Cepelinai (gnocchi di patate lituani ripieni di carne di maiale)

A proposito di questa ricetta

I Cepelinai sono il piatto nazionale della Lituania e probabilmente gli gnocchi più pesanti e soddisfacenti d'Europa: grandi gnocchi di patate ovali, ciascuno delle dimensioni di un pugno e la forma di un piccolo zeppelin (da cui il nome, dall'aereo tedesco), ripieni di carne di maiale macinata condita e bolliti delicatamente in acqua salata fino a quando il guscio della patata diventa traslucido e lucido. La tecnica è davvero insolita: metà delle patate vengono grattugiate crude e strizzate quasi a secco, l'altra metà viene cotta e schiacciata, e le due vengono unite con un po' di fecola di patate per creare un impasto elastico, quasi simile al glutine, capace di avvolgere la carne senza lacerarsi durante la lunga cottura. Il risultato è un raviolo con una consistenza diversa da qualsiasi altra cosa nella cucina europea: fuori quasi gommoso ed elastico, dentro una succosa tasca di maiale condita con maggiorana, cipolla e pepe. Serviti due o tre per piatto (uno è sufficiente per la maggior parte), vengono affogati negli spirgučiai - una salsa di pancetta affumicata a cubetti resa croccante con cipolle caramellate nel proprio grasso - e conditi con un'eroica cucchiaiata di panna acida fredda che si scioglie nello gnocco caldo. Questo è il cibo del pranzo domenicale lituano, delle cucine della nonna e delle cene invernali che giustificano diverse ore in cucina e un lungo pisolino successivo.

Ingredienti

Serve 4

• 1.5 kgpatate amidacee (Russet), sbucciate: metà da grattugiare, metà da bollire
• 1 piccolocipolla grattugiata (per prevenire l'ossidazione)
• 30 gfecola di patate, più 1 cucchiaino di sale per l'impasto
• 400 gcarne di maiale macinata (50% spalla, 50% pancetta per un adeguato contenuto di grassi)
• 1 mediocipolla tritata finemente (per il ripieno)
• 2 cucchiainomaggiorana essiccata (essenziale – non negoziabile per il sapore del cepelinai)
• 1 cucchiainosale e 1/2 cucchiaino di pepe per il ripieno
• 200 gpancetta affumicata tagliata a cubetti di 5 mm (per la salsa spirgučiai)
• 2 grandecipolle tritate finemente (per la salsa)
• 200 gpanna acida densa (smetana), fredda, per servire

Istruzioni

1. 1

   Prepara il ripieno

   In una padella, far sudare la cipolla tagliata a dadini in 1 cucchiaio di olio a fuoco medio per 5 minuti fino a renderla traslucida. Raffreddare completamente. Unire in una ciotola il macinato di maiale, la maggiorana, il sale, il pepe e 3 cucchiai di acqua ghiacciata. Mescolare bene con le mani fino ad ottenere un composto appiccicoso. Formare 8 palline grandi quanto una noce e riporre in frigorifero mentre si prepara l'impasto.

2. 2

   Lessare metà delle patate

   Tagliare a pezzetti 750 g di patate sbucciate. Lessare in acqua salata 18 minuti fino a quando saranno molto morbide. Scolare accuratamente e lasciare evaporare per 3 minuti, quindi schiacciare con uno schiacciapatate (non uno schiacciapatate: è necessaria una consistenza più ricca). Raffreddare fino a quando non sarà appena caldo.

3. 3

   Grattugiare le patate crude

   Grattugiare in una ciotola con i fori più piccoli di una grattugia i restanti 750 g di patate crude insieme alla cipolla piccola grattugiata. Trasferiscilo su un canovaccio pulito e strizzalo bene in una ciotola per estrarre tutto il liquido: dovresti ottenere circa 250 ml di acqua amidacea. Lasciare riposare 5 minuti; versare con attenzione l'acqua limpida, lasciando sul fondo l'amido bianco e denso. Raschia l'amido nelle patate grattugiate.

4. 4

   Unire l'impasto

   In una grande ciotola, unire le patate crude spremute, le patate cotte ricoperte di riso, la fecola di patate e 1 cucchiaino di sale. Impastare a mano per 2-3 minuti fino ad ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso che rimane unito quando viene strizzato. Se è troppo bagnato, aggiungi 1-2 cucchiai in più di fecola di patate; se troppo asciutto, un goccio di acqua fredda.

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   Formate le cepelinai

   Portare a ebollizione dolce una pentola capiente piena di acqua generosamente salata (non un ruggito: scoppieranno). Dividere l'impasto in 8 porzioni. Bagnati le mani. Appiattire una porzione in un cerchio nel palmo della mano, posizionare una polpetta di maiale al centro e portare con cura l'impasto sopra e attorno alla carne, sigillando completamente. Lisciare a forma di zeppelin ovale. Disporre su un vassoio umido. Ripeti con tutti e 8.

   Sigillare accuratamente: eventuali buchi e il ripieno fuoriescono durante la cottura. Pizzicare saldamente e lisciare con le dita bagnate.

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   Lessare le cepelinai

   Immergi con attenzione le cepelinai nell'acqua bollente con una schiumarola: lavorale in gruppi di 4 per evitare che si ammucchiano. Una volta che galleggiano (circa 2 minuti), riduci il fuoco fino a far sobbollire appena e cuoci per 25-30 minuti senza coperchio. L'impasto dovrà risultare lucido-traslucido. Non lasciare bollire troppo l'acqua altrimenti scoppieranno.

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   Preparare la salsa agli spirgučiai

   Mentre i cepelinai cuociono, rendere i cubetti di pancetta in una padella asciutta a fuoco medio-basso per 8 minuti fino a quando diventano croccanti e il grasso si sarà disperso. Aggiungere le cipolle tritate e un pizzico di sale. Cuocere altri 10-12 minuti fino a quando le cipolle saranno ben dorate e tenere. La salsa dovrebbe essere una generosa pozza di grasso di pancetta e cipolla con pezzetti croccanti sospesi ovunque.

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   Servire

   Sollevare i cepelinai con una schiumarola, scolandoli bene. Posizionarne 2 su ciascun piatto caldo. Versare su ciascuno una generosa quantità di salsa piccante agli spirgučiai. Completa con un'eroica cucchiaiata di panna acida fredda: si scioglierà in un flusso di latticini lungo lo gnocco. Servire immediatamente, con birra fredda e sottaceti come contorno. Uno è sufficiente per la maggior parte dei commensali; due è la porzione tradizionale.

Variazioni

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  Cepelinai vegetariani: farciti con purè di formaggio (varškė) e cipolla per una versione del venerdì/quaresima chiamata varškinai cepelinai.

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  Ripieno di funghi selvatici: porcini e cipolla brasati nel burro per una versione autunnale profondamente terrosa.

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  Servire con sugo di panna acida ai funghi al posto della salsa di pancetta per una versione più ricca per la cena.

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  I cepelinai più piccoli (metà della dimensione) cuociono in 15 minuti e sono più adatti agli appetiti meno resistenti.

Stoccaggio

Meglio consumarlo fresco. Gli avanzi refrigerano per 3 giorni; riscaldare in acqua bollente per 8 minuti o in una padella coperta con una spruzzata d'acqua. Congelare i cepelinai crudi su un vassoio, quindi metterli in un sacchetto e cuocerli da congelati, aggiungendo 10 minuti al tempo di cottura. Non usare nel microonde.

Domande frequenti