Kare-Kare (stufato filippino di arachidi e coda di bue)

A proposito di questa ricetta

Il Kare-kare è uno dei grandi piatti da festa delle Filippine, uno stufato così ricco e dorato da apparire su ogni importante tavola filippina, dai battesimi alla noche buena. La base è coda di bue cotta a fuoco lento per ore fino a quando la carne cade dall'osso e il brodo diventa setoso grazie al collagene, quindi addensato con arachidi tostate macinate e farina di riso tostata in una salsa dal colore oro pallido. Alla coda alla vaccinara si uniscono spesso la trippa e la guancia di bue; le verdure - fagioli lunghi cinesi, melanzane asiatiche, cuore di banana, cavolo cinese - vengono aggiunte alla fine e appena cotte, in modo che mantengano freschezza e luminosità nonostante il pesante stufato. L'accompagnamento definitivo è il bagoong alamang, una pasta di gamberetti salati saltati con aglio e talvolta un tocco di zucchero e peperoncino, servita in una piccola ciotola a parte. Ogni commensale ne prende un cucchiaio e lo tampona sulla carne: il bagoong è essenziale, perché il kare-kare stesso è intenzionalmente insipido, concepito come una tela per il sale e l'umami della pasta di gamberetti. Servito su riso al vapore, la combinazione di morbido brodo di arachidi, manzo sciolto e bagoong pungente è indimenticabile. Fatto in casa è un progetto del fine settimana, ma il profitto ne sfama dodici.

Ingredienti

Serve 8

• 1.5 kgcoda di bue, tagliata a rondelle di 5 cm
• 500 gtrippa di manzo pulita (facoltativa ma tradizionale)
• 3 Lacqua, più altra se necessario
• 1cipolla, squartata
• 1 testaaglio tagliato a metà orizzontalmente, più 6 spicchi tritati per rifinire
• 2 cucchiaiosemi di annatto (achuete) - per il colore dorato
• 60 mlolio neutro
• 200 gburro di arachidi naturale non zuccherato (oppure 250 g di arachidi tostate ridotte in pasta)
• 3 cucchiaiofarina di riso tostato (tostare il riso crudo e asciugarlo, quindi macinarlo)
• 3Melanzane asiatiche, tagliate a pezzi di 4 cm
• 200 gFagioli lunghi cinesi (o fagiolini), tagliati a pezzi di 5 cm di lunghezza
• 1 small headbok choy o pechay, separati
• 1 piccolocuore di banana, affettato (facoltativo, tradizionale)
• salsa di pesce, a piacere
• per servire: bagoong alamang (pasta di gamberi saltati), riso al gelsomino al vapore, calamansi o spicchi di lime

Istruzioni

1. 1

   Pre-bollire la trippa

   Se usate la trippa, mettetela in una pentola con acqua fredda, portate a ebollizione, scolatela e sciacquatela. Ripeti ancora una volta: questo rimuove eventuali odori sgradevoli. Mettere da parte.

   Salta questo passaggio e il tuo stufato avrà il sapore dell'aia. E' l'unica regola.

2. 2

   Sbollentare la coda alla vaccinara

   Metti la coda di bue in una pentola capiente con acqua fredda per coprirla. Portare a ebollizione, cuocere a fuoco lento per 5 minuti, quindi scolare e sciacquare la carne: in questo modo si rimuove la schiuma che offuscherebbe la salsa finale.

3. 3

   Fai bollire la carne

   Riporta la coda di bue (e la trippa) nella pentola pulita. Aggiungere 3 litri di acqua fresca, la cipolla tagliata in quarti e la testa d'aglio tagliata a metà. Portare a ebollizione dolce, coprire parzialmente e cuocere per 2,5-3 ore fino a quando la carne della coda di bue si stacca facilmente dall'osso. Schiumare regolarmente la schiuma durante i primi 30 minuti.

4. 4

   Estrai il colore dell'annatto

   Mentre la carne cuoce a fuoco lento, scaldare l'olio con i semi di annatto in un pentolino a fuoco basso per 5 minuti finché l'olio non diventa rosso-arancio intenso. Filtrare ed eliminare i semi. Questo olio di annatto è ciò che conferisce al kare-kare il suo caratteristico colore dorato.

5. 5

   Separare carne e brodo

   Quando la coda alla vaccinara sarà tenera, prelevare la carne e la trippa con una schiumarola. Tagliate la trippa a listarelle piuttosto grandi. Filtrare il brodo attraverso un colino fine, scartando gli aromi. Dovresti avere circa 2 litri di brodo limpido e gelatinoso - se di più, riducilo facendo sobbollire; se inferiore rabboccare con acqua.

6. 6

   Prepara la salsa

   In una pentola larga e pesante, scaldare l'olio di annatto a fuoco medio e soffriggere l'aglio tritato per 1 minuto. Unire il burro di arachidi e la farina di riso tostata, quindi versare lentamente il brodo, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Portare a ebollizione e cuocere per 10 minuti fino a quando la salsa si addensa fino a diventare un sugo versabile.

7. 7

   Riporta la carne e aggiungi le verdure

   Rimettere nel sugo la coda alla vaccinara e la trippa. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti per riscaldare. Aggiungi le melanzane, i fagioli lunghi, il cuore di banana (se lo usi) e cuoci per 5 minuti: le melanzane dovrebbero essere appena tenere, i fagioli ancora di un verde brillante. Infine aggiungere il cavolo cinese e cuocere 90 secondi fino ad appassimento.

8. 8

   Condire minimamente e servire

   Aggiungi una spruzzata di salsa di pesce: il kare-kare dovrebbe avere un sapore morbido e ricco di noci, intenzionalmente poco salato perché bagoong fa il lavoro di condimento a tavola. Mestolo in una grande ciotola. Servire con riso al vapore, una piccola ciotola di bagoong alamang saltato e spicchi di lime.

Variazioni

• •

  Kare-kareng manok: versione con pollo, molto più veloce (45 minuti in totale) ma priva della profondità gelatinosa.

• •

  Kare-kareng pusit - calamaro kare-kare, popolare nella zona costiera di Luzon; cuocere i calamari solo 2 minuti alla fine.

• •

  Kare-kare vegetariano: sostituisci il tofu fritto e i funghi, usa brodo vegetale e miso al posto della salsa di pesce.

• •

  Stile Kapampangan: utilizza riso tostato macinato e arachidi in egual misura per una salsa più sabbiosa e rustica.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni: il sapore migliora. Congelare la carne e la salsa fino a 3 mesi; aggiungere le verdure fresche durante il riscaldamento. Riscaldare delicatamente sul fornello con una spruzzata d'acqua per sciogliere la salsa.

Domande frequenti