Sottili noodle di grano in una salsa di sesamo e peperoncino ardente e intorpidita, con maiale tritato e pepe di Sichuan.
I noodle dan dan sono uno dei grandi piatti della cucina Sichuan — sottili noodle di grano immersi in una salsa che è contemporaneamente piccante, intorpidita dal pepe di Sichuan, nocciola dal burro di sesamo e arachidi, salata e saporita. La caratteristica sensazione "ma la" (piccante-intorpidita) del pepe di Sichuan è ciò che rende questo piatto diverso da qualsiasi cosa di qualsiasi altra cucina — crea una sensazione di formicolio, quasi elettrica sulla lingua che amplifica il calore del peperoncino piuttosto che semplicemente aggiungersi ad esso. La salsa è assemblata da un arsenale di ingredienti pantry cinesi: burro di sesamo o burro d'arachidi per la ricchezza, salsa di soia per la salinità, aceto nero cinese per l'acidità, una grande quantità di olio di peperoncino per il calore, e pepe di Sichuan appena macinato per la qualità intorpidita. I noodle sono conditi con questa salsa e coperti con una piccola quantità di maiale tritato fritto (il "dan dan" si riferisce al palo di spalla una volta usato dai venditori ambulanti per portare i loro pentoloni), ya cai (verdure conservate) per la croccantezza, e cipolle di primavera fresche. I noodle dan dan sono un piatto dove i condimenti e i condimenti sono importanti quanto i noodle stessi — ogni elemento contribuisce una dimensione diversa. Si mette insieme in 15 minuti e offre sapori che sembrano impossibilmente complessi per lo sforzo richiesto.
Serve 2
Mescolare burro di sesamo, olio di peperoncino, salsa di soia, aceto nero, olio di sesamo, zucchero, aglio e pepe di Sichuan macinato insieme. Diluire con 2-3 cucchiai di acqua tiepida fino a una consistenza versabile.
Assaggiare la salsa prima di assemblare — dovrebbe essere audace e intensa. Regolare il calore, la salinità e l'equilibrio del sesamo.
Friggere il maiale tritato in una padella asciutta e calda fino a dorare e croccante. Aggiungere ya cai e friggere 1 minuto in più. Condire con uno spruzzo di salsa di soia.
Cuocere i noodle secondo le istruzioni sulla confezione. Riservare l'acqua di cottura. Scolare.
Dividere la salsa tra due ciotole. Aggiungere uno spruzzo di acqua di noodle calda e mescolare. Aggiungere i noodle e mescolare per ricoprire. Coprire con il composto di maiale e cipolle di primavera. Aggiungere olio di peperoncino extra a piacere.
Il pepe di Sichuan è non negoziabile — fornisce il ma (intorpidimento) che definisce il piatto.
Il burro di sesamo cinese ha un sapore più profondo e più amaro del tahini. Entrambi funzionano, ma il burro di sesamo è più autentico.
L'olio di peperoncino con sedimento è cruciale — il semplice olio di peperoncino manca della profondità del sapore.
Dan dan vegetariano: sostituire il maiale con funghi shiitake secchi, finemente tritati e fritti fino a croccanti.
Usare la salsa come condimento freddo per i noodle in estate — raffreddare prima i noodle.
La salsa si conserva 1 settimana in frigorifero. Assemblare i noodle freschi — i noodle conditi non si conservano.
I noodle dan dan hanno avuto origine nella provincia Sichuan come cibo da strada venduto da venditori (dandanmen) che portavano i loro fornelli portatili e i pentoloni di salsa su pali di spalla — "dan dan" si riferisce al suono dei pali. Il piatto è stato tradizionalmente venduto in piccole porzioni convenienti nelle strade di Chengdu. La versione originale da strada era più semplice e meno salsa rispetto alla versione moderna nei ristoranti; la ricca salsa di sesamo è un raffinamento che si è sviluppato quando il piatto si è spostato dalla strada ai ristoranti.
Il pepe di Sichuan non è un vero pepe ma una bacca dell'albero del frassino spinoso. Contiene un composto chiamato idrossi-alfa-sanshool che stimola direttamente i recettori tattili nella bocca, creando una sensazione di formicolio, intorpidimento, quasi elettrica chiamata "ma" in cinese. Questa qualità intorpidita amplifica il calore percepito dei peperoncini — insieme creano la caratteristica sensazione "ma la" (piccante-intorpidita) unica della cucina Sichuan.
Per porzione (400g) · 2 porzioni totali
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