Pollo brasato in aceto, salsa di soia, aglio e foglie di baia finché la carne è tenera da cadere dall'osso e la salsa si riduce a una glassa lucida, tangy-salata. Il piatto di conforto definitivo filippino.
Adobo è il piatto nazionale non ufficiale delle Filippine — un metodo di conservazione e cottura della carne in aceto, salsa di soia, aglio e foglie di baia che predatava la colonizzazione spagnola. Gli spagnoli hanno visto la sua somiglianza con il loro adobar (per marinare) e il nome è rimasto, ma il piatto stesso è interamente filippino. Ogni famiglia filippina ha la loro versione — alcuni lo preferiscono salato, alcuni secco e caramellato, alcuni aggiungono latte di cocco, alcuni usano solo aceto senza salsa di soia. Il genio di adobo è la sua semplicità e la sua durata quasi infinita a temperatura ambiente (l'aceto è un conservante naturale), il che lo ha reso essenziale in tutta la storia dell'arcipelago. Questa è la versione di pollo classica: tangy, salato, profondamente agliato, con pelle laccata.
Serve 4
Scaldare l'olio in una grande pentola ampia o padella di brasatura a fuoco medio-alto. Aggiungere i pezzi di pollo con la pelle verso il basso in un unico strato (lavora in porzioni). Dorare per 4-5 minuti finché la pelle è profondamente dorata. Capovolgere e dorare l'altro lato per 2 minuti. Rimuovere e mettere da parte.
Non saltare l'doratura — la reazione di Maillard sulla pelle aggiunge strati di sapore che la versione brasata da sola non può produrre.
Nella stessa pentola, aggiungere l'aglio e friggere per 30 secondi finché profumato. Aggiungere l'aceto, la salsa di soia e l'acqua. Portare a ebollizione, raschiando via eventuali bit marrone dalla base. Aggiungere le foglie di baia, i chicchi di pepe e lo zucchero (se utilizzato).
Non saltare la cottura: la buccia dorata aggiunge colore e sapore al piatto finito.
Tornare il pollo alla pentola, con la pelle verso l'alto. Portare a un sobbollimento, quindi ridurre il calore a basso. Coprire con un coperchio e sobbollire per 25-30 minuti finché il pollo è completamente tenero, girando una volta a metà strada.
Resistere a mescolare troppo spesso durante questo stadio — il pollo si indurirà e diventerà più duro. Lasciarlo brasare indisturbato.
Rimuovere il coperchio. Aumentare il calore a medio. Sobbollire la salsa, girando il pollo occasionalmente, per 10-15 minuti finché si riduce a una glassa spessa e lucida che riveste il pollo e si scurisce di colore.
Questo passo di riduzione è quello che separa il grande adobo dal medio adobo. La salsa dovrebbe essere spessa e sciropposa, non acquosa.
Servire il pollo sopra il riso bianco al vapore con la salsa ridotta rimanente cucchiaio sopra. La cipollotto affettata e un uovo sodo sul lato sono accompagnamenti classici. Papaia verde marinata (atchara) insieme taglia la ricchezza perfettamente.
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L'adobo migliora drammaticamente il giorno due. Fare un grande lotto e godere su diversi giorni — i sapori si approfondiscono mentre si siede.
Non sciacquare la pentola tra la doratura e il brasato — il fond (pezzetti caramellati) si dissolve nel liquido brasante e arricchisce la salsa.
Un adobo secco (adobong tuyo) variazione finisce rimuovendo la maggior parte della salsa e friggendo il pollo finché caramellato e quasi secco — intensamente saporito.
Assaggia e aggiusta di sale alla fine: i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono e un pizzico finale di sale in scaglie affina l'intero piatto.
Adobong Baboy: usare la pancia di maiale tagliata in pezzi da 4cm — ancora più ricco e il grasso viene reso nella salsa.
Adobo sa Gata: aggiungere 200ml di latte di cocco negli ultimi 10 minuti di brasato per un adobo più cremoso stile Bicolano.
Adobo bianco: omettere completamente la salsa di soia per una versione più pallida e più delicatamente tangy tradizionale nella provincia di Cavite.
Vegetariano: scambia le proteine con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti – aggiusta leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
L'adobo si conserva a temperatura ambiente fino a 2 giorni (l'aceto agisce come conservante — questo era il suo scopo storico). Refrigerato, dura fino a 5 giorni. Congela eccellentemente per 3 mesi.
La tecnica di cottura della carne in aceto e sale precede di molti secoli la colonizzazione spagnola nelle Filippine, utilizzata dalle popolazioni indigene per conservare il cibo nel clima tropicale. I colonizzatori spagnoli riconobbero la somiglianza con il loro adobar (marinare) e applicarono il termine. La salsa di soia è stata successivamente incorporata attraverso l’influenza commerciale cinese, diventando la versione più familiare oggi. L'Adobo è stato nominato piatto nazionale non ufficiale delle Filippine nel 2021.
L'aceto di canna filippino (Datu Puti è un marchio comune) è tradizionale e conferisce il sapore più autentico. Aceto di vino bianco o aceto di riso sono i migliori sostituti. Evitare l'aceto balsamico o di malto.
L'Adobo classico non è piccante: il piccante proviene solo dai grani di pepe nero. Aggiungi peperoncini freschi o scaglie di peperoncino se vuoi caldo.
Sì, la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Rimani vicino al ruolo svolto da ciascun ingrediente: scambia gli aromatici con altri simili (scalogno con cipolla, lime con limone) e mantieni intatto l'equilibrio grassi-acidi-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate a ciò che c'è nella credenza.
Per porzione (330g) · 4 porzioni totali
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