Bicol Express (maiale filippino in salsa di cocco cilena)

A proposito di questa ricetta

Bicol Express è il piatto tipico della regione di Bicol, nel sud-est di Luzon, un'area conosciuta in tutte le Filippine per due cose: vulcani attivi e un amore estremo per il Cile. Il piatto è un lento brasato di pancetta di maiale nel latte di cocco fresco, fortificato con pasta di gamberetti (bagoong alamang), aglio, zenzero e una generosa manciata di peperoncini verdi lunghi (siling haba o siling labuyo) che profumano la salsa senza dissolversi in essa. Il risultato è un curry lucido, bianco come la neve e rosso, dove il maiale è tenerissimo, il latte di cocco ridotto a una salsa aderente e il calore del peperoncino si accumula lentamente attraverso più morsi finché il cuoio capelluto non suda. Nonostante la sua fama moderna, Bicol Express è un piatto relativamente giovane, creato negli anni '70 da una cuoca Bicolano di Manila di nome Cely Kalaw, che lo chiamò in onore del treno diretto a Bicol come tributo culinario alla sua regione d'origine. Il piatto ha preso piede rapidamente perché ha catturato l’essenza della cucina Bicolano (gata na may sili – latte di cocco con peperoncini) in un’unica ricetta accessibile. Oggi viene servito ad ogni riunione della famiglia filippina, spesso insieme al riso al vapore che i commensali usano per temperare il calore tra un boccone e l'altro.

Ingredienti

Serve 4

• 800 gpancetta di maiale, tagliata a cubetti di 2,5 cm (conservare un po' di grasso, essenziale)
• 400 mllatte di cocco fresco (kakang gata se disponibile)
• 400 mllatte di cocco di seconda pressatura (o normale in scatola)
• 8peperoncini lunghi con dita verdi (siling haba), tagliati di sbieco
• 4Peperoncini tailandesi (siling labuyo), affettati (più per gli amanti del caldo)
• 6spicchi d'aglio, tritati
• 1 mediocipolla gialla, tagliata a dadini
• 4 cmzenzero, tagliato a julienne
• 3 cucchiaiobagoong alamang (pasta di gamberi fermentati filippini)
• 1 cucchiaiosalsa di pesce (patis) – facoltativa, per aggiustamenti
• 1 cucchiaioolio vegetale
• riso al gelsomino al vapore, per servire

Istruzioni

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   Rendi il maiale

   Scaldare l'olio in una pentola pesante o in un forno olandese a fuoco medio-alto. Aggiungere i cubetti di pancetta di maiale in un unico strato e scottarli per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno dorati su molti lati e si sarà formata una buona quantità di grasso. Non drenare il grasso: porta con sé il sapore.

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   Saltare gli aromatici

   Mettere da parte il maiale e aggiungere la cipolla, l'aglio e lo zenzero al grasso fuso. Rosolare 4 minuti fino a quando saranno morbidi e traslucidi. A questo punto la cucina dovrebbe avere l'odore della casa di una nonna filippina.

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   Aggiungere la pasta di gamberetti e tostare

   Aggiungi il bagoong alamang e mescola per 2 minuti: dovrebbe bollire e passare dal rosa al rosso mattone, perdendo il suo forte odore grezzo e sviluppando un profondo aroma stravagante e saporito. Questo passaggio di fioritura è fondamentale; Il bagoong crudo ha un sapore aspro.

   Il contenuto di sale del Bagoong varia in base alla marca (Barrio Fiesta è moderato, il marchio Pampanga è intenso): inizia con 2 cucchiai e aggiungine altro in seguito, se necessario.

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   Aggiungere il latte di cocco di seconda pressatura

   Versare il latte di cocco più leggero insieme a 1/2 tazza d'acqua e mescolare. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma al minimo, coprire leggermente e cuocere per 35-40 minuti fino a quando la carne di maiale sarà tenera. Mescolare ogni 10 minuti per evitare che il fondo si bruci.

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   Aggiungi i peperoncini

   Aggiungere tutti i peperoncini affettati e mescolare delicatamente. Cuocere a fuoco lento scoperto per 5 minuti: i peperoncini dovrebbero ammorbidirsi ma rimanere di un verde brillante, non diventare molli. Il calore infonde la salsa mentre i pezzi di peperoncino rimangono visibili e commestibili.

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   Aggiungere la crema densa al cocco

   Versare il ricco latte di cocco di prima spremitura e cuocere a fuoco lento per 8-10 minuti senza coperchio a fuoco medio. La salsa si addenserà visibilmente e la superficie rilascerà un bellissimo olio rosso-arancio derivante dal grasso di maiale e dal peperoncino. Questo olio frazionato è la firma dell'autentico Bicol Express.

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   Aggiustamento finale e servizio

   Assaggia e aggiusta: aggiungi la salsa di pesce se ha bisogno di sale, più peperoncino se vuoi più calore o un cucchiaio di latte di cocco se troppo ricco. La salsa dovrebbe ricoprire abbondantemente il maiale ma non affogarlo. Servire in ciotole profonde sopra un mucchio di riso al gelsomino al vapore, con riso extra sul lato.

Variazioni

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  Bicol Express con calamari (pusit) — sostituisci metà del maiale con gli anelli di calamari aggiunti negli ultimi 5 minuti.

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  Bicol Express vegetariano: usa tofu a cubetti e funghi cardoncelli, con pasta di miso al posto del bagoong.

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  Bicol Express in stile Laing: aggiungi 2 tazze di foglie di taro essiccate con la seconda aggiunta di latte di cocco per uno stufato ibrido di Bicolano.

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  Versione delicata adatta ai bambini: usa solo peperoncini verdi lunghi senza semi e raddoppia la crema di cocco per addolcire il calore.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore sigillato: i sapori si intensificano durante la notte. Congelare fino a 2 mesi. Riscaldare delicatamente a fuoco basso, senza mai bollire, altrimenti il ​​latte di cocco si spaccherà (una spruzzata di crema di cocco fresca tolta dal fuoco lo riemulgherà). Si consiglia di servirlo il giorno successivo alla cottura.

Domande frequenti