zuppe filippine. I ramen o i noodles freschi all'uovo sono buoni sostituti.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Mantenersi vicini al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio di grasso, acidità e sale. I mix di spezie possono di solito essere approssimati con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione · 4 porzioni totali
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