Il gigantesco panino nazionale dell'Uruguay: bistecca a fette sottili, prosciutto, pancetta, formaggio, uovo fritto, lattuga e pomodoro in un burroso panino tostato.
Il chivito è il panino nazionale dell'Uruguay e probabilmente uno dei più stravaganti del Sud America: un panino burroso e tostato impilato incredibilmente alto con bistecca a fette sottili (lomito), prosciutto grigliato, pancetta croccante, mozzarella fusa, un uovo fritto, lattuga, pomodoro, maionese e spesso un contorno di verdure in salamoia, servito con una montagna di patatine fritte e un bicchiere di vino Tannat. Il nome significa letteralmente "capra", il che è fuorviante: non c'è capra in un chivito. La storia racconta che nel 1944 uno chef del Restaurante El Mejillón a Punta del Este ricevette un ordine di capra da un turista argentino, non ne aveva, e improvvisò un sandwich di manzo finemente pestato così buono che i clienti continuavano a richiedere "il chivito" per nome. Il piatto si diffuse in tutto l'Uruguay nel giro di un decennio e divenne un simbolo di orgoglio nazionale: ogni parrilla (steakhouse) ha la sua versione casalinga, ogni chiosco sulla spiaggia costiera offre uno stack leggermente diverso e gli argentini che cercano di rivendicarlo scoprono rapidamente che questa è una collina che gli uruguaiani difenderanno. La variante chivito al plato salta il pane e serve tutti gli ingredienti come un piatto unico con insalata di patate e olive ripiene, ma la forma del sandwich è quella originale e rimane la più amata. Fatto correttamente, la bistecca dovrebbe essere ancora succosa e leggermente rosa, il tuorlo d'uovo liquido, la pancetta croccante, il formaggio completamente fuso e il panino tostato fino a diventare dorato: un panino che richiede entrambe le mani, una pila di tovaglioli e la volontà di abbandonare ogni restrizione dietetica.
Serve 2
Disporre ogni bistecca tra due fogli di pellicola trasparente e batterla con un batticarne (o una padella pesante) fino a ottenere uno spessore di circa 5 mm. Le fette sottili cuociono in meno di 60 secondi per lato e rimangono tenere anche se ben cotte: la chiave dell'equilibrio strutturale del chivito. Condire generosamente con sale e pepe nero.
Disporre le strisce di pancetta in una padella fredda e pesante (la ghisa è l'ideale) e abbassare la fiamma a una temperatura media. Cuocere per 6-8 minuti, girando una volta, fino a quando saranno ben croccanti su entrambi i lati. Trasferire su un tovagliolo di carta e riservare il grasso della pancetta fusa nella padella per i passaggi successivi.
Nel grasso della pancetta (o in una padella separata con burro), rompere le uova e cuocere a fuoco medio-basso per 3-4 minuti fino a quando gli albumi saranno pronti ma i tuorli saranno ancora morbidi e liquidi. Copri brevemente la padella per aiutare gli albumi a cuocere senza cuocere troppo il tuorlo. Salare leggermente.
Dividete i panini e imburrate generosamente i lati tagliati. Tostare a faccia in giù in una padella calda e asciutta per 2 minuti fino a doratura con bordi croccanti. L'interno tostato e imburrato è ciò che tiene insieme il panino e impedisce al pane di inzupparsi.
Aumenta il calore della padella al massimo. Aggiungi un cucchiaino di olio e rosola le bistecche 45 secondi per lato: dovrebbero dorarsi profondamente ma essere ancora rosa al centro. Non cuocere troppo; le bistecche sottili diventano dure rapidamente. Negli ultimi 10 secondi di cottura, adagiate una fetta di mozzarella su ogni bistecca e copritela con un foglio di alluminio in modo che il formaggio si sciolga.
Nella stessa padella calda, adagiare le fette di prosciutto per 20 secondi per lato, solo per scaldarle e prendere un tocco di colore. Questo passaggio è piccolo ma importante; il prosciutto freddo fa sembrare il panino un bancone piuttosto che fresco.
Distribuire generosamente la maionese su entrambe le metà tostate dei panini. Sul fondo: una foglia di lattuga, poi 2 fette di pomodoro, poi il prosciutto riscaldato (piegato), poi le bistecche ricoperte di formaggio (2 per panino, sovrapposte), poi la pancetta croccante (3 strisce per panino), poi l'uovo al tegamino, poi le olive e le verdure sott'aceto. Coprire con un'altra foglia di lattuga e la seconda metà del panino.
Premi leggermente il sandwich con il palmo della mano per consolidarlo, ma non così forte da rompere il tuorlo d'uovo. Tagliare a metà in diagonale con un coltello affilato seghettato per rivelare gli strati. Servire subito su un piatto con una generosa montagna di patatine fritte calde (l'abbinamento tradizionale) e un piccolo stampino di maionese o chimichurri per intingere. Un bicchiere di Tannat è il giusto accompagnamento uruguaiano.
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Battere la bistecca sottile: questo non è negoziabile. La bistecca spessa rende il chivito impossibile da mordere e prevale sugli altri strati. 5 mm è l'ideale.
Usa carne di vero manzo (filetto o controfiletto): una bistecca minuscola o una carne di manzo rasata "cheesesteak" danno la consistenza sbagliata. Lomito è il taglio uruguaiano preferito.
Non saltare il grasso della pancetta: friggere le uova e il prosciutto nel grasso della pancetta lega insieme tutti i sapori. Cucinare tutto in olio semplice ha un sapore piatto.
Mangia con entrambe le mani e con molti tovaglioli: il chivito è un panino disordinato in base alla progettazione. Fornire coltelli da bistecca nel caso qualcuno voglia dimezzarlo ulteriormente.
Chivito al plato – salta il pane; servire tutti i componenti placcati con insalata di patate, olive ripiene e peperoni arrostiti. La versione 'destrutturata'.
Chivito canadiense: aggiungi una fetta di ananas grigliato per una versione tropicale popolare nelle città di mare.
Chivito vegetariano: sostituisci la bistecca con uno spesso fungo portobello grigliato; il prosciutto e pancetta con melanzane grigliate.
Chivito a la pobre: aggiungi un letto di patatine fatte in casa all'interno del panino per una maggiore croccantezza (aggiunta in stile cileno).
Mangia subito: il chivito non si conserva bene. I componenti possono essere preparati separatamente fino a 4 ore prima e assemblati all'ultimo minuto. I panini avanzati refrigerati diventano mollicci nel giro di poche ore; pancetta cotta e bistecca conservare in frigorifero per 2 giorni per ricostruire il panino in seguito.
Il chivito fu inventato nel 1944 al Restaurante El Mejillón a Punta del Este, in Uruguay, quando lo chef Antonio Carbonaro improvvisò un panino dopo che un cliente argentino ordinò un capretto che il ristorante non aveva. Il nome "chivito" (spagnolo per "capra") è rimasto nonostante non fosse coinvolta alcuna capra. Il panino è stato ufficialmente dichiarato Patrimonio Culturale dell'Uruguay nel 2019.
Il filetto (lomo) è il più tradizionale e tenero; il controfiletto funziona bene ed è più conveniente. Evita i tagli più duri come il mandrino: anche pestati, non saranno divertenti in una fetta così sottile.
Puoi, ma perderai il sapore e la consistenza che li definiscono. Se devi saltare la pancetta, raddoppia il prosciutto e usa una varietà affumicata per compensare l'affumicatura mancante.
Un cubano viene pressato, contiene sottaceti e senape, utilizza spalla di maiale anziché bistecca e viene servito su pane cubano. Il chivito è costruito (non pressato), utilizza bistecca e viene servito con patatine fritte. Famiglie diverse, tradizioni diverse.
Cuocere la pancetta fino a 4 ore in anticipo e farla rosolare nuovamente in una padella per 30 secondi. Scottare le bistecche appena prima dell'assemblaggio. Le uova e il pane tostato vanno fatti all'ultimo momento. Preparare tutti i condimenti (lattuga, pomodoro, olive) 1 ora prima.
Per porzione (520g) · 2 porzioni totali
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