Stufato di grande festa delle Filippine: coda di bue e trippa brasate lentamente in una densa salsa dorata di arachidi e riso tostato, servito con bok choy, melanzane, fagioli lunghi e un contorno di pasta di gamberetti piccante.
Il Kare-kare è uno dei grandi piatti da festa delle Filippine, uno stufato così ricco e dorato da apparire su ogni importante tavola filippina, dai battesimi alla noche buena. La base è coda di bue cotta a fuoco lento per ore fino a quando la carne cade dall'osso e il brodo diventa setoso grazie al collagene, quindi addensato con arachidi tostate macinate e farina di riso tostata in una salsa dal colore oro pallido. Alla coda alla vaccinara si uniscono spesso la trippa e la guancia di bue; le verdure - fagioli lunghi cinesi, melanzane asiatiche, cuore di banana, cavolo cinese - vengono aggiunte alla fine e appena cotte, in modo che mantengano freschezza e luminosità nonostante il pesante stufato. L'accompagnamento definitivo è il bagoong alamang, una pasta di gamberetti salati saltati con aglio e talvolta un tocco di zucchero e peperoncino, servita in una piccola ciotola a parte. Ogni commensale ne prende un cucchiaio e lo tampona sulla carne: il bagoong è essenziale, perché il kare-kare stesso è intenzionalmente insipido, concepito come una tela per il sale e l'umami della pasta di gamberetti. Servito su riso al vapore, la combinazione di morbido brodo di arachidi, manzo sciolto e bagoong pungente è indimenticabile. Fatto in casa è un progetto del fine settimana, ma il profitto ne sfama dodici.
Serve 8
Se usate la trippa, mettetela in una pentola con acqua fredda, portate a ebollizione, scolatela e sciacquatela. Ripeti ancora una volta: questo rimuove eventuali odori sgradevoli. Mettere da parte.
Salta questo passaggio e il tuo stufato avrà il sapore dell'aia. E' l'unica regola.
Metti la coda di bue in una pentola capiente con acqua fredda per coprirla. Portare a ebollizione, cuocere a fuoco lento per 5 minuti, quindi scolare e sciacquare la carne: in questo modo si rimuove la schiuma che offuscherebbe la salsa finale.
Riporta la coda di bue (e la trippa) nella pentola pulita. Aggiungere 3 litri di acqua fresca, la cipolla tagliata in quarti e la testa d'aglio tagliata a metà. Portare a ebollizione dolce, coprire parzialmente e cuocere per 2,5-3 ore fino a quando la carne della coda di bue si stacca facilmente dall'osso. Schiumare regolarmente la schiuma durante i primi 30 minuti.
Mentre la carne cuoce a fuoco lento, scaldare l'olio con i semi di annatto in un pentolino a fuoco basso per 5 minuti finché l'olio non diventa rosso-arancio intenso. Filtrare ed eliminare i semi. Questo olio di annatto è ciò che conferisce al kare-kare il suo caratteristico colore dorato.
Quando la coda alla vaccinara sarà tenera, prelevare la carne e la trippa con una schiumarola. Tagliate la trippa a listarelle piuttosto grandi. Filtrare il brodo attraverso un colino fine, scartando gli aromi. Dovresti avere circa 2 litri di brodo limpido e gelatinoso - se di più, riducilo facendo sobbollire; se inferiore rabboccare con acqua.
In una pentola larga e pesante, scaldare l'olio di annatto a fuoco medio e soffriggere l'aglio tritato per 1 minuto. Unire il burro di arachidi e la farina di riso tostata, quindi versare lentamente il brodo, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Portare a ebollizione e cuocere per 10 minuti fino a quando la salsa si addensa fino a diventare un sugo versabile.
Rimettere nel sugo la coda alla vaccinara e la trippa. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti per riscaldare. Aggiungi le melanzane, i fagioli lunghi, il cuore di banana (se lo usi) e cuoci per 5 minuti: le melanzane dovrebbero essere appena tenere, i fagioli ancora di un verde brillante. Infine aggiungere il cavolo cinese e cuocere 90 secondi fino ad appassimento.
Aggiungi una spruzzata di salsa di pesce: il kare-kare dovrebbe avere un sapore morbido e ricco di noci, intenzionalmente poco salato perché bagoong fa il lavoro di condimento a tavola. Mestolo in una grande ciotola. Servire con riso al vapore, una piccola ciotola di bagoong alamang saltato e spicchi di lime.
Usa una pentola a pressione per ridurre la cottura della coda di bue a 45 minuti se hai poco tempo: la consistenza è quasi identica.
Il burro di arachidi naturale (solo arachidi e sale) conferisce il sapore migliore. I marchi scadenti o commerciali funzionano, ma lo zucchero/olio aggiunto fluidifica la salsa.
Tostare la farina di riso tostando i chicchi di riso crudo a secco in una padella finché non diventano dorati, quindi macinarli: non ha alcun sapore come la farina di riso crudo e vale gli 8 minuti extra.
Prepara un giorno in anticipo: lo stufato è ancora migliore il giorno successivo dopo che i sapori si sposano durante la notte.
Kare-kareng manok: versione con pollo, molto più veloce (45 minuti in totale) ma priva della profondità gelatinosa.
Kare-kareng pusit - calamaro kare-kare, popolare nella zona costiera di Luzon; cuocere i calamari solo 2 minuti alla fine.
Kare-kare vegetariano: sostituisci il tofu fritto e i funghi, usa brodo vegetale e miso al posto della salsa di pesce.
Stile Kapampangan: utilizza riso tostato macinato e arachidi in egual misura per una salsa più sabbiosa e rustica.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni: il sapore migliora. Congelare la carne e la salsa fino a 3 mesi; aggiungere le verdure fresche durante il riscaldamento. Riscaldare delicatamente sul fornello con una spruzzata d'acqua per sciogliere la salsa.
Kare-kare probabilmente discende dall'influenza indiana e malese sulla cucina filippina tramite i cuochi Moro e Kapampangan, con il nome forse derivato da "kari" (curry). La regione di Kapampangan, nel centro di Luzon, rivendica il piatto come proprio ed è ampiamente considerata come quella che produce le migliori versioni. L'uso del bagoong come condimento è puramente filippino e risale alle tradizioni precoloniali di conservazione del pesce.
Sì, molti cuochi casalinghi filippini moderni lo saltano. Utilizzare 2 kg di coda alla vaccinara o integrare con guanciale di manzo per uno spezzatino più ricco.
I negozi di alimentari latini o filippini li riforniscono (chiamati anche "achiote" o "achuete"). Sostituisci 1 cucchiaino di paprika con il colore, anche se il sapore differisce leggermente.
SÌ. Senza bagoong, il kare-kare ha un sapore piatto e poco condito. Un barattolo di bagoong alamang saltato si conserva in frigorifero per settimane e vale la pena trovarlo.
Probabilmente non hai tostato la farina di riso, oppure non hai battuto abbastanza forte quando hai aggiunto il brodo. Passare al setaccio o frullare con un frullatore ad immersione per 10 secondi per ottenere una consistenza omogenea.
Per porzione (480g) · 8 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.
