Adobo di Pollo Filippino — Il Piatto Nazionale

A proposito di questa ricetta

Adobo è il piatto nazionale non ufficiale delle Filippine — un metodo di conservazione e cottura della carne in aceto, salsa di soia, aglio e foglie di baia che predatava la colonizzazione spagnola. Gli spagnoli hanno visto la sua somiglianza con il loro adobar (per marinare) e il nome è rimasto, ma il piatto stesso è interamente filippino. Ogni famiglia filippina ha la loro versione — alcuni lo preferiscono salato, alcuni secco e caramellato, alcuni aggiungono latte di cocco, alcuni usano solo aceto senza salsa di soia. Il genio di adobo è la sua semplicità e la sua durata quasi infinita a temperatura ambiente (l'aceto è un conservante naturale), il che lo ha reso essenziale in tutta la storia dell'arcipelago. Questa è la versione di pollo classica: tangy, salato, profondamente agliato, con pelle laccata.

Ingredienti

Serve 4

• 1.2 kgpezzi di pollo (ali, cosce)(con osso, con pelle per il miglior sapore)
• 120 mlaceto di canna bianca o aceto distillato bianco(l'aceto di canna è la scelta autentica; l'aceto di sidro funziona bene)
• 80 mlsalsa di soia
• 1 interoacqua(chiodi di garofano leggermente schiacciati, non sbucciati)
• 1 cucchiainoaglio(leggermente schiacciato con il piatto di un coltello)
• 4foglie di baia
• 1 cucchiaiochicchi di pepe nero intero(leggermente schiacciati)
• 250 mlzucchero(opzionale — bilancia l'acidità)
• 1 cucchiainoolio neutro(per dorare)

Istruzioni

1. 1

   Dorare il pollo

   Scaldare l'olio in una grande pentola ampia o padella di brasatura a fuoco medio-alto. Aggiungere i pezzi di pollo con la pelle verso il basso in un unico strato (lavora in porzioni). Dorare per 4-5 minuti finché la pelle è profondamente dorata. Capovolgere e dorare l'altro lato per 2 minuti. Rimuovere e mettere da parte.

   Non saltare l'doratura — la reazione di Maillard sulla pelle aggiunge strati di sapore che la versione brasata da sola non può produrre.

2. 2

   Costruire il brasato

   Nella stessa pentola, aggiungere l'aglio e friggere per 30 secondi finché profumato. Aggiungere l'aceto, la salsa di soia e l'acqua. Portare a ebollizione, raschiando via eventuali bit marrone dalla base. Aggiungere le foglie di baia, i chicchi di pepe e lo zucchero (se utilizzato).

   Non saltare la cottura: la buccia dorata aggiunge colore e sapore al piatto finito.

3. 3

   Brasare il pollo

   Tornare il pollo alla pentola, con la pelle verso l'alto. Portare a un sobbollimento, quindi ridurre il calore a basso. Coprire con un coperchio e sobbollire per 25-30 minuti finché il pollo è completamente tenero, girando una volta a metà strada.

   Resistere a mescolare troppo spesso durante questo stadio — il pollo si indurirà e diventerà più duro. Lasciarlo brasare indisturbato.

4. 4

   Ridurre la salsa a una glassa

   Rimuovere il coperchio. Aumentare il calore a medio. Sobbollire la salsa, girando il pollo occasionalmente, per 10-15 minuti finché si riduce a una glassa spessa e lucida che riveste il pollo e si scurisce di colore.

   Questo passo di riduzione è quello che separa il grande adobo dal medio adobo. La salsa dovrebbe essere spessa e sciropposa, non acquosa.

5. 5

   Servire

   Servire il pollo sopra il riso bianco al vapore con la salsa ridotta rimanente cucchiaio sopra. La cipollotto affettata e un uovo sodo sul lato sono accompagnamenti classici. Papaia verde marinata (atchara) insieme taglia la ricchezza perfettamente.

Variazioni

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  Adobong Baboy: usare la pancia di maiale tagliata in pezzi da 4cm — ancora più ricco e il grasso viene reso nella salsa.

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  Adobo sa Gata: aggiungere 200ml di latte di cocco negli ultimi 10 minuti di brasato per un adobo più cremoso stile Bicolano.

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  Adobo bianco: omettere completamente la salsa di soia per una versione più pallida e più delicatamente tangy tradizionale nella provincia di Cavite.

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  Vegetariano: scambia le proteine con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti – aggiusta leggermente il condimento verso l'alto per compensare.

Stoccaggio

L'adobo si conserva a temperatura ambiente fino a 2 giorni (l'aceto agisce come conservante — questo era il suo scopo storico). Refrigerato, dura fino a 5 giorni. Congela eccellentemente per 3 mesi.

Domande frequenti