Phở Bò (zuppa di noodle al manzo vietnamita)

A proposito di questa ricetta

Phở bò (phở di manzo) è il piatto più iconico del Vietnam e probabilmente una delle zuppe più buone del mondo. L'anima del piatto è il brodo: un consommé chiaro e profondamente aromatico, ottenuto dalla cottura a fuoco lento di ossa di manzo, cipolle e una precisa combinazione di spezie riscaldanti (anice stellato, cannella, semi di coriandolo, chiodi di garofano) per molte ore fino a quando il brodo diventa setoso e fragrante. Il brodo viene raffreddato e scremato fino a renderlo limpido, quindi servito con spaghetti di riso freschi e delicati, fette sottilissime di manzo al sangue (che cuociono nel brodo caldo) e una serie di erbe fresche e condimenti sul lato (basilico, coriandolo, lime, peperoncino). La bellezza del phở sta nell'equilibrio: il brodo setoso e aromatico; le tagliatelle tenere; la rara carne di manzo che cuoce mentre mangi; e la luminosità delle erbe fresche. Il piatto viene tradizionalmente consumato a colazione in Vietnam, anche se ora viene consumato tutto il giorno. Preparare un autentico brodo phở richiede molto tempo (più di 12 ore di bollitura), ma il risultato è una zuppa che non assomiglia per niente alle versioni veloci preparate con le scorciatoie. Ogni regione del Vietnam ha versioni leggermente diverse e ogni ristorante phở custodisce da vicino la ricetta del brodo.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgossa di manzo (ossa delle zampe, ossa delle nocche o coda di bue), tagliate a pezzi grandi
• 500 gpetto di manzo (per servire), come un unico pezzo grande
• 1 grandecipolla, tagliata a metà
• 1 2-inch piecezenzero, tagliato longitudinalmente
• 3anice stellato
• 1 stickcannella (circa 3 pollici)
• 1 cucchiainosemi di coriandolo (facoltativi ma tradizionali)
• 3spicchi interi
• 2 cucchiaioradice di coriandolo (facoltativa, ma comune in Vietnam)
• 2 cucchiaiosalsa di pesce (nước mắm)
• 1 cucchiaiozucchero di canna (o zucchero di palma)
• 1 cucchiaiosale (aggiustare a piacere)
• 300 gspaghetti di riso (bánh phở), secchi o freschi
• 400 gcontrofiletto di manzo o ribeye (per servire), tagliato a fette sottilissime
• 1 mazzobasilico tailandese fresco (horapha)
• 1 mazzocoriandolo fresco
• 1 mazzomenta fresca
• 1 mazzocipolle verdi (scalogno)
• 2lime, tagliati a spicchi
• 1peperoncino rosso fresco, affettato
• 2peperoncini a volo d'uccello (facoltativi)
• 100 ggermogli di soia freschi
• 3 cucchiaiosalsa hoisin (per servire, a parte)
• 3 cucchiaiosalsa sriracha o peperoncino (per servire, a parte)

Istruzioni

1. 1

   Sbollentare le ossa

   Metti le ossa di manzo in una pentola capiente e copri con acqua fredda. Portare a ebollizione, quindi scolare immediatamente e sciacquare le ossa sotto l'acqua fredda. Strofina per rimuovere eventuali detriti. Questo passaggio rimuove le impurità e garantisce un brodo limpido.

2. 2

   Charing gli aromatici

   Utilizzando una fiamma a gas o una griglia, carbonizzare il lato tagliato della cipolla e le fette di zenzero finché non diventano annerite (circa 1-2 minuti per lato). Ciò aggiunge profondità e una leggera amarezza che bilancia il brodo. Alcuni cuochi lo saltano, ma è tradizionale.

3. 3

   Tostare le spezie

   In una padella asciutta a fuoco medio, tostare l'anice stellato, la cannella, i semi di coriandolo e i chiodi di garofano per 1-2 minuti finché non diventano fragranti. Non bruciare: le spezie dovrebbero avere un odore aromatico, non bruciato. La tostatura ne intensifica il sapore.

4. 4

   Fai bollire il brodo

   In una pentola capiente (8+ litri), portare a ebollizione l'acqua (circa 3 litri per 6 porzioni). Aggiungi le ossa pulite, la cipolla carbonizzata, lo zenzero carbonizzato, le spezie tostate e la radice di coriandolo, se utilizzata. Riportare a fuoco lento e ridurre il fuoco a un livello molto basso. Lasciar cuocere senza coperchio per 12-24 ore. Più lunga è la cottura, più profondo sarà il sapore. Il brodo dovrebbe rimanere per lo più limpido: schiuma la schiuma che sale in superficie nei primi 30 minuti.

5. 5

   Aggiungere il petto (a metà cottura)

   Dopo che il brodo avrà sobbollito per circa 4 ore, aggiungere il petto di manzo. Lasciate cuocere a fuoco lento per altre 8 ore (o fino a quando il petto sarà molto tenero). Una volta cotta togliete il petto e mettetela da parte a raffreddare e poi affettatela.

6. 6

   Finisci il brodo

   Dopo 12-24 ore di bollitura, il brodo dovrebbe avere un sapore profondamente corposo e aromatico, con sottili note speziate. Filtrare attraverso un colino a maglia fine, scartando i solidi. Aggiungi salsa di pesce, zucchero di canna e sale a piacere. Il brodo deve avere un sapore equilibrato e aromatico, non eccessivamente dolce o salato. Assaggiare e aggiustare.

7. 7

   Cuocere le tagliatelle

   Portare a ebollizione una pentola d'acqua. Se usi gli spaghetti di riso secchi, immergili in acqua fredda per 20 minuti, quindi cuocili in acqua bollente per 5-7 minuti finché sono teneri ma non molli. Se usi pasta fresca, cuoci per 1-2 minuti. Scolare e dividere nelle ciotole da portata.

8. 8

   Tagliare la carne

   Tagliare sottilmente il petto cotto (contropelo). Affetta il controfiletto crudo o la ribeye sottilmente: congela la carne per 1-2 ore per facilitarne l'affettatura, oppure chiedi al macellaio di affettarla.

9. 9

   Assemblare le ciotole

   Versare in ogni ciotola il brodo caldo sopra le tagliatelle. Disporre sopra le fette di manzo crudo e alcune fette di petto cotto. Il calore del brodo cuocerà la carne cruda mentre la mangi. Guarnire con cipolle verdi affettate.

10. 10

    Servire con accompagnamenti

    Servire ogni ciotola con un piatto di erbe e verdure fresche (basilico tailandese, coriandolo, menta, germogli di soia), spicchi di lime, peperoncino a fette e piccole ciotole di hoisin e sriracha. Ogni commensale personalizza aggiungendo erbe e aggiustando la salsa a piacere.

Variazioni

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  Phở gà (phở di pollo): usa ossa di pollo e brodo al posto del manzo, con 4–6 ore di cottura a fuoco lento invece di 12–24. Il sapore è più leggero e delicato.

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  Phở con frattaglie: aggiungi trippa affettata, tendini o fegato di manzo nella ciotola per una ricchezza tradizionale.

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  phở vegetariano: usa brodo vegetale con le stesse spezie; saltate la carne ma conservate le erbe ed i condimenti.

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  Cucina veloce: usa il brodo di manzo o il brodo come base e aggiungi le spezie per una versione più veloce (anche se meno autentica).

Stoccaggio

Il brodo cotto può essere congelato per un massimo di 3 mesi. Riscaldare delicatamente e aggiustare il condimento prima di servire. Il petto cotto può essere conservato in frigorifero per 5 giorni. Non conservare il phở assemblato: le tagliatelle, il brodo e i condimenti devono essere preparati freschi.

Domande frequenti