Brodo di manzo aromatico con anice, cannella e anice stellato, servito con spaghetti di riso e carne di manzo al sangue: il piatto nazionale del Vietnam.
Phở bò (phở di manzo) è il piatto più iconico del Vietnam e probabilmente una delle zuppe più buone del mondo. L'anima del piatto è il brodo: un consommé chiaro e profondamente aromatico, ottenuto dalla cottura a fuoco lento di ossa di manzo, cipolle e una precisa combinazione di spezie riscaldanti (anice stellato, cannella, semi di coriandolo, chiodi di garofano) per molte ore fino a quando il brodo diventa setoso e fragrante. Il brodo viene raffreddato e scremato fino a renderlo limpido, quindi servito con spaghetti di riso freschi e delicati, fette sottilissime di manzo al sangue (che cuociono nel brodo caldo) e una serie di erbe fresche e condimenti sul lato (basilico, coriandolo, lime, peperoncino). La bellezza del phở sta nell'equilibrio: il brodo setoso e aromatico; le tagliatelle tenere; la rara carne di manzo che cuoce mentre mangi; e la luminosità delle erbe fresche. Il piatto viene tradizionalmente consumato a colazione in Vietnam, anche se ora viene consumato tutto il giorno. Preparare un autentico brodo phở richiede molto tempo (più di 12 ore di bollitura), ma il risultato è una zuppa che non assomiglia per niente alle versioni veloci preparate con le scorciatoie. Ogni regione del Vietnam ha versioni leggermente diverse e ogni ristorante phở custodisce da vicino la ricetta del brodo.
Serve 6
Metti le ossa di manzo in una pentola capiente e copri con acqua fredda. Portare a ebollizione, quindi scolare immediatamente e sciacquare le ossa sotto l'acqua fredda. Strofina per rimuovere eventuali detriti. Questo passaggio rimuove le impurità e garantisce un brodo limpido.
Utilizzando una fiamma a gas o una griglia, carbonizzare il lato tagliato della cipolla e le fette di zenzero finché non diventano annerite (circa 1-2 minuti per lato). Ciò aggiunge profondità e una leggera amarezza che bilancia il brodo. Alcuni cuochi lo saltano, ma è tradizionale.
In una padella asciutta a fuoco medio, tostare l'anice stellato, la cannella, i semi di coriandolo e i chiodi di garofano per 1-2 minuti finché non diventano fragranti. Non bruciare: le spezie dovrebbero avere un odore aromatico, non bruciato. La tostatura ne intensifica il sapore.
In una pentola capiente (8+ litri), portare a ebollizione l'acqua (circa 3 litri per 6 porzioni). Aggiungi le ossa pulite, la cipolla carbonizzata, lo zenzero carbonizzato, le spezie tostate e la radice di coriandolo, se utilizzata. Riportare a fuoco lento e ridurre il fuoco a un livello molto basso. Lasciar cuocere senza coperchio per 12-24 ore. Più lunga è la cottura, più profondo sarà il sapore. Il brodo dovrebbe rimanere per lo più limpido: schiuma la schiuma che sale in superficie nei primi 30 minuti.
Dopo che il brodo avrà sobbollito per circa 4 ore, aggiungere il petto di manzo. Lasciate cuocere a fuoco lento per altre 8 ore (o fino a quando il petto sarà molto tenero). Una volta cotta togliete il petto e mettetela da parte a raffreddare e poi affettatela.
Dopo 12-24 ore di bollitura, il brodo dovrebbe avere un sapore profondamente corposo e aromatico, con sottili note speziate. Filtrare attraverso un colino a maglia fine, scartando i solidi. Aggiungi salsa di pesce, zucchero di canna e sale a piacere. Il brodo deve avere un sapore equilibrato e aromatico, non eccessivamente dolce o salato. Assaggiare e aggiustare.
Portare a ebollizione una pentola d'acqua. Se usi gli spaghetti di riso secchi, immergili in acqua fredda per 20 minuti, quindi cuocili in acqua bollente per 5-7 minuti finché sono teneri ma non molli. Se usi pasta fresca, cuoci per 1-2 minuti. Scolare e dividere nelle ciotole da portata.
Tagliare sottilmente il petto cotto (contropelo). Affetta il controfiletto crudo o la ribeye sottilmente: congela la carne per 1-2 ore per facilitarne l'affettatura, oppure chiedi al macellaio di affettarla.
Versare in ogni ciotola il brodo caldo sopra le tagliatelle. Disporre sopra le fette di manzo crudo e alcune fette di petto cotto. Il calore del brodo cuocerà la carne cruda mentre la mangi. Guarnire con cipolle verdi affettate.
Servire ogni ciotola con un piatto di erbe e verdure fresche (basilico tailandese, coriandolo, menta, germogli di soia), spicchi di lime, peperoncino a fette e piccole ciotole di hoisin e sriracha. Ogni commensale personalizza aggiungendo erbe e aggiustando la salsa a piacere.
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Il brodo è tutto in phở. Non è possibile affrettarsi: la cottura a fuoco lento per 12-24 ore non è negoziabile per un sapore autentico. Le scorciatoie (pentole a pressione, brodo acquistato in negozio) mancano di profondità.
Mantieni il fuoco basso e delicato: bollire in modo aggressivo renderà il brodo torbido anziché trasparente.
Scremare il brodo nei primi 30 minuti per rimuovere la schiuma e la schiuma, ma dopo non disturbarlo molto.
La carne deve essere tagliata a fettine sottilissime. Congelalo prima per facilitarne l'affettatura, oppure chiedi al tuo macellaio di affettarlo con un'affettatrice.
Phở gà (phở di pollo): usa ossa di pollo e brodo al posto del manzo, con 4–6 ore di cottura a fuoco lento invece di 12–24. Il sapore è più leggero e delicato.
Phở con frattaglie: aggiungi trippa affettata, tendini o fegato di manzo nella ciotola per una ricchezza tradizionale.
phở vegetariano: usa brodo vegetale con le stesse spezie; saltate la carne ma conservate le erbe ed i condimenti.
Cucina veloce: usa il brodo di manzo o il brodo come base e aggiungi le spezie per una versione più veloce (anche se meno autentica).
Il brodo cotto può essere congelato per un massimo di 3 mesi. Riscaldare delicatamente e aggiustare il condimento prima di servire. Il petto cotto può essere conservato in frigorifero per 5 giorni. Non conservare il phở assemblato: le tagliatelle, il brodo e i condimenti devono essere preparati freschi.
Il phở è emerso nel Vietnam settentrionale all'inizio del XX secolo, probabilmente influenzato dalle tecniche di cucina francesi (i francesi hanno introdotto la carne bovina nella cucina vietnamita). Il piatto combina elementi della cucina vietnamita (spezie, erbe aromatiche, salsa di pesce) con la tradizione francese del brodo di manzo. Il phở divenne particolarmente popolare dopo la guerra del Vietnam, diffondendosi con i rifugiati vietnamiti negli Stati Uniti, in Europa e infine in tutto il mondo. Oggi il phở è il piatto nazionale del Vietnam e una delle zuppe più amate al mondo.
Le pentole a pressione accelerano il processo fino a 2-3 ore, ma i puristi sostengono che il sapore è meno profondo. Se usi una pentola a pressione, usala per 2 ore ad alta pressione per ottenere risultati decenti.
Phở riguarda il brodo (i noodles sono solo un veicolo). Le tagliatelle devono essere delicate e sottili in modo da non sovrastare il brodo.
Puoi preparare un phở veloce e accettabile con brodo di manzo e spezie aggiunte, ma non avrà il sapore del phở autentico, che richiede la cottura a fuoco lento delle ossa per molte ore.
Finché la carne è molto fresca e il brodo è molto caldo (almeno 75°C/170°F), la carne cuocerà grazie al calore residuo. Acquista da una fonte attendibile.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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