La sostanziosa ciotola di noodle di Pechino: spessi noodles di grano conditi con salsa di fagioli fermentati e carne di maiale molto saporita, rifiniti con un arcobaleno di croccanti verdure crude.
Gli Zhajiangmian — "noodles con salsa fritta" — sono il piatto di noodle tipico di Pechino, consumato in ogni famiglia di hutong e servito in ciotole di terracotta fumanti nei ristoranti laotiani di Pechino, da Qianmen a Wangfujing. L'anima del piatto è la salsa: una pasta di huangjiang (pasta di semi di soia gialla) e tianmianjiang (pasta di farina di grano dolce) cotta pazientemente con carne di maiale macinata e aromi fino a quando l'olio si separa e la salsa diventa mogano-scura, dolce-salata e intensamente umami. Viene spalmato generosamente su un mucchio di spesse tagliatelle di grano tagliate a mano ancora calde dalla pentola, quindi coronato con un classico contorno di Pechino da "otto tesori": cetriolo julienne, ravanello, semi di soia sbollentati, aglio crudo, scalogno, peperoncino fresco, germogli di soia sbollentati e sedano tritato. Il commensale mescola tutto al tavolo: le tagliatelle bā jiàng devono essere lanciate almeno 30 volte in modo che ogni filo si ricopra di uno strato di salsa e le verdure scoppiettino ad ogni boccone. Il contrasto è geniale: tagliatelle calde e morbide, salsa ricca di sale, verdure crude fredde e croccanti, punch all'aglio fresco. Economico, veloce, profondamente soddisfacente e inconfondibilmente Pechino: ogni emigrato dalla capitale lo desidera ardentemente entro una settimana dalla partenza.
Serve 4
Sbattere insieme huangjiang e tianmianjiang in una ciotola con 100 ml di acqua fino a ottenere un composto omogeneo e versabile. Le due paste si bilanciano a vicenda: huangjiang per sale e umami, tianmianjiang per dolcezza e colore.
Scaldare l'olio in un wok o in una padella pesante a fuoco medio-alto. Aggiungere la carne di maiale tritata e soffriggere per 6 minuti, rompendo i grumi, finché il grasso non si scioglie e la carne diventa dorata e leggermente croccante ai bordi. Questo è fondamentale: la carne di maiale poco cotta ha un sapore pallido.
Metti da parte la carne di maiale, aggiungi lo zenzero e l'albume dello scalogno al grasso fuso. Friggere in padella per 90 secondi finché non diventa fragrante, quindi sfumare con il vino Shaoxing e lasciare bollire (45 secondi).
Versare la pasta di fagioli e lo zucchero combinati. Ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere, mescolando continuamente, per 12-15 minuti. La salsa dovrebbe scurirsi fino a diventare marrone scuro e l'olio dovrebbe accumularsi in superficie: questa fase di "estrazione dell'olio" avviene quando lo zhajiang è pronto. Aggiungere l'acqua rimanente se dovesse risultare troppo densa.
Mentre la salsa bolle, tagliare a julienne il cetriolo e il ravanello, sbollentare i germogli di soia e l'edamame, affettare lo scalogno, tritare l'aglio e affettare i peperoncini. Disporre il tutto in piccole ciotole sul tavolo.
Portare a ebollizione una grande pentola di acqua non salata. Cuocere le tagliatelle secondo le indicazioni sulla confezione (fresche: 3 minuti; secche: 6-7 minuti) fino a quando saranno morbide. Scolare in uno scolapasta, non risciacquare: la superficie amidacea aiuta la salsa ad aderire.
Dividere le tagliatelle calde in 4 ciotole profonde. Versare sopra 4 cucchiai generosi di salsa zhajiang, quindi disporre un piccolo monticello di ciascuna verdura attorno al bordo come una ruota dei colori.
Porta in tavola. Ogni commensale lancia vigorosamente la propria ciotola con le bacchette - almeno 30 colpi - finché ogni pasta non viene condita e ogni verdura viene distribuita. Mangia subito.
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Le due paste (huangjiang e tianmianjiang) sono vendute nei negozi di alimentari cinesi: sostituisci il miso (bianco per huangjiang) e l'hoisin (per tianmianjiang) in un pizzico, ma il sapore sarà diverso.
Cuoci la salsa finché non vedi che l'olio si separa: questo è lo standard di "oil-out" di Pechino e indica che le note crude della pasta di fagioli sono state cotte.
Usa spaghetti spessi: gli spaghetti sottili (come il ramen giapponese) annegano. Cerca gli "spaghetti di grano grosso" o i "lao Beijing mian" congelati nei generi alimentari asiatici.
Lancia vigorosamente al tavolo: almeno 30 colpi. Le ciotole sottoposte a lancio offrono bocconi insipidi di pasta semplice e poi bocconi di bombe alla salsa.
Vegetariano: sostituire il maiale con tofu extra-duro sbriciolato e aggiungere shiitake a dadini per l'umami.
Jjajangmyeon coreano: propaggine coreano che utilizza chunjang (una pasta più scura e dolce) e aggiunge cubetti di patate, cipolla e zucchine; la salsa è più scura e più dolce.
Zhajiangmian freddo: popolare in estate; sciacquare le tagliatelle in acqua ghiacciata prima di guarnirle; salsa servita a temperatura ambiente.
Piccante in stile Sichuan: aggiungi 2 cucchiai di doubanjiang (pasta di peperoncino e fave) alla salsa per una versione piccante e non tradizionale.
La salsa Zhajiang si conserva in frigorifero per 1 settimana (migliora con l'età) e si congela per 3 mesi in contenitori monoporzione. Cuoci le tagliatelle fresche ogni volta: le tagliatelle condite rimanenti diventano collose.
Lo Zhajiangmian è nato nella provincia dello Shandong ma è diventato iconico a Pechino durante la dinastia Qing, dove la corte imperiale e i cittadini comuni ne mangiavano entrambe le versioni. Lo stile di decorazione degli "otto tesori" è stato codificato nella Pechino del tardo Qing e rimane lo standard rispetto al quale viene giudicato tutto lo zhajiangmian.
Zhajiangmian è l'originale cinese con una salsa salata di fagioli gialli. Il jjajangmyeon coreano (creato da immigrati cinesi a Incheon nel 1905 circa) utilizza una pasta diversa chiamata chunjang: più scura, più dolce, con cipolla e patate caramellate. Piatti diversi con origini comuni.
No, la consistenza deriva dalla cottura della carne di maiale macinata fino a quando i pezzetti diventano leggermente croccanti. La salsa lavorata diventa pastosa e priva del carattere di carne a pezzi.
Sono imparentati (entrambe le paste di soia fermentate) ma l'huangjiang è più grossolano, più salato e ha un sapore più forte di soia. Il miso bianco può sostituirlo con un pizzico ma manca di profondità.
Le verdure crude fredde e croccanti sono il contrappunto materico ai noodles caldi e morbidi: questo è l'intero concetto del piatto. Cucinarli vanifica lo scopo.
Per porzione (420g) · 4 porzioni totali
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