Brodo cremoso di ossa di maiale, noodles ricci, uova alla coque e maiale chashu, l'amata ciotola di ramen del Giappone.
Il tonkotsu ramen è uno stile di ramen giapponese originario di Fukuoka, nel Giappone sudoccidentale. L'elemento caratteristico è il brodo (tonkotsu significa "ossa di maiale"), che viene preparato facendo bollire a fuoco lento le ossa di maiale per molte ore (12–24+) finché il collagene non si rompe e il brodo diventa cremoso e bianco. Il brodo è ricco, porco e profondamente saporito, quasi lattiginoso nell'aspetto. La ciotola del ramen è assemblata con il brodo tonkotsu, noodles sottili e ricci, chashu (pancetta di maiale brasata che è stata scottata fino a formare una crosta), uova alla coque (ajitsuke tamago - marinate in una tara a base di soia), germogli di bambù affettati, cipolle verdi e talvolta nori (alghe). Lo stile tonkotsu è più pesante e ricco di altri stili di ramen (come shoyu o shio) e una ciotola adeguata è un investimento di tempo: il brodo da solo richiede più di 12 ore di bollitura. Molti ristoranti di ramen servono il tonkotsu come specialità e ogni locale custodisce da vicino la ricetta del brodo. Preparare il tonkotsu a casa è possibile ma richiede molto tempo.
Serve 4
Mettete le ossa di maiale e di pollo in una pentola capiente, coprite con acqua fredda e portate a ebollizione. Far bollire per 1-2 minuti, quindi scolare e sciacquare le ossa sotto l'acqua fredda. Elimina ogni residuo. Questo rimuove le impurità e garantisce un brodo limpido e dal sapore pulito.
Metti le ossa pulite in una pentola molto grande (oltre 12 litri) e copri con acqua (circa 4-5 litri). Aggiungi la cipolla tagliata a metà, lo zenzero a fette e l'aglio schiacciato. Portare a ebollizione molto dolce e lasciare cuocere senza coperchio per 12-24 ore a fuoco basso. Screma l'eventuale schiuma nei primi 30 minuti, ma poi lasciala agire. Più lunga è la cottura, più ricco e cremoso sarà il brodo.
Circa 2-3 ore prima della fine del brodo, asciugare la pancetta di maiale. Scaldare l'olio vegetale in una padella a fuoco medio-alto e rosolare la pancetta di maiale su tutti i lati fino a doratura (circa 1-2 minuti per lato). Trasferire in una pentola e coprire con acqua (o il brodo tonkotsu finito). Aggiungere la salsa di soia, il mirin e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco lento per 1-2 ore fino a quando la carne di maiale sarà molto tenera e facilmente forabile con una forchetta. Raffreddare e affettare sottilmente (circa 5 mm) al momento di servire.
Portare a ebollizione una pentola d'acqua. Immergere delicatamente le uova nell'acqua e cuocere per 6-7 minuti (per i tuorli marmellata). Trasferire immediatamente in acqua ghiacciata e raffreddare per 5 minuti. Sbucciare delicatamente. Prepara un liquido per la marinatura veloce: parti uguali di salsa di soia e mirin (circa 3 cucchiai ciascuno), mescolati con un goccio d'acqua. Marinare le uova sbucciate per almeno 1 ora (fino a 24 ore) in frigorifero.
Dopo 12-24 ore, filtrare il brodo tonkotsu attraverso un colino a maglia fine, eliminando i solidi. Il brodo dovrà risultare opaco e bianco crema. Assaggia e condisci con miso, sale e salsa di pesce se lo desideri. Il brodo dovrebbe avere un sapore ricco e saporito, quasi carnoso. Tieniti al caldo.
Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Aggiungi i ramen freschi e cuoci per 2-3 minuti (o segui le indicazioni sulla confezione per i noodles secchi), mescolando delicatamente per separarli. Scolare in uno scolapasta.
Dividere il brodo caldo del tonkotsu nelle ciotole da portata. Aggiungi a ciascuno un nido di ramen cotti. Disporre sopra il maiale chashu a fette, quindi aggiungere un uovo alla coque marinato (tagliato a metà), germogli di bambù, cipolle verdi affettate e strisce di nori. Se lo si desidera, cospargere con semi di sesamo.
Servire subito le ciotole di ramen mentre il brodo è caldo e fumante. Mangia mescolando, bevendo le tagliatelle e sorseggiando il ricco brodo. Questo dovrebbe essere un pasto caldo e confortante.
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Il brodo tonkotsu è l'anima del piatto: 12-24 ore di bollitura non sono negoziabili. Questo non può essere affrettato.
Mantieni il fuoco basso e costante. Il calore elevato torbiderà il brodo invece di renderlo cremoso.
I ramen freschi sono fondamentali: quelli secchi funzionano ma non avranno la stessa consistenza tenera e gommosa.
Tutti i componenti dovrebbero essere caldi una volta assemblati: scalda le ciotole, mantieni il brodo molto caldo e cuoci le tagliatelle appena prima di servire.
Con condimenti extra (karaage, germogli di bambù, mais): aggiungi ciò che ti piace. Il ramen è personalizzabile.
Miso tonkotsu: aggiungi un cucchiaio di pasta di miso al brodo per ottenere più umami.
Tonkotsu piccante (karamen): aggiungi pasta di peperoncino o peperoncini freschi per riscaldarlo.
Con proteine diverse: alcuni ramen utilizzano brodo di pollo o di pesce al posto del maiale, anche se il tonkotsu è il più famoso.
Il brodo Tonkotsu può essere congelato fino a 3 mesi. Riscaldare delicatamente e aggiustare il condimento prima di servire. Il maiale Chashu può essere refrigerato per 5 giorni. Non conservare il ramen assemblato: i noodles diventano mollicci. Preparare fresco prima di servire.
Il ramen tonkotsu è nato a Fukuoka, nella prefettura di Fukuoka, negli anni '80, emergendo dalle tradizioni locali del ramen. La tecnica di cuocere a fuoco lento le ossa di maiale per creare un brodo cremoso riflette i principi culinari giapponesi di estrarre il massimo sapore attraverso una cottura lenta e paziente. Il tonkotsu si diffuse in tutto il Giappone e infine in tutto il mondo, diventando uno degli stili di ramen più popolari a livello internazionale.
Una pentola a pressione può ridurre il tempo a 2-3 ore, ma i puristi sostengono che il risultato non ha la profondità del brodo bollito tradizionalmente. Molti considerano essenziale la lunga bollitura.
Questo può accadere se si fa bollire il brodo troppo vigorosamente o se non si sbollentano prima le ossa. Mantieni il fuoco basso e delicato per tutta la cottura.
No, la caratteristica del tonkotsu è il brodo di ossa di maiale. Un ramen a base di verdure è un piatto completamente diverso.
I ramen freschi sono disponibili nei mercati giapponesi, in alcuni supermercati e online. Se non riesci a trovarli, il ramen essiccato è un valido sostituto.
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