Pancetta di maiale cotta a fuoco lento nel latte di cocco, pasta di gamberetti e un arsenale di peperoncini verdi lunghi: il piatto nazionale feroce e cremoso della regione di Bicol.
Bicol Express è il piatto tipico della regione di Bicol, nel sud-est di Luzon, un'area conosciuta in tutte le Filippine per due cose: vulcani attivi e un amore estremo per il Cile. Il piatto è un lento brasato di pancetta di maiale nel latte di cocco fresco, fortificato con pasta di gamberetti (bagoong alamang), aglio, zenzero e una generosa manciata di peperoncini verdi lunghi (siling haba o siling labuyo) che profumano la salsa senza dissolversi in essa. Il risultato è un curry lucido, bianco come la neve e rosso, dove il maiale è tenerissimo, il latte di cocco ridotto a una salsa aderente e il calore del peperoncino si accumula lentamente attraverso più morsi finché il cuoio capelluto non suda. Nonostante la sua fama moderna, Bicol Express è un piatto relativamente giovane, creato negli anni '70 da una cuoca Bicolano di Manila di nome Cely Kalaw, che lo chiamò in onore del treno diretto a Bicol come tributo culinario alla sua regione d'origine. Il piatto ha preso piede rapidamente perché ha catturato l’essenza della cucina Bicolano (gata na may sili – latte di cocco con peperoncini) in un’unica ricetta accessibile. Oggi viene servito ad ogni riunione della famiglia filippina, spesso insieme al riso al vapore che i commensali usano per temperare il calore tra un boccone e l'altro.
Serve 4
Scaldare l'olio in una pentola pesante o in un forno olandese a fuoco medio-alto. Aggiungere i cubetti di pancetta di maiale in un unico strato e scottarli per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno dorati su molti lati e si sarà formata una buona quantità di grasso. Non drenare il grasso: porta con sé il sapore.
Mettere da parte il maiale e aggiungere la cipolla, l'aglio e lo zenzero al grasso fuso. Rosolare 4 minuti fino a quando saranno morbidi e traslucidi. A questo punto la cucina dovrebbe avere l'odore della casa di una nonna filippina.
Aggiungi il bagoong alamang e mescola per 2 minuti: dovrebbe bollire e passare dal rosa al rosso mattone, perdendo il suo forte odore grezzo e sviluppando un profondo aroma stravagante e saporito. Questo passaggio di fioritura è fondamentale; Il bagoong crudo ha un sapore aspro.
Il contenuto di sale del Bagoong varia in base alla marca (Barrio Fiesta è moderato, il marchio Pampanga è intenso): inizia con 2 cucchiai e aggiungine altro in seguito, se necessario.
Versare il latte di cocco più leggero insieme a 1/2 tazza d'acqua e mescolare. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma al minimo, coprire leggermente e cuocere per 35-40 minuti fino a quando la carne di maiale sarà tenera. Mescolare ogni 10 minuti per evitare che il fondo si bruci.
Aggiungere tutti i peperoncini affettati e mescolare delicatamente. Cuocere a fuoco lento scoperto per 5 minuti: i peperoncini dovrebbero ammorbidirsi ma rimanere di un verde brillante, non diventare molli. Il calore infonde la salsa mentre i pezzi di peperoncino rimangono visibili e commestibili.
Versare il ricco latte di cocco di prima spremitura e cuocere a fuoco lento per 8-10 minuti senza coperchio a fuoco medio. La salsa si addenserà visibilmente e la superficie rilascerà un bellissimo olio rosso-arancio derivante dal grasso di maiale e dal peperoncino. Questo olio frazionato è la firma dell'autentico Bicol Express.
Assaggia e aggiusta: aggiungi la salsa di pesce se ha bisogno di sale, più peperoncino se vuoi più calore o un cucchiaio di latte di cocco se troppo ricco. La salsa dovrebbe ricoprire abbondantemente il maiale ma non affogarlo. Servire in ciotole profonde sopra un mucchio di riso al gelsomino al vapore, con riso extra sul lato.
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Usa vero latte di cocco fresco se riesci a trovarlo (refrigerato, non in scatola): la differenza è drammatica. Altrimenti, funziona il latte di cocco in scatola intero.
La pancetta di maiale con la pelle è il taglio più autentico: i Bicolano considerano la pelle essenziale per la consistenza. La spalla di maiale con osso è la seconda scelta migliore.
Non seminare i peperoncini verdi lunghi: i semi aggiungono complessità, non solo calore. Se sei sensibile al calore, usa invece meno peperoncini per uccelli.
La salsa dovrebbe spaccarsi leggermente alla fine: l'olio rosso-arancio che galleggia sopra è corretto e bello. Non provare a emulsionarlo nuovamente.
Bicol Express con calamari (pusit) — sostituisci metà del maiale con gli anelli di calamari aggiunti negli ultimi 5 minuti.
Bicol Express vegetariano: usa tofu a cubetti e funghi cardoncelli, con pasta di miso al posto del bagoong.
Bicol Express in stile Laing: aggiungi 2 tazze di foglie di taro essiccate con la seconda aggiunta di latte di cocco per uno stufato ibrido di Bicolano.
Versione delicata adatta ai bambini: usa solo peperoncini verdi lunghi senza semi e raddoppia la crema di cocco per addolcire il calore.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore sigillato: i sapori si intensificano durante la notte. Congelare fino a 2 mesi. Riscaldare delicatamente a fuoco basso, senza mai bollire, altrimenti il latte di cocco si spaccherà (una spruzzata di crema di cocco fresca tolta dal fuoco lo riemulgherà). Si consiglia di servirlo il giorno successivo alla cottura.
Bicol Express è stato inventato negli anni '70 da Cely Kalaw, una cuoca Bicolano del Manila Hotel che ha chiamato il piatto in onore del treno passeggeri da Manila a Bicol. Ha codificato una preparazione tradizionale contadina di Bicolano - maiale nel latte di cocco con peperoncini, chiamato localmente gata na may sili - in una ricetta adatta ai ristoranti che si è rapidamente diffusa nelle Filippine ed è ora un appuntamento fisso in ogni ristorante filippino del mondo.
Autenticamente Bicolano: fa sudare ma non brucia. Inizia con 8 peperoncini lunghi e 2 peperoncini di uccelli, assaggia dopo il passaggio 5, quindi aggiusta. Puoi sempre aggiungere più calore; non puoi rimuoverlo.
Sì, quello in scatola intero (Aroy-D, Chaokoh) funziona bene. Usane una lattina per la fase di seconda pressatura e una lattina piccola di crema di cocco per l'aggiunta finale.
Il mam tom vietnamita o il kapi tailandese (pasta di gamberetti) funzionano: entrambi sono prodotti simili a base di gamberetti fermentati. Il saeu-jeot coreano è un sostituto più vicino. La salsa di pesce semplice conferisce sapore salato ma manca di sapore.
O hai fatto bollire a fuoco lento con il coperchio (intrappola l'umidità) o non hai ridotto abbastanza a lungo. Cuocere senza coperchio per altri 5-10 minuti: il Bicol Express deve avere una salsa densa, non brodosa.
Per porzione (420g) · 4 porzioni totali
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