L'amato dessert da strada del Vietnam: tre vivaci strati di fagioli mung dolci, fagioli rossi e gelatina di pandan sotto ghiaccio tritato e crema di cocco.
Chè ba màu - letteralmente "dessert a tre colori" - è uno dei dolci di strada più fotogenici e amati del Vietnam meridionale, venduto da carretti con la facciata in vetro agli angoli delle strade di Saigon e ad ogni venditore di chè attraverso il delta del Mekong. I "tre colori" sono il fagiolo mung dolce giallo (đậu xanh), il fagiolo adzuki rosso (đậu đỏ) e la gelatina di agar pandan verde (rau câu pandan) - ciascuno cotto separatamente in strati morbidi, dolci e distinti, quindi assemblati in un bicchiere alto con ghiaccio tritato sopra e un filo finale di densa crema di cocco. Il rito del consumo: mescolare il tutto con un lungo cucchiaio finché gli strati non si sfaldano in una poltiglia multicolore, quindi sorseggiare con un cucchiaio largo a cannuccia. I sapori sono sottili e delicati: dolci ma non stucchevoli, lattiginosi del cocco, leggermente profumati del pandan, con l'amido carnoso dei fagioli che dà sostanza. A differenza del massimalista halo-halo filippino, chè ba màu è sobrio: tre colori, tre sapori, equilibrio sul caos. È il dessert perfetto per il caldo implacabile di Saigon a 33°C e lo spuntino per cui i vietnamiti nostalgici di tutto il mondo tornano a casa. Realizzati durante un fine settimana, i barattoli assemblati sono uno spettacolo straordinariamente carino in ogni cena estiva.
Serve 4
Scolare i fagioli adzuki ammollati. Unire in una pentola con 600 ml di acqua fresca e cuocere a fuoco lento per 50 minuti fino a quando sarà completamente morbido (o cuocere a pressione per 20 minuti). Scolare la maggior parte del liquido lasciando i fagioli appena inumiditi. Aggiungere 50 g di zucchero e cuocere altri 3 minuti finché lo zucchero non si scioglie e i fagioli diventano lucidi. Freddo.
Scolare i fagioli mung ammollati. Cuocere a vapore in una ciotola resistente al calore per 25 minuti finché non sarà completamente tenero e si spezzerà. Schiaccia leggermente con una forchetta fino a ottenere una pasta grossolana: dovrebbe essere morbida ma avere ancora consistenza. Incorporate 50 g di zucchero e fate riposare 5 minuti finché lo zucchero non si scioglie. Freddo.
Frullare le foglie fresche di pandano con 100 ml di acqua; filtrare con una garza per estrarre il succo verde brillante. Rabboccare con acqua per ottenere un totale di 500 ml per la gelatina. Salta se usi incolla.
In un pentolino unire 500 ml di acqua pandan con la polvere di agar agar e 60 g di zucchero. Portare a ebollizione forte a fuoco medio, sbattendo costantemente, quindi cuocere a fuoco lento per 3 minuti: l'agar deve bollire per solidificarsi correttamente. Versare in un piatto piano e conservare in frigorifero per 1 ora finché non diventa solido. Tagliare a cubetti di 5 mm o strisce corte.
Unisci il latte di cocco con 20 g di zucchero e un pizzico di sale in un pentolino. Scaldare a fuoco basso, mescolando, finché lo zucchero non si scioglie (3 minuti). Mescolare l'impasto di tapioca e cuocere altri 2 minuti fino a quando non si sarà leggermente addensato fino a ottenere una crema versabile. Non bollire. Raffreddare a temperatura ambiente.
In ogni bicchiere alto (o vaso largo): stendere sul fondo uno strato di 2 cm di fagioli rossi. Aggiungere uno strato di fagioli mung di 2 cm. Aggiungere sopra uno strato di 2 cm di cubetti di gelatina di pandan. Premere leggermente in modo che gli strati rimangano distinti.
Metti generosamente il ghiaccio tritato sugli strati di fagioli e gelatina: circa 8 cucchiai per bicchiere. Versare lentamente 80 ml di salsa di cocco sul ghiaccio di ogni bicchiere, lasciandola scendere a cascata attraverso gli strati.
Portare in tavola con cucchiai lunghi. Ogni commensale mescola vigorosamente per unire gli strati in una granita colorata, quindi mangia il dessert fresco, dolce e lattiginoso che ne risulta. Mangia velocemente prima che il ghiaccio si sciolga e diluisca i sapori.
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Immergi entrambi i fagioli correttamente: i fagioli poco ammollati impiegano un'eternità a cuocere e hanno una consistenza incoerente. I fagioli verdi necessitano di almeno 4 ore, gli adzuki durante la notte.
L'agar deve arrivare a ebollizione completa per solidificarsi: l'agar poco bollito produce una gelatina morbida e grumosa che non trattiene i cubetti. Far bollire per almeno 2 minuti.
Non schiacciare eccessivamente i fagioli mung: mantieni un po' di consistenza. La pasta pura è sgradevole; l'ideale è una purea grossolana con alcuni fagioli interi.
Il sale nella salsa di cocco è fondamentale: senza di esso il dessert ha un sapore piatto. Il pizzicotto dovrebbe essere rilevabile ma non aggressivo.
Chè ba màu con mais dolce: aggiungi uno strato di chicchi di mais dolce per una versione in quattro colori popolare nel Delta del Mekong.
Chè ba màu con riso appiccicoso: sostituisci uno strato di fagioli con riso appiccicoso imbevuto di cocco per una versione più ricca e abbondante.
Bicolore (chè hai màu) — versione più semplice che utilizza solo fagioli rossi e fagioli mung, consumata come spuntino veloce pomeridiano.
Chè thái: versione vietnamita del dessert tailandese con jackfruit, longan e semi di basilico in sciroppo di cocco; chè ba màu cugino.
I componenti si conservano separatamente in frigorifero: fagioli cotti 5 giorni, gelatina di agar 5 giorni, salsa di cocco 3 giorni. Non assemblare in anticipo: il ghiaccio si scioglie in pochi minuti. Gli strati di fagioli possono essere preparati fino a 3 giorni prima e assemblati al momento di servire.
I dessert Chè (il termine generico vietnamita per zuppe dolci, budini e semifreddi) risalgono a secoli fa e riflettono l'agricoltura tropicale del Vietnam: fagioli, riso, cocco, zucchero di palma. Chè ba màu è emerso specificamente nel Vietnam meridionale nel XX secolo ed è diventato un'icona tra i venditori ambulanti di Saigon. Ha viaggiato nella diaspora dopo il 1975 ed è ora amato dalle comunità vietnamite di tutto il mondo.
Gli Adzuki sono piccoli fagioli rosso scuro con un dolce sapore terroso, utilizzati nei dessert dell'Asia orientale. I fagioli rossi sono più grandi e ricchi di amido: funzionano come sostituti ma il sapore è meno raffinato. Cerca gli adzuki nei negozi di alimentari asiatici.
Sì, ma la consistenza sarà più morbida e fondente: l'agar dà un cubo più solido e più pulito. Se si usa la gelatina, far sciogliere 15 g in acqua fredda, scioglierla in 500 ml di acqua tiepida pandan + zucchero, far raffreddare finché non diventa soda.
Conferisce corpo alla salsa in modo che ricopra i fagioli e il ghiaccio anziché colare immediatamente. Senza di esso il latte di cocco si diluisce troppo rapidamente nel ghiaccio che si scioglie.
Usa 1 cucchiaino di pasta/estratto di pandano di qualità sciolto in acqua, facilmente reperibile nei negozi asiatici (Koepoe Koepoe è un marchio indonesiano affidabile). Oppure fai sobbollire le foglie di pandan in acqua per 10 minuti e usa il liquido leggermente colorato (meno vivido ma accettabile).
Per porzione (420g) · 4 porzioni totali
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