Moderno Pinoy Adobo – Ispirato a Margarita Forés
Pancetta di maiale brasata in aceto, soia, aglio e foglie di alloro fino a renderla laccata e tenera: piatto nazionale filippino, raffinato.
⭐Inspired by Margarita Forés · 🇵🇭 PhilippinesA proposito di questa ricetta
Questa ricetta è ispirata alla chef Margarita Forés, miglior chef donna dell'Asia 2016, e al suo campionato di cucina filippina moderna sulla scena mondiale. L'adobo è il piatto nazionale delle Filippine: carne brasata in aceto, soia, aglio e alloro, con innumerevoli varianti regionali. Forés sostiene da tempo che l'adobo, adeguatamente preparato, merita la stessa attenzione raffinata riservata al ramen o al pho. Questa ricetta prende la tradizione casalinga e la eleva attraverso la pazienza e la tecnica: pancetta di maiale brasata lentamente fino a quando la salsa si riduce a una glassa lucida, simile alla lacca.
Ingredienti
Serve 6
- 1.2 kgpancetta di maiale(con la pelle, tagliarlo a cubetti di 5 cm)
- 120 mlAceto bianco filippino (sukang puti)(o aceto di riso)
- 120 mlsalsa di soia
- 10 spicchiaglio(schiacciato e sbucciato)
- 5foglie di alloro
- 2 cucchiainograni di pepe nero(leggermente schiacciato)
- 2Peperoncini tailandesi(opzionale, fessura)
- 2 cucchiaiozucchero di canna
- 300 mlacqua
- 2 cucchiaioolio neutro
- 2cipolline(affettato sottilmente, per servire)
- riso al gelsomino al vapore(servire)
Istruzioni
- 1
Marinare
Unisci carne di maiale, aceto, salsa di soia, aglio, foglie di alloro, pepe in grani e peperoncini in una pentola pesante. Massaggia e riposa almeno 30 minuti. Non saltare; la marinata è la base.
- 2
Prima fai bollire: non mescolare mai l'aceto
Metti la pentola scoperta sul fuoco. Portare a ebollizione SENZA MESCOLARE — La tradizione filippina sostiene che mescolare l'aceto prima che bolle gli dia un sapore crudo. Far bollire forte per 2 minuti, quindi ridurre a fuoco lento.
La regola del "non mescolare" è autentica tecnica, non superstizione. L'ebollizione elimina la durezza dell'aceto crudo.
- 3
Brasare lentamente e lentamente
Aggiungere l'acqua e lo zucchero di canna. Coprire senza stringere e cuocere a fuoco lento per 60-75 minuti, girando il maiale una o due volte, fino a quando la carne sarà tenera.
- 4
Ridurre a lacca
Scoprire e continuare la cottura per 15-20 minuti finché la salsa non si sarà ridotta a circa 200 ml di liquido lucido, quasi sciropposo. Il maiale dovrebbe apparire laccato.
- 5
Croccante il maiale (facoltativo ma consigliato)
Sollevare il maiale su un piatto. In una padella a parte, scaldate l'olio neutro molto caldo. Scottare i pezzi di maiale con la pelle rivolta verso il basso per 90 secondi fino a quando le superfici saranno ben dorate e leggermente croccanti. Ritorna alla salsa e mescola per glassare.
- 6
Servire in stile adobo
Disporre su un piatto caldo. Versare sopra la salsa laccata. Cospargere con cipolline. Servire con una ciotola colma di riso al gelsomino cotto a vapore: l'adobo senza riso è incompleto.
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Suggerimenti professionali
- →
Non mescolare durante la prima bollitura: questa è la vera saggezza della cucina filippina.
- →
La pancetta di maiale con la pelle è essenziale per la croccantezza finale.
- →
Adobo ha sempre un sapore migliore il giorno dopo: anticipalo se puoi.
Variazioni
- •
Adobo di pollo: sostituto delle cosce di pollo con osso; ridurre la cottura a 30 minuti.
- •
Adobong Puti (Adobo bianco): ometti la salsa di soia: solo aceto, aglio, alloro e pepe in grani. La versione precedente, pre-spagnola.
- •
Adobo sa Gata: aggiungere negli ultimi 10 minuti 200ml di latte di cocco – variante regionale Bicolano.
Stoccaggio
Migliora con l'età: conservare in frigorifero per 5 giorni, congelare per 3 mesi.
Storia e origine
Adobo è antecedente alla colonizzazione spagnola delle Filippine: gli indigeni filippini conservavano la carne nell'aceto molto prima che gli spagnoli gli dessero un nome (dallo spagnolo "adobar", marinare). Oggi esistono decine di varianti regionali. Margarita Forés, nominata Miglior Chef Donna dell'Asia nel 2016, è stata una voce di spicco nell'elevare la cucina filippina all'attenzione globale della cucina raffinata.
Domande frequenti
Perché non mescoli l'adobo con l'aceto?
La tradizione della cucina filippina sostiene che mescolando prima che l'aceto sia completamente bollito, il piatto avrà un sapore crudo e aspro. Facendo bollire forte per 2 minuti senza coperchio si elimina l'acidità volatile, dopodiché è possibile mescolare liberamente. Questa è vera tecnica, non superstizione.
Che tipo di aceto dovrei usare?
Il sukang puti filippino (aceto di canna bianco) è tradizionale e ideale: leggermente dolce e non eccessivamente aspro. L’aceto di riso è il sostituto più vicino. Non utilizzare aceto bianco distillato, che è troppo aggressivo.
Perché Margarita Forés è stata nominata la migliore chef donna dell'Asia?
I 50 Best Restaurants Asia l'hanno nominata Miglior Chef Donna nel 2016, riconoscendo i suoi quattro decenni di lavoro nello sviluppo della moderna cucina filippina – attraverso Cibo, Grace Park e Lusso, e attraverso un'ampia attività di ambasciatrice internazionale del cibo filippino. È stata una delle figure centrali del movimento globale "filippino moderno".
Perché l'adobo è il piatto nazionale delle Filippine?
Adobo è antecedente alla colonizzazione spagnola: gli indigeni filippini conservavano la carne nell'aceto molto prima dell'arrivo degli spagnoli. Oggi esistono decine di varianti regionali. La sua combinazione di aceto, soia, aglio e foglie di alloro è tipicamente filippina e il piatto viene consumato in qualche modo in tutte le oltre 7.000 isole dell'arcipelago.
Perché non mescoli l'aceto adobo prima che bolle?
La tradizione della cucina filippina sostiene che mescolando prima che l'aceto sia completamente bollito, il piatto avrà un sapore crudo e aspro. Facendo bollire forte per 2 minuti senza coperchio si elimina l'acidità volatile, dopodiché è possibile mescolare liberamente. Questa è una tecnica autentica, non una superstizione: provala in entrambi i modi e la differenza sarà evidente.
Fatti nutrizionali
Per porzione (320g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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