Polpette di maiale alla griglia e fette di pancia affumicate alla griglia in brodo di salsa di pesce dolce-aspra, servite con vermicelli di riso freschi, lattuga ed erbe aromatiche: l'icona dell'ora di pranzo di Hanoi.
Il Bún chả è il piatto tipico del pranzo di Hanoi, una città dove ad ogni angolo si sente l'aroma inconfondibile della carne di maiale grigliata sulla carbonella in tarda mattinata. Il piatto ha tre componenti serviti separatamente e assemblati dal commensale: maiale affumicato alla griglia (un mix di polpette macinate condite e sottili fette di pancia marinate), un brodo caldo di salsa di pesce, aceto, zucchero, aglio, peperoncino e papaya verde o carota sottaceto e un piatto colmo di vermicelli di riso a temperatura ambiente con una foresta di erbe fresche: basilico tailandese, menta, perilla, coriandolo e lattuga al burro. Per mangiarlo, inzuppi un groviglio di noodles e una manciata di erbe nella ciotola del brodo, peschi un tortino di maiale con le bacchette e bevi l'intera costruzione. Il piatto è diventato famoso nel mondo nel 2016, quando Anthony Bourdain ha condiviso uno sgabello di plastica al Bún Chả Hương Liên di Hanoi con il presidente Obama, ma gli abitanti di Hanoi lo mangiano quotidianamente da almeno un secolo. Ciò che rende un ottimo bún chả è il salmerino - il maiale deve toccare la vera fiamma e raccogliere il vero fumo - e l'equilibrio del brodo, che dovrebbe prima avere il sapore della salsa di pesce, poi dolce, poi acido, quindi una lenta combustione del peperoncino alla fine.
Serve 4
In due ciotole separate (una per le fette di pancetta, una per il maiale macinato), unisci ciascuna con 2 cucchiai di salsa di pesce, 2 cucchiai di zucchero, metà dello scalogno tritato, metà dell'aglio e 1 cucchiaino di pepe nero. Massaggiare accuratamente e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente (o fino a una notte in frigorifero). Lo zucchero aiuta a caramellare sulla griglia.
Modella la carne di maiale macinata in piccole polpette larghe circa 5 cm e spesse 1 cm: appiattiscile in modo che si carbonizzino rapidamente. Bagnarsi le mani per evitare che si attacchi. Dovreste ottenere circa 16 polpette.
I cuochi di Hanoi non aggiungono alcun legante: le polpette sono volutamente sciolte e friabili, non come gli hamburger.
Unisci la carota rasata e la papaya verde con 1 cucchiaio di zucchero e un generoso pizzico di sale. Massaggiare per 1 minuto, quindi risciacquare e strizzare. Coprire con l'aceto di riso e lasciare riposare per 20 minuti: i sottaceti dovrebbero essere piccanti ma comunque croccanti.
Unisci 350 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaio di salsa di pesce, 2 cucchiai di zucchero, il succo di 1 lime, 2 cucchiai di aceto di sottaceti delle carote, i peperoncini a fette, 2 spicchi d'aglio tritati e gli scalogni tenuti da parte. Gusto: dovrebbe essere equilibrato: salato, dolce, acido, piccante. Aggiungi un cucchiaio di verdure in salamoia in ogni ciotola da portata.
Portare a ebollizione una pentola d'acqua. Aggiungere il bún e cuocere per 4-5 minuti fino a quando saranno teneri, quindi scolarli e sciacquarli abbondantemente sotto l'acqua fredda fino a quando i fili saranno scivolosi e freddi. Scolare molto bene e dividere in 4 piccole montagnole su un piatto da portata.
Accendi una griglia a carbone (essenziale: il fumo è l'anima del piatto) o usa una bistecchiera in ghisa molto calda. Grigliare le fette di pancia per 90 secondi per lato e le polpette per 2 minuti per lato fino a quando saranno completamente carbonizzate ai bordi e appena cotte. Interno 71°C / 160°F. Lavorare in lotti in modo che il maiale scotta anziché cuocere a vapore.
Metti il maiale grigliato caldo direttamente nelle ciotole di brodo caldo: il brodo dovrebbe scaldare ulteriormente il maiale e il maiale dovrebbe profumare il brodo. Servire immediatamente con le tagliatelle, il piatto di erbe e le foglie di lattuga spezzettate. Ogni commensale inzuppa le tagliatelle e le erbe nella ciotola del brodo e mangia con le bacchette.
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Il vero carbone non è negoziabile: le griglie a gas non rilasciano il fumo che definisce il barbecue. Un piccolo hibachi giapponese o un bollitore Weber funzionano magnificamente.
La pancetta di maiale dovrebbe essere affettata sottilmente: chiedi al macellaio o congelala parzialmente per 30 minuti per affettarla più facilmente a casa.
Non lesinare sulle erbe: l'Hanoian bún chả ne usa 4-5 diverse in grandi manciate. Perilla (tía tô) è la firma; se non lo trovate raddoppiate la menta e il basilico.
Riscalda delicatamente il brodo: dovrebbe essere caldo al tatto, non bollente. Il brodo caldo brucia le erbe.
Bún chả nem - aggiungi croccanti involtini primavera di maiale vietnamiti fritti (nem rán) all'insieme, tagliati a pezzetti.
Versione alla citronella: aggiungi 2 cucchiai di citronella tritata finemente alla marinata di maiale per un sapore più meridionale del Vietnam.
Vegetariano: usa tofu marinato alla griglia e strisce di funghi ostrica con un sostituto vegetariano della salsa di pesce.
Bún chả Obama: aggiungi un lato della bia Hà Nội (birra di Hanoi) come hanno fatto Bourdain e Obama nel 2016.
I componenti si conservano separatamente: carne di maiale cruda marinata fino a 24 ore in frigorifero; maiale alla griglia 2 giorni refrigerato, riscaldato sotto la griglia per 90 secondi; brodo di immersione 3 giorni refrigerato; tagliatelle migliori fresche ma accettabili refrigerate 1 giorno; le erbe si mangiano lo stesso giorno. Congelamento sconsigliato per qualsiasi componente.
Il Bún chả è nato ad Hanoi tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo, evolvendosi dai precedenti piatti vietnamiti di maiale alla griglia. La combinazione di vermicelli con carne grigliata e salsa di immersione è diventata standardizzata nel periodo coloniale e il piatto ha raggiunto la fama mondiale nel 2016, quando Anthony Bourdain ha ospitato Barack Obama in una bancarella di street food di Hanoi nel suo spettacolo Parts Unknown.
Funziona la coscia di pollo macinata (usa il 20% di grassi); il manzo cambia completamente il piatto e non è raccomandato. La carne di maiale è fondamentale per il bún chả: anche il brodo dipende dal grasso di maiale fuso per il corpo.
La perilla e il coriandolo vietnamita sono i più difficili da trovare: sostituiscili con basilico e menta extra tailandesi. I generi alimentari asiatici spesso li hanno tutti e cinque; la vendita per corrispondenza da aziende agricole specializzate in erbe aromatiche è un'opzione.
Diverse salse di pesce hanno diversi livelli di sale: Red Boat è moderata, Three Crabs è delicata, Squid Brand è molto salata. Assaggiare e regolare sempre l'acqua e il lime per bilanciarli.
Una griglia in ghisa o anche una padella pesante a fuoco molto alto va bene per il maiale: ti mancherà un po' di fumo ma il piatto sarà comunque eccellente. Qualche goccia di fumo liquido nella marinata è un imbroglio tollerabile.
Per porzione (520g) · 4 porzioni totali
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