Il vero gulasch ungherese: una zuppa di manzo e patate ricca di paprika, cotta lentamente e lentamente con cumino, cipolle ammorbidite dallo strutto, peperoni e pomodoro, servita da un bollitore a fuoco vivo.
Gulyásleves - che in ungherese significa "zuppa di gulasch" - è il goulash originale, uno stufato contadino brodoso che non ha quasi alcuna somiglianza con gli stufati densi etichettati come "goulash" nei libri di cucina stranieri. Nato tra i gulyás (pastori) ungheresi della Grande Pianura nel XVIII secolo, era originariamente un piatto unico cotto sul fuoco all'aperto in un bollitore bogrács: stinco e stinco di manzo bolliti per ore con cipolle, strutto, paprika dolce, semi di cumino, aglio, peperoni freschi, pomodori maturi e patate. Il piatto ha la consistenza di una zuppa: brodo, con pezzi di manzo, patate e alcuni piccoli gnocchi di pasta all'uovo pizzicati chiamati csipetke che galleggiano in un liquido rosso-arancio intenso. L'autentico gulyásleves dipende interamente da tre cose: la vera paprika dolce ungherese (non spagnola o generica: il prodotto ungherese è insostituibile), la paziente base di cipolla cotta lentamente e tagli di manzo con abbastanza collagene per arricchire il brodo (stinco, stinco, mandrino). La paprika va aggiunta fuori dal fuoco per evitare di bruciare in amarezza il prezioso colore rosso. Mangiato con pane bianco fresco e un bicchiere di Tokaji o vino rosso ungherese, il gulyásleves è il fulcro del pranzo domenicale ungherese e continua a essere cucinato su fuochi all'aperto dagli ungheresi durante le feste di campagna: l'odore del goulash bogrács nella brezza è, per gli ungheresi, l'odore del fine settimana.
Serve 6
Sciogliere lo strutto in una pentola capiente e pesante o in un forno olandese a fuoco basso. Aggiungere le cipolle e un pizzico di sale. Cuocere delicatamente, mescolando di tanto in tanto, per 20-25 minuti fino a quando diventano morbide, dorate e molto profumate, ma non dorate. Questa base di cipolla senza fretta è il fondamento dei veri gulyásleves.
Cuocere le cipolle nello strutto, non nell'olio, conferisce alla zuppa il suo giusto corpo ricco. Non abbreviare questo passaggio.
Aumenta la fiamma a un livello medio-alto. Aggiungi i cubetti di manzo nella pentola e rosolali leggermente con le cipolle per 6-8 minuti: non stai cercando una caramellizzazione profonda, solo un colore chiaro. Aggiungere l'aglio tritato e il cumino tritato e cuocere ancora 1 minuto.
Togli la pentola dal fuoco. Cospargere la paprika dolce (e la paprika piccante se utilizzata). Mescola vigorosamente: la paprika deve essere aggiunta fuori dal fuoco altrimenti brucia e diventa amara, rovinando la zuppa. La paprika si dissolve nel grasso fuso, rivestendo la carne di un rosso intenso.
Riporta la pentola a fuoco medio. Aggiungere i pomodori a pezzetti, i peperoni a fette, le foglie di alloro e il brodo. Portare a ebollizione, coprire parzialmente e cuocere per 75-90 minuti finché la carne non sarà tenera. Scremare l'eventuale schiuma nei primi 15 minuti.
Mentre la zuppa cuoce a fuoco lento, in una piccola ciotola con una forchetta mescolate la farina, l'uovo e il pizzico di sale fino a formare un impasto consistente – aggiungete un goccio d'acqua solo se necessario. Impastare brevemente. Coprire e lasciare riposare 15 minuti. Staccare dei pezzetti grandi quanto un pisello e pizzicarli tra il pollice e l'indice per formare delle piccole forme di pasta.
Quando la carne sarà tenera aggiungere i cubetti di patate. Cuocere per 15 minuti fino a quando le patate saranno tenere ma manterranno la loro forma.
Metti i pezzi di pasta pizzicati direttamente nella zuppa bollente e cuoci per 4-5 minuti finché non galleggiano e diventano teneri. Assaggiate e aggiustate di sale: la zuppa dovrà risultare molto saporita, con la paprika rosso-arancio e il brodo leggermente addensato dalla fecola di patate.
Spegnere il fuoco e lasciare riposare 10 minuti: i sapori si assestano e la zuppa si addensa leggermente. Mestolo in ciotole profonde. Servire con pane bianco croccante, peperoni sott'aceto a parte e un bicchiere di vino ungherese. A volte viene offerta la panna acida da incorporare, anche se i puristi la disapprovano perché è un vero gulyásleves.
La paprika dolce ungherese (édes paprika) è essenziale: i marchi di Szeged o Kalocsai sono il gold standard. Il pimentón spagnolo ha un profilo più affumicato e cambia il piatto.
Aggiungere la paprika a fuoco spento è un passaggio fondamentale. La paprika bruciata ha un sapore amaro e fa diventare la zuppa marrone anziché rossa.
I tagli di manzo con collagene (stinco, stinco, coda di bue, mandrino) rendono il brodo setoso poiché il collagene si scompone. I tagli magri formano una zuppa sottile.
Gulyásleves migliora il giorno successivo. Preparalo in anticipo e riscaldalo: la paprika si addensa, il brodo si addensa leggermente.
Bográcsgulyás - cucinato all'aperto in un bollitore tradizionale (bogrács) sul fuoco aperto; più affumicato e più rustico.
Székely-gulyás (Szegedi) - aggiunge crauti e termina con panna acida; una variazione della Transilvania.
Pörkölt - stessa base di paprika e cipolla ma stufata a secco (senza brodo), il piatto più denso spesso confuso con il gulasch all'estero.
Gulyásleves vegetariani: sostituto del manzo con funghi portobello e fagioli bianchi; la paprika porta il sapore.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni: il sapore si intensifica. Congelare fino a 3 mesi. Riscaldare delicatamente sul piano cottura. Il csipetke può diventare un po' morbido dopo la conservazione: preparalo e aggiungilo fresco durante il riscaldamento per ottenere la migliore consistenza.
Il Gulyásleves ebbe origine nel XVIII secolo tra i pastori (gulyás) della Grande Pianura ungherese (puszta), che cucinavano la zuppa in pentole di ferro su fuoco di legna mentre si prendevano cura del loro bestiame. Il piatto divenne un simbolo dell'identità nazionale ungherese durante l'era delle riforme del XIX secolo e quando gli ungheresi emigrarono in America e altrove, il "gulasch" fu semplificato e addensato, ma in Ungheria rimane una zuppa brodosa, mai uno stufato.
Probabilmente hai aggiunto la paprika mentre la padella era calda: si è bruciata. Togli sempre la pentola dal fuoco prima di aggiungere la paprika, quindi rimettila sul fuoco una volta incorporati i liquidi.
Il gulyásleves autentico è appena piccante: ha un sapore intenso di paprika ma delicato. La paprika piccante è facoltativa e va usata con parsimonia. Il calore non è il punto: il sapore e il colore della paprika lo sono.
Sì, ma sono tradizionali e facili. In alternativa servire su tagliatelle all'uovo larghe cotte separatamente.
In Ungheria, gulyás è una zuppa (leves). Lo stufato denso chiamato "goulash" in molti altri paesi è in realtà più vicino al pörkölt o al marhapörkölt ungherese. Il vero gulyásleves ungherese è brodoso.
Per porzione (580g) · 6 porzioni totali
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