Gyoza croccanti sul fondo, succosi, ripieni di maiale e cavolo con salsa di accompagnamento soia e aceto.
I gyoza sono la risposta giapponese ai jiaozi cinesi — con la sfoglia più sottile, più aglio e sempre rosolati in padella per creare il caratteristico fondo croccante. La tecnica di aggiungere acqua nella padella a metà cottura (cottura al vapore-padella) garantisce che il ripieno cuocia completamente mentre i fondi si caramellano in una crosta dorata. Sono uno dei piatti più ordinati nei ristoranti giapponesi di tutto il mondo.
Serve 4
Salare il cavolo tritato, lasciarlo riposare 10 minuti, poi strizzarlo bene con le mani per eliminare tutta l'umidità. Questo evita che il ripieno diventi acquoso.
Unire il maiale, il cavolo strizzato, la salsa di soia, l'olio di sesamo, il sake, lo zenzero, l'aglio, i cipollotti e il pepe bianco. Mescolare vigorosamente in un'unica direzione fino a ottenere un composto appiccicoso e coeso.
Mescolare in un'unica direzione allinea le proteine e crea una consistenza migliore — questa è la tecnica giapponese.
Mettere 1 cucchiaino di ripieno al centro di una sfoglia. Inumidire il bordo con acqua. Piegare a metà e formare 5-6 pieghette su un lato, premendo per sigillare. Appoggiare su un piano infarinato.
Scaldare l'olio in una padella antiaderente a fuoco alto. Aggiungere i gyoza con il lato piatto verso il basso. Cuocere 2 minuti finché i fondi sono dorati. Aggiungere acqua, coprire immediatamente con un coperchio. Cuocere al vapore 4-5 minuti finché l'acqua evapora.
Togliere il coperchio, versare ancora un po' d'olio attorno ai bordi. Cuocere 1 altro minuto finché i fondi sono ben croccanti e dorati. Servire immediatamente con il fondo verso l'alto.
Strizzare il cavolo completamente asciutto — qualsiasi umidità residua cuoce il ripieno dall'interno rendendolo gommoso.
Usare una padella antiaderente — il fondo croccante si strapperebbe se si attaccasse.
Prepararne in abbondanza e congelare i gyoza crudi su un vassoio, poi trasferirli in sacchetti. Cuocere da congelati con 2 minuti di vapore in più.
Vegetariano: sostituire il maiale con tofu, funghi shiitake ed edamame.
Gyoza ai gamberi: usare gamberi tritati al posto del maiale.
I gyoza crudi si conservano in freezer per 3 mesi. I gyoza cotti si conservano 2 giorni ma perdono il fondo croccante.
I gyoza furono introdotti in Giappone dai soldati che tornavano dalla Cina dopo la Seconda Guerra Mondiale. I cuochi giapponesi adattarono i più spessi jiaozi cinesi in ravioli dalla sfoglia più sottile e più agliati, cotti in padella anziché bolliti. Oggi i gyoza sono uno dei cibi più amati in Giappone.
La padella non era abbastanza calda quando sono stati aggiunti i gyoza, oppure li hai sollevati troppo presto. Lasciarli cuocere senza toccarli finché la crosta si stacca naturalmente.
Per porzione (250g) · 4 porzioni totali
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