Zhajiangmian di Pechino (spaghetti con salsa fritta)

A proposito di questa ricetta

Gli Zhajiangmian — "noodles con salsa fritta" — sono il piatto di noodle tipico di Pechino, consumato in ogni famiglia di hutong e servito in ciotole di terracotta fumanti nei ristoranti laotiani di Pechino, da Qianmen a Wangfujing. L'anima del piatto è la salsa: una pasta di huangjiang (pasta di semi di soia gialla) e tianmianjiang (pasta di farina di grano dolce) cotta pazientemente con carne di maiale macinata e aromi fino a quando l'olio si separa e la salsa diventa mogano-scura, dolce-salata e intensamente umami. Viene spalmato generosamente su un mucchio di spesse tagliatelle di grano tagliate a mano ancora calde dalla pentola, quindi coronato con un classico contorno di Pechino da "otto tesori": cetriolo julienne, ravanello, semi di soia sbollentati, aglio crudo, scalogno, peperoncino fresco, germogli di soia sbollentati e sedano tritato. Il commensale mescola tutto al tavolo: le tagliatelle bā jiàng devono essere lanciate almeno 30 volte in modo che ogni filo si ricopra di uno strato di salsa e le verdure scoppiettino ad ogni boccone. Il contrasto è geniale: tagliatelle calde e morbide, salsa ricca di sale, verdure crude fredde e croccanti, punch all'aglio fresco. Economico, veloce, profondamente soddisfacente e inconfondibilmente Pechino: ogni emigrato dalla capitale lo desidera ardentemente entro una settimana dalla partenza.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gpancetta di maiale tritata (o spalla di maiale, 25% di grasso)
• 120 ghuangjiang (pasta di soia gialla)
• 80 gtianmianjiang (pasta di farina di grano dolce)
• 40 mlolio neutro
• 30 gzenzero fresco, tritato
• 4scalogno, parti bianche tritate, verdure riservate
• 30 mlVino Shaoxing
• 20 gzucchero
• 200 mlacqua
• 500 gtagliatelle di grano duro fresche (o 350 g essiccate)
• 1cetriolo, julienne
• 1ravanello bianco o daikon, tagliato a julienne
• 100 gedamame fresco o semi di soia sbollentati
• 100 ggermogli di soia, sbollentati 30 secondi
• 3 spicchiaglio tritato finemente (per guarnire)
• 2peperoncini rossi freschi, affettati (facoltativo)

Istruzioni

1. 1

   Unire le paste

   Sbattere insieme huangjiang e tianmianjiang in una ciotola con 100 ml di acqua fino a ottenere un composto omogeneo e versabile. Le due paste si bilanciano a vicenda: huangjiang per sale e umami, tianmianjiang per dolcezza e colore.

2. 2

   Rendi il maiale

   Scaldare l'olio in un wok o in una padella pesante a fuoco medio-alto. Aggiungere la carne di maiale tritata e soffriggere per 6 minuti, rompendo i grumi, finché il grasso non si scioglie e la carne diventa dorata e leggermente croccante ai bordi. Questo è fondamentale: la carne di maiale poco cotta ha un sapore pallido.

3. 3

   Costruisci aromi

   Metti da parte la carne di maiale, aggiungi lo zenzero e l'albume dello scalogno al grasso fuso. Friggere in padella per 90 secondi finché non diventa fragrante, quindi sfumare con il vino Shaoxing e lasciare bollire (45 secondi).

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   Aggiungere le salse e cuocere a fuoco lento

   Versare la pasta di fagioli e lo zucchero combinati. Ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere, mescolando continuamente, per 12-15 minuti. La salsa dovrebbe scurirsi fino a diventare marrone scuro e l'olio dovrebbe accumularsi in superficie: questa fase di "estrazione dell'olio" avviene quando lo zhajiang è pronto. Aggiungere l'acqua rimanente se dovesse risultare troppo densa.

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   Prepara i condimenti

   Mentre la salsa bolle, tagliare a julienne il cetriolo e il ravanello, sbollentare i germogli di soia e l'edamame, affettare lo scalogno, tritare l'aglio e affettare i peperoncini. Disporre il tutto in piccole ciotole sul tavolo.

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   Cuocere le tagliatelle

   Portare a ebollizione una grande pentola di acqua non salata. Cuocere le tagliatelle secondo le indicazioni sulla confezione (fresche: 3 minuti; secche: 6-7 minuti) fino a quando saranno morbide. Scolare in uno scolapasta, non risciacquare: la superficie amidacea aiuta la salsa ad aderire.

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   Assemblare le ciotole

   Dividere le tagliatelle calde in 4 ciotole profonde. Versare sopra 4 cucchiai generosi di salsa zhajiang, quindi disporre un piccolo monticello di ciascuna verdura attorno al bordo come una ruota dei colori.

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   Mescola e mangia

   Porta in tavola. Ogni commensale lancia vigorosamente la propria ciotola con le bacchette - almeno 30 colpi - finché ogni pasta non viene condita e ogni verdura viene distribuita. Mangia subito.

Variazioni

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  Vegetariano: sostituire il maiale con tofu extra-duro sbriciolato e aggiungere shiitake a dadini per l'umami.

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  Jjajangmyeon coreano: propaggine coreano che utilizza chunjang (una pasta più scura e dolce) e aggiunge cubetti di patate, cipolla e zucchine; la salsa è più scura e più dolce.

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  Zhajiangmian freddo: popolare in estate; sciacquare le tagliatelle in acqua ghiacciata prima di guarnirle; salsa servita a temperatura ambiente.

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  Piccante in stile Sichuan: aggiungi 2 cucchiai di doubanjiang (pasta di peperoncino e fave) alla salsa per una versione piccante e non tradizionale.

Stoccaggio

La salsa Zhajiang si conserva in frigorifero per 1 settimana (migliora con l'età) e si congela per 3 mesi in contenitori monoporzione. Cuoci le tagliatelle fresche ogni volta: le tagliatelle condite rimanenti diventano collose.

Domande frequenti