Okonomiyaki (pancake giapponese salato stile Osaka)

A proposito di questa ricetta

Okonomiyaki, il cui nome si traduce letteralmente come "alla griglia come preferisci", è il miglior cibo da strada di Osaka: una frittella densa e saporita di cavolo tritato finemente tenuto insieme da una pastella minima di farina, dashi, igname di montagna yamaimo grattugiato e uovo, quindi stratificato con pancetta di maiale affettata sottilmente, gamberi e qualsiasi altra cosa sia adatta al cuoco, grigliato su una superficie piatta finché il cavolo non si ammorbidisce e l'esterno diventa croccante. Ha l'altezza di un muffin inglese e il diametro di un piatto piano, per poi essere coronato dai quattro condimenti iconici che definiscono l'okonomiyaki di Osaka: un generoso zigzag di salsa okonomi scura e fruttata (simile alla salsa tonkatsu ma leggermente più dolce), uno zigzag parallelo di maionese giapponese Kewpie, una pioggia di aonori (alghe verdi in polvere) e una raffica danzante di katsuobushi (bonito fiocchi) che si muovono dal vapore che sale dal pancake caldo: una stranezza che delizia ogni principiante. Il contrasto delle quattro salse con la frittella croccante fuori, tenera dentro la rende irresistibile. Lo stile Hiroshima sovrappone gli ingredienti separatamente sulla piastra e li completa con noodles fritti; lo stile di Osaka mescola tutto nell'impasto ed è la versione che si trova nella maggior parte delle case e degli izakaya. È il tipo di piatto che mangi con una piccola spatola di metallo mentre bevi birra fredda, ed è uno dei grandi cibi democratici di conforto del Giappone.

Ingredienti

Serve 2

• 400 gcavolo verde, tritato finemente (circa mezza testa piccola)
• 100 gfarina per tutti gli usi
• 100 mldashi freddo (o 100 ml di acqua + ½ cucchiaino di dashida)
• 2 grandeuova
• 80 gnagaimo o yamaimo grattugiato (igname di montagna giapponese) o sostituire ½ cucchiaino di lievito in polvere
• 2scalogno, affettato finemente
• 2 cucchiaiotenkasu (briciole di tempura) o panko, leggermente schiacciato
• 2 cucchiaiobeni shoga (zenzero rosso sottaceto), scolato e tritato
• 150 gpancetta di maiale tagliata sottile (circa 8 fette)
• 100 ggamberoni crudi, sgusciati (facoltativo)
• 2 cucchiaioolio neutro per la piastra
• Salsa okonomi, maionese Kewpie, aonori, katsuobushi (scaglie di bonito) — per servire

Istruzioni

1. 1

   Prepara la pastella

   Sbattere la farina, il dashi, le uova e lo yamaimo grattugiato in una ciotola capiente fino a ottenere un composto omogeneo: dovrebbe avere la consistenza di una pastella densa per pancake. Lasciare riposare 10 minuti; la farina idrata e lo yamaimo conferisce alla pastella una qualità leggermente elastica e soffice che è il segreto della consistenza dell'okonomiyaki di Osaka.

   Se lo yamaimo non è disponibile, ½ cucchiaino di lievito e un cucchiaio di farina in più danno una leggerezza simile.

2. 2

   Incorporate il cavolo cappuccio e gli aromi

   Aggiungere il cavolo sminuzzato, lo scalogno, il tenkasu e il beni shoga alla pastella. Piega delicatamente con una spatola, senza schiacciare il cavolo. La miscela dovrebbe assomigliare al 90% di cavolo con pastella appena sufficiente a ricoprire ogni ciocca. Se sembra troppo bagnato, il pancake sarà fradicio; troppo secco e non reggerà insieme.

3. 3

   Riscalda la piastra

   Scaldare una padella in ghisa o antiaderente da 25 cm a fuoco medio con 1 cucchiaio di olio. Fai la prova cospargendo una goccia di pastella: dovrebbe sfrigolare leggermente ma non bruciare. La pazienza qui conta: troppo caldo e il cavolo brucia prima di essere cotto; troppo freddo e ottieni un pancake pallido e fradicio.

4. 4

   Formate la frittella

   Versare metà del composto di cavolo nella padella e formare un disco spesso alto circa 2,5 cm e largo 18 cm. Non appiattirlo: dovrebbe apparire generoso e leggermente bombato. Disporre 4 fette di pancetta di maiale sulla parte superiore a ventaglio, quindi cospargervi metà dei gamberi.

5. 5

   Cuocere il primo lato

   Coprite con un coperchio e fate cuocere 5-6 minuti a fuoco medio-basso. Il fondo dovrebbe essere di un bel marrone dorato e il cavolo ai bordi dovrebbe apparire traslucido. Non sollevare per sbirciare prima di 4 minuti altrimenti cadrà a pezzi.

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   Il ribaltamento

   Fai scorrere una spatola larga (o due) sotto il pancake, sollevalo e giralo con un unico movimento sicuro. Se si rompe, rimettilo insieme: si sigillerà durante la cottura. Premere leggermente con la spatola per far aderire la pancetta di maiale alla padella.

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   Cuocere il secondo lato

   Cuocere altri 5-6 minuti senza coperchio fino a quando la carne di maiale diventa croccante e dorata e uno spiedino inserito al centro risulta pulito. Il pancake dovrebbe essere abbastanza sodo da poterlo affettare.

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   Salsa e servire

   Far scivolare su un piatto, con il lato del maiale rivolto verso l'alto. Cospargere la superficie con un generoso zigzag di salsa okonomi, quindi uno zigzag parallelo di maionese Kewpie. Spolvera con l'aonori, quindi ammucchia sopra una piccola montagna di fiocchi di katsuobushi: danzeranno sollevati dal vapore che sale. Tagliatelo a spicchi e mangiatelo subito.

Variazioni

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  Modan-yaki: sovrapponi una porzione di yakisoba tra due pancake okonomiyaki, una versione moderna e più sostanziosa di Osaka.

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  Stile Hiroshima: disporre gli ingredienti separatamente sulla piastra (non mescolarli nella pastella) e servire sopra gli spaghetti yakisoba con sopra un uovo fritto.

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  Vegetariano: salta carne di maiale e gamberi; sostituire lo shiitake a fette, i chicchi di mais e un cucchiaio di tofu sbriciolato.

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  Kimchi okonomiyaki: sostituisci il beni shoga con il kimchi tritato e ben fermentato per un ibrido coreano-giapponese sorprendentemente comune a Osaka.

Stoccaggio

Meglio mangiarlo subito. I pancake rimanenti si conservano in frigorifero per 2 giorni; riscaldare in una padella asciutta a fuoco medio 3-4 minuti per lato per renderli nuovamente croccanti. Il microonde li rende gommosi. Non congelare.

Domande frequenti