L'amato pancake salato "come preferisci" di Osaka: cavolo sminuzzato, pancetta di maiale e gamberi legati in una pastella leggera, grigliati e poi coronati con scaglie di bonito, maionese e salsa tonkatsu.
Okonomiyaki, il cui nome si traduce letteralmente come "alla griglia come preferisci", è il miglior cibo da strada di Osaka: una frittella densa e saporita di cavolo tritato finemente tenuto insieme da una pastella minima di farina, dashi, igname di montagna yamaimo grattugiato e uovo, quindi stratificato con pancetta di maiale affettata sottilmente, gamberi e qualsiasi altra cosa sia adatta al cuoco, grigliato su una superficie piatta finché il cavolo non si ammorbidisce e l'esterno diventa croccante. Ha l'altezza di un muffin inglese e il diametro di un piatto piano, per poi essere coronato dai quattro condimenti iconici che definiscono l'okonomiyaki di Osaka: un generoso zigzag di salsa okonomi scura e fruttata (simile alla salsa tonkatsu ma leggermente più dolce), uno zigzag parallelo di maionese giapponese Kewpie, una pioggia di aonori (alghe verdi in polvere) e una raffica danzante di katsuobushi (bonito fiocchi) che si muovono dal vapore che sale dal pancake caldo: una stranezza che delizia ogni principiante. Il contrasto delle quattro salse con la frittella croccante fuori, tenera dentro la rende irresistibile. Lo stile Hiroshima sovrappone gli ingredienti separatamente sulla piastra e li completa con noodles fritti; lo stile di Osaka mescola tutto nell'impasto ed è la versione che si trova nella maggior parte delle case e degli izakaya. È il tipo di piatto che mangi con una piccola spatola di metallo mentre bevi birra fredda, ed è uno dei grandi cibi democratici di conforto del Giappone.
Serve 2
Sbattere la farina, il dashi, le uova e lo yamaimo grattugiato in una ciotola capiente fino a ottenere un composto omogeneo: dovrebbe avere la consistenza di una pastella densa per pancake. Lasciare riposare 10 minuti; la farina idrata e lo yamaimo conferisce alla pastella una qualità leggermente elastica e soffice che è il segreto della consistenza dell'okonomiyaki di Osaka.
Se lo yamaimo non è disponibile, ½ cucchiaino di lievito e un cucchiaio di farina in più danno una leggerezza simile.
Aggiungere il cavolo sminuzzato, lo scalogno, il tenkasu e il beni shoga alla pastella. Piega delicatamente con una spatola, senza schiacciare il cavolo. La miscela dovrebbe assomigliare al 90% di cavolo con pastella appena sufficiente a ricoprire ogni ciocca. Se sembra troppo bagnato, il pancake sarà fradicio; troppo secco e non reggerà insieme.
Scaldare una padella in ghisa o antiaderente da 25 cm a fuoco medio con 1 cucchiaio di olio. Fai la prova cospargendo una goccia di pastella: dovrebbe sfrigolare leggermente ma non bruciare. La pazienza qui conta: troppo caldo e il cavolo brucia prima di essere cotto; troppo freddo e ottieni un pancake pallido e fradicio.
Versare metà del composto di cavolo nella padella e formare un disco spesso alto circa 2,5 cm e largo 18 cm. Non appiattirlo: dovrebbe apparire generoso e leggermente bombato. Disporre 4 fette di pancetta di maiale sulla parte superiore a ventaglio, quindi cospargervi metà dei gamberi.
Coprite con un coperchio e fate cuocere 5-6 minuti a fuoco medio-basso. Il fondo dovrebbe essere di un bel marrone dorato e il cavolo ai bordi dovrebbe apparire traslucido. Non sollevare per sbirciare prima di 4 minuti altrimenti cadrà a pezzi.
Fai scorrere una spatola larga (o due) sotto il pancake, sollevalo e giralo con un unico movimento sicuro. Se si rompe, rimettilo insieme: si sigillerà durante la cottura. Premere leggermente con la spatola per far aderire la pancetta di maiale alla padella.
Cuocere altri 5-6 minuti senza coperchio fino a quando la carne di maiale diventa croccante e dorata e uno spiedino inserito al centro risulta pulito. Il pancake dovrebbe essere abbastanza sodo da poterlo affettare.
Far scivolare su un piatto, con il lato del maiale rivolto verso l'alto. Cospargere la superficie con un generoso zigzag di salsa okonomi, quindi uno zigzag parallelo di maionese Kewpie. Spolvera con l'aonori, quindi ammucchia sopra una piccola montagna di fiocchi di katsuobushi: danzeranno sollevati dal vapore che sale. Tagliatelo a spicchi e mangiatelo subito.
Il cavolo cappuccio deve essere tritato finemente (2–3 mm): il cavolo tagliato grossolanamente cuoce a vapore in modo non uniforme e la frittella non si regge. È essenziale una mandolina o un coltello affilato.
La salsa okonomi non è intercambiabile con la salsa tonkatsu: l'okonomi è più dolce e appiccicoso. Il marchio Otafuku è lo standard; imbottigliato in qualsiasi drogheria giapponese.
La maionese Kewpie (bottiglia da spremere gialla con tappo rosso) è essenziale: la maionese occidentale è troppo piccante e non abbastanza dolce. Vale la pena ordinarlo online se il tuo negozio di alimentari non lo offre.
Non riempire la padella e non provare a preparare un pancake più grande: non si capovolgeranno ben oltre i 20 cm. Realizzane di individuali per 2 persone; cuocere in sequenza.
Modan-yaki: sovrapponi una porzione di yakisoba tra due pancake okonomiyaki, una versione moderna e più sostanziosa di Osaka.
Stile Hiroshima: disporre gli ingredienti separatamente sulla piastra (non mescolarli nella pastella) e servire sopra gli spaghetti yakisoba con sopra un uovo fritto.
Vegetariano: salta carne di maiale e gamberi; sostituire lo shiitake a fette, i chicchi di mais e un cucchiaio di tofu sbriciolato.
Kimchi okonomiyaki: sostituisci il beni shoga con il kimchi tritato e ben fermentato per un ibrido coreano-giapponese sorprendentemente comune a Osaka.
Meglio mangiarlo subito. I pancake rimanenti si conservano in frigorifero per 2 giorni; riscaldare in una padella asciutta a fuoco medio 3-4 minuti per lato per renderli nuovamente croccanti. Il microonde li rende gommosi. Non congelare.
L'okonomiyaki si è evoluto dal funoyaki, un sottile pancake dolce-salato servito durante le cerimonie del tè buddiste nel Giappone del XVI secolo, ed è stato reinventato nell'Osaka del dopoguerra come cibo da strada economico e saziante utilizzando farina di frumento razionata e abbondante cavolo. Il moderno stile di Osaka con salsa e maionese si cristallizzò negli anni '50; Lo stile di Hiroshima si è sviluppato parallelamente come tradizione regionale separata.
Lo yamaimo (igname di montagna giapponese) viene grattugiato in una purea viscida, quasi mucillaginosa, che conferisce all'okonomiyaki il suo caratteristico interno soffice. Se non riesci a trovarlo, sostituiscilo con ½ cucchiaino di lievito in polvere: simile ma non identico.
Dashi è ciò che dà all'okonomiyaki il suo background umami. In un pizzico, ½ cucchiaino di dashida (polvere di dashi istantaneo) in 100 ml di acqua calda funziona. L'acqua semplice fa una frittella piatta.
O il rapporto pastella-cavolo era sbagliato (è necessaria più pastella per legare), hai girato troppo presto (aspetta che il fondo sia ben dorato) o la padella non era abbastanza calda. Il pancake si rassoda man mano che diventa dorato.
La salsa Otafuku okonomi contiene estratto di acciughe, non vegetariana. Esistono versioni vegane (Otafuku Vegan o fatto in casa con ketchup, salsa vegana stile Worcestershire, soia e zucchero).
Per porzione (450g) · 2 porzioni totali
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