L'amata colazione di Saigon: uova fritte al sole che sfrigolano in una piccola padella di ghisa insieme a paté di maiale, salsiccia vietnamita e una baguette per assorbire i tuorli che cola.
Bánh mì ốp la - letteralmente "pane all'uovo con la faccia rivolta verso l'alto" - è la colazione che alimenta Saigon. Dall'alba fino a metà mattina, le bancarelle sui marciapiedi e gli umili caffè di tutta Ho Chi Minh City accendono piccole padelle di ghisa individuali, friggono due uova con il lato soleggiato direttamente nella padella e le fanno scivolare, ancora sfrigolanti, sul tavolo di un cliente insieme a una baguette fresca, fette di paté di maiale freddo, un pezzo di chả lụa (salsiccia di maiale setosa vietnamita), daikon e carota in salamoia, coriandolo fresco, cetriolo a fette e una piccola bottiglia di salsa di condimento Maggi. Il cliente mangia tutto in stile familiare: apre la baguette per ricevere l'uovo intero, irrora il tuorlo con Maggi finché non si accumula nel pane, sovrappone il paté e la salsiccia in un sandwich personalizzato, mettendo sopra i sottaceti. È una colazione bánh mì decostruita - bánh mì senza assemblaggio, servita calda dalla padella anziché fredda dal carrello - ed è la risposta vietnamita all'inglese completo: ampia, gustosa, soddisfacente, progettata per alimentare una dura giornata. La tecnica è semplice ma contano i dettagli: le uova devono essere cotte in un pentolino di ghisa che arriva in tavola ancora caldo così le uova continuano a sfrigolare per i primi 30 secondi di mangiata; i tuorli devono essere liquidi; il paté deve essere freddo; la baguette deve essere abbastanza fresca da scoppiettare quando viene strappata. La salsa di condimento Maggi - un liquido umami idrolizzato e vegetale introdotto in Vietnam nel periodo coloniale francese - è il condimento finale non negoziabile, che aggiunge la profondità saporita che definisce il piatto.
Serve 2
Disporre ogni piatto in anticipo con il paté freddo a fette, la chả lụa a fette, i sottaceti do chua, i bastoncini di cetriolo e una manciata di coriandolo fresco. Gli accompagnamenti sono tutti freddi oa temperatura ambiente; solo le uova e la padella arrivano calde. Apparecchiare la tavola con piccole ciotoline di condimento Maggi e peperoncino per condimenti individuali.
Taglia una lunga fessura nel senso della lunghezza lungo ciascuna baguette senza tagliare completamente: aprila come un libro. Scaldateli in forno a 180°C per 3-4 minuti per rendere croccante la crosta e scaldare la mollica. La baguette deve essere freschissima; il pane raffermo è la morte di questa colazione.
Metti due piccole padelle in ghisa (l'ideale sono padelle singole da 15 cm) a fuoco medio-alto per 60 secondi fino a quando saranno molto calde. Aggiungere 1 cucchiaio di olio a ciascuno e agitare per ricoprire. L'olio dovrebbe luccicare e quasi fumare. La ghisa calda e ben oliata è ciò che conferisce alle uova i bordi di pizzo croccanti che sono il segno distintivo di bánh mì ốp la.
Rompi delicatamente 2 uova in ogni padella calda: dovrebbero sfrigolare in modo drammatico e gli albumi dovrebbero iniziare a solidificarsi entro 5 secondi. Inclinare leggermente ciascuna padella e versare l'olio caldo sugli albumi con un cucchiaio di metallo per fissare la parte superiore senza cuocere troppo i tuorli. Cuocere da 90 secondi a 2 minuti per il lato soleggiato con bordi di pizzo croccanti e tuorli brillanti che cola.
Cospargere ogni padella con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe nero. Le uova dovrebbero apparire intensamente lucide, i bianchi di pizzo e marroni ai bordi, i tuorli alti e tremanti. Non capovolgere: il punto è con il lato soleggiato e i tuorli intatti.
Posiziona ogni padella calda direttamente su un sottopentola di legno o un canovaccio piegato su ciascun piatto, accanto ai contorni freddi. Le uova dovrebbero ancora sfrigolare in modo udibile quando raggiungono la tavola calda. Questo è il dramma caratteristico di bánh mì ốp la: la padella calda continua a cuocere leggermente le uova per il primo minuto a tavola.
Immediatamente, mentre le uova sono ancora calde, versare un cucchiaino abbondante di condimento Maggi sui tuorli di ciascuna coppia. Il Maggi sfrigolerà e trasformerà immediatamente i tuorli in un ambrato più scuro, aggiungendo il profondo sapore di umami che definisce il piatto. Alcuni commensali aggiungono anche qualche goccia di salsa di soia o di pesce; entrambi sono accettabili ma Maggi è canonico.
Strappare un pezzo di baguette calda. Usalo per raccogliere un uovo, lasciando che il tuorlo si impregni nel pane. Metti uno strato di fette di paté freddo, formaggio, una pila di sottaceti, cetriolo e coriandolo fresco. Mangialo come un panino fatto a mano, alternato a bocconcini di semplici uova e baguette. Accompagnalo con un forte caffè americano vietnamita con latte condensato (cà phê sữa đá) per un'esperienza completa della colazione a Saigon.
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Una padella calda è tutto. Le uova devono colpire la ghisa calda e oliata e sviluppare quei caratteristici bordi croccanti in pizzo marrone: la consistenza che distingue il bánh mì ốp la da qualsiasi normale uovo fritto.
La salsa di condimento Maggi è l'anima del piatto. Fusione franco-vietnamita allo stato puro. Non sostituire la salsa di soia; Maggi è più dolce, più carico di umami e codificato in modo univoco vietnamita. Venduto in bottiglie alte e sottili con l'etichetta gialla in qualsiasi droghiere asiatico.
Porta la padella in tavola ancora bollente: il dramma e la cottura continua fanno entrambi parte dell'esperienza. Usa un canovaccio piegato come sottopentola per proteggere il tavolo.
Una baguette vietnamita davvero fresca è leggera, ariosa e dal guscio croccante, molto più leggera di una baguette francese. Se riesci a trovare una panetteria vietnamita, procurati da lì. Altrimenti, va bene una sottile baguette francese cotta lo stesso giorno.
Bánh mì ốp la with xíu mại: aggiungi al piatto 2 o 3 polpette di maiale in stile vietnamita cotte a fuoco lento in salsa di pomodoro, una delle preferite di Saigon.
Sostituisci le uova con uova strapazzate (bánh mì trứng chiên) per una versione più morbida e meno drammatica, popolare a casa per i bambini.
Aggiungi la salsiccia cinese stagionata (lạp xưởng) tagliata a fettine sottili e croccante nella padella prima di aggiungere le uova - una variazione del Cholon (Chinatown Saigon).
Versione vegana: salta uova, paté e salsiccia; caricare il piatto con tofu strapazzato condito, paté di funghi saltati in padella, prosciutto vegano e sottaceti extra.
Il Bánh mì ốp la è rigorosamente cucinato al momento: le uova perdono istantaneamente la loro consistenza quando vengono riscaldate e la gioia della padella sfrigolante non può essere riprodotta. Il paté refrigera per 5 giorni; chả lụa mantiene 5 giorni in frigorifero; le verdure in salamoia durano 2 settimane in frigorifero. Assemblare i componenti freschi ogni mattina.
Il Bánh mì ốp la emerse nel periodo coloniale francese in Vietnam (all'incirca dal 1880 al 1954), quando baguette francesi, uova, paté e salsa di condimento Maggi furono combinati con verdure in salamoia vietnamite, erbe fresche e peperoncini di riso per creare una colazione distintamente vietnamita. Il piatto divenne particolarmente popolare a Saigon (ora Ho Chi Minh City) dopo gli anni '50, quando i caffè all'aperto istituzionalizzarono il piccolo tegame per uova in ghisa come tipico recipiente da portata. Oggi bánh mì ốp la è una delle colazioni più consumate nel sud del Vietnam, servita in migliaia di bancarelle e caffè, e un appuntamento fisso nei caffè della diaspora vietnamita nelle città da Garden Grove a Sydney.
Un liquido salato a base di proteine vegetali idrolizzate inventato in Svizzera nel 1886, venduto in bottiglie alte con etichetta gialla. È intensamente umami, leggermente dolce e ha il sapore di un incrocio tra salsa di soia e brodo di manzo. Il Vietnam lo adottò profondamente durante il periodo coloniale francese ed è ora considerato un condimento vietnamita determinante, nonostante le sue origini europee.
Sì, il paté di fegato di pollo liscio alla francese è un perfetto sostituto del paté di maiale. Anche il paté rustico grosso funziona, ma la crema spalmabile più liscia è più tradizionale. La maggior parte dei supermercati offre il paté adatto nel reparto gastronomia.
Una salsiccia di maiale vietnamita prodotta pestando il maiale in una pasta estremamente fine, quasi gelatinosa, avvolgendolo in foglie di banana e cuocendolo a vapore. Ha una consistenza morbida, leggermente elastica e un sapore delicato. Venduto precotto nei generi alimentari vietnamiti; se non disponibile, sostituire la mortadella a fette spesse, il prosciutto francese o una mortadella delicata.
Due requisiti: ghisa oliata molto calda e abbastanza olio da friggere gli albumi invece di lubrificarli semplicemente. Versare l'olio caldo sugli albumi mentre cuociono. L'uovo dovrebbe colpire la padella con un immediato sfrigolio aggressivo e i bordi dovrebbero dorarsi entro 30 secondi.
Per porzione (480g) · 2 porzioni totali
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