Ramen Tonkotsu (ramen giapponese con brodo di ossa di maiale)

A proposito di questa ricetta

Il tonkotsu ramen è uno stile di ramen giapponese originario di Fukuoka, nel Giappone sudoccidentale. L'elemento caratteristico è il brodo (tonkotsu significa "ossa di maiale"), che viene preparato facendo bollire a fuoco lento le ossa di maiale per molte ore (12–24+) finché il collagene non si rompe e il brodo diventa cremoso e bianco. Il brodo è ricco, porco e profondamente saporito, quasi lattiginoso nell'aspetto. La ciotola del ramen è assemblata con il brodo tonkotsu, noodles sottili e ricci, chashu (pancetta di maiale brasata che è stata scottata fino a formare una crosta), uova alla coque (ajitsuke tamago - marinate in una tara a base di soia), germogli di bambù affettati, cipolle verdi e talvolta nori (alghe). Lo stile tonkotsu è più pesante e ricco di altri stili di ramen (come shoyu o shio) e una ciotola adeguata è un investimento di tempo: il brodo da solo richiede più di 12 ore di bollitura. Molti ristoranti di ramen servono il tonkotsu come specialità e ogni locale custodisce da vicino la ricetta del brodo. Preparare il tonkotsu a casa è possibile ma richiede molto tempo.

Ingredienti

Serve 4

• 1.5 kgossa di maiale (ossa delle zampe, delle nocche, degli zampetti), tagliate a pezzi grossi
• 500 gossa o ali di pollo (facoltative, per profondità)
• 400 gpancetta di maiale (per chashu), intera
• 1 grandecipolla, tagliata a metà
• 1 2-inch piecezenzero, affettato
• 6 spicchiaglio, schiacciato
• 2 cucchiaiomiso (o pasta di miso)
• 1 cucchiaiosalsa di pesce (facoltativa, per l'umami)
• 1 cucchiaiosale (aggiustare a piacere)
• 400 gramen freschi (o secchi, se freschi non disponibili)
• 4 grandeuova (per ajitsuke tamago alla coque)
• 200 ggermogli di bambù (menma), in scatola o freschi
• 2 gambicipolle verdi (negi), affettate
• 1 sheetnori (alga marina), tagliata a listarelle
• 1 cucchiaiosalsa di soia (per chashu e uova)
• 1 cucchiaiomirin (vino di riso dolce)
• 2 cucchiaioolio vegetale (per rosolare il chashu)
• 1 cucchiaiosemi di sesamo (guarnizione facoltativa)

Istruzioni

1. 1

   Sbollentare le ossa

   Mettete le ossa di maiale e di pollo in una pentola capiente, coprite con acqua fredda e portate a ebollizione. Far bollire per 1-2 minuti, quindi scolare e sciacquare le ossa sotto l'acqua fredda. Elimina ogni residuo. Questo rimuove le impurità e garantisce un brodo limpido e dal sapore pulito.

2. 2

   Fai bollire il brodo

   Metti le ossa pulite in una pentola molto grande (oltre 12 litri) e copri con acqua (circa 4-5 litri). Aggiungi la cipolla tagliata a metà, lo zenzero a fette e l'aglio schiacciato. Portare a ebollizione molto dolce e lasciare cuocere senza coperchio per 12-24 ore a fuoco basso. Screma l'eventuale schiuma nei primi 30 minuti, ma poi lasciala agire. Più lunga è la cottura, più ricco e cremoso sarà il brodo.

3. 3

   Preparare il chashu (pancetta di maiale)

   Circa 2-3 ore prima della fine del brodo, asciugare la pancetta di maiale. Scaldare l'olio vegetale in una padella a fuoco medio-alto e rosolare la pancetta di maiale su tutti i lati fino a doratura (circa 1-2 minuti per lato). Trasferire in una pentola e coprire con acqua (o il brodo tonkotsu finito). Aggiungere la salsa di soia, il mirin e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco lento per 1-2 ore fino a quando la carne di maiale sarà molto tenera e facilmente forabile con una forchetta. Raffreddare e affettare sottilmente (circa 5 mm) al momento di servire.

4. 4

   Preparare le uova alla coque (ajitsuke tamago)

   Portare a ebollizione una pentola d'acqua. Immergere delicatamente le uova nell'acqua e cuocere per 6-7 minuti (per i tuorli marmellata). Trasferire immediatamente in acqua ghiacciata e raffreddare per 5 minuti. Sbucciare delicatamente. Prepara un liquido per la marinatura veloce: parti uguali di salsa di soia e mirin (circa 3 cucchiai ciascuno), mescolati con un goccio d'acqua. Marinare le uova sbucciate per almeno 1 ora (fino a 24 ore) in frigorifero.

5. 5

   Finisci il brodo

   Dopo 12-24 ore, filtrare il brodo tonkotsu attraverso un colino a maglia fine, eliminando i solidi. Il brodo dovrà risultare opaco e bianco crema. Assaggia e condisci con miso, sale e salsa di pesce se lo desideri. Il brodo dovrebbe avere un sapore ricco e saporito, quasi carnoso. Tieniti al caldo.

6. 6

   Cuocere le tagliatelle

   Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Aggiungi i ramen freschi e cuoci per 2-3 minuti (o segui le indicazioni sulla confezione per i noodles secchi), mescolando delicatamente per separarli. Scolare in uno scolapasta.

7. 7

   Assemblare le ciotole

   Dividere il brodo caldo del tonkotsu nelle ciotole da portata. Aggiungi a ciascuno un nido di ramen cotti. Disporre sopra il maiale chashu a fette, quindi aggiungere un uovo alla coque marinato (tagliato a metà), germogli di bambù, cipolle verdi affettate e strisce di nori. Se lo si desidera, cospargere con semi di sesamo.

8. 8

   Servire immediatamente

   Servire subito le ciotole di ramen mentre il brodo è caldo e fumante. Mangia mescolando, bevendo le tagliatelle e sorseggiando il ricco brodo. Questo dovrebbe essere un pasto caldo e confortante.

Variazioni

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  Con condimenti extra (karaage, germogli di bambù, mais): aggiungi ciò che ti piace. Il ramen è personalizzabile.

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  Miso tonkotsu: aggiungi un cucchiaio di pasta di miso al brodo per ottenere più umami.

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  Tonkotsu piccante (karamen): aggiungi pasta di peperoncino o peperoncini freschi per riscaldarlo.

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  Con proteine diverse: alcuni ramen utilizzano brodo di pollo o di pesce al posto del maiale, anche se il tonkotsu è il più famoso.

Stoccaggio

Il brodo Tonkotsu può essere congelato fino a 3 mesi. Riscaldare delicatamente e aggiustare il condimento prima di servire. Il maiale Chashu può essere refrigerato per 5 giorni. Non conservare il ramen assemblato: i noodles diventano mollicci. Preparare fresco prima di servire.

Domande frequenti