Cendol malese (ghiaccio tritato di gelatina di pandan e cocco)

A proposito di questa ricetta

Il Cendol è il grande dessert da bancarella della Malesia, Singapore, Thailandia meridionale e Indonesia: un bicchiere alto o una ciotola di ghiaccio tritato condito con "vermi" di gelatina di riso ondulati e verde brillante al gusto di pandano, affogati nel latte di cocco e coronati da una generosa colata di sciroppo di zucchero di palma scuro come l'inchiostro (gula melaka). Esiste per essere mangiato in un pomeriggio afoso in una bancarella di Penang dopo aver camminato per 40 minuti nel caldo umido: mescola tutto insieme, alza il cucchiaio e il contrasto tra ghiaccio freddo, zucchero di palma affumicato, cocco lattiginoso e vermi verdi gommosi è una delle più grandi esperienze di ristoro sulla terra. Le gelatine verdi sono l'elemento distintivo: realizzate spingendo una pasta di farina di riso e succo di pandan attraverso uno stampo forato (o una sac à poche con un foro tagliato sulla punta) direttamente nell'acqua ghiacciata in modo che i fili si fissino immediatamente in forme sinuose di vermi. Gula melaka è la seconda stella: uno zucchero di palma affumicato, malto e caramello proveniente dalla regione di Melaka, la cui profonda complessità non può essere replicata da nessun altro dolcificante. Le versioni autentiche aggiungono sul fondo un cucchiaio di fagioli rossi dolci o di mais dolce; i venditori ambulanti moderni a Kuala Lumpur potrebbero aggiungere gelato o durian. Ridotto all'essenziale, il cendol è il dessert a 5 ingredienti più rinfrescante del sud-est asiatico.

Ingredienti

Serve 4

• 100 gfarina di riso
• 30 gamido di tapioca
• 1 pizzicosale
• 10 fogliefoglie di pandano fresche (o 2 cucchiaini di pasta di pandano)
• 500 mlacqua (per la pastella di gelatina)
• 1 Lacqua ghiacciata con cubetti di ghiaccio (per solidificare la gelatina)
• 200 ggula melaka (zucchero di palma malaccan), tritato
• 100 mlacqua (per lo sciroppo)
• 2 fogliefoglie di pandano, annodate (per lo sciroppo)
• 400 mllatte di cocco denso (intero, refrigerato)
• 0.5 cucchiainosale (per il latte di cocco)
• 2 Lghiaccio tritato finemente o tritato
• 100 gfagioli rossi dolci (azuki, facoltativi ma tradizionali)

Istruzioni

1. 1

   Prepara il succo di Pandan

   Se si utilizzano foglie fresche di pandano: tagliarle a pezzetti di 5 cm, frullare con 200 ml di acqua, quindi filtrare con una garza per estrarre il succo verde brillante. Rabboccare con altra acqua per un totale di 500 ml. Se usi la pasta pandan, aggiungila direttamente all'acqua.

2. 2

   Cuocere la pastella di gelatina

   In una casseruola, sbatti la farina di riso, l'amido di tapioca e il sale con l'acqua pandan fino a ottenere un composto completamente omogeneo. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con una spatola di silicone, per 8-10 minuti finché non si addensa fino a formare una pasta lucida e liscia senza macchie bianche. Dovrebbe assomigliare ad una crema pasticcera verde molto densa.

3. 3

   Prepara le gelatine

   Preparare una grande ciotola con acqua ghiacciata e cubetti di ghiaccio galleggianti. Lavorando velocemente mentre la pasta è calda, spingetela attraverso uno stampo cendol forato (o uno scolapasta con fori larghi, o una sac-à-poche con la punta tagliata) direttamente nell'acqua ghiacciata. Picchietta con il dorso di un cucchiaio per incoraggiare le ciocche a cadere. I vermi si fissano istantaneamente a contatto con l'acqua fredda.

   Lavorare in lotti e continuare a mescolare la pasta nella casseruola in modo che rimanga calda e flessibile.

4. 4

   Scolare le gelatine

   Lascia riposare le gelatine di cendol nell'acqua ghiacciata per 5 minuti affinché si rassodino. Scolare attraverso un colino fine e conservare in frigorifero fino al momento del bisogno. Possono essere preparati fino a 24 ore prima.

5. 5

   Prepara lo sciroppo di gula melaka

   In un pentolino unire la gula melaka tritata con 100 ml di acqua e le foglie di pandan. Scaldare a fuoco basso, mescolando, 5 minuti fino a completo scioglimento in uno sciroppo denso e scuro. Raffreddare a temperatura ambiente. Filtrare per rimuovere il Pandan. Refrigerare.

6. 6

   Salare il latte di cocco

   Mescola 0,5 cucchiaini di sale nel latte di cocco freddo: questa piccola quantità di sale è ciò che rende il sapore del latte di cocco di Cendol così memorabile. Conservare al freddo fino al momento di servire.

7. 7

   Prepara condimenti e ghiaccio opzionali

   Scolare i fagioli rossi dolci, se utilizzati. Rasare o tritare finemente il ghiaccio: vuoi neve soffice, non cubetti grandi. Il ghiaccio dovrebbe essere pronto subito prima dell'assemblaggio.

8. 8

   Assemblare e servire

   In ogni bicchiere alto: 2 cucchiai di fagioli rossi dolci sul fondo, poi una manciata di gelatine di cendol, poi una generosa pila di ghiaccio tritato. Versare sul ghiaccio 80 ml di latte di cocco salato, quindi 60 ml di sciroppo di gula melaka. Servire immediatamente con un cucchiaio lungo e chiedere a ciascun commensale di mescolare vigorosamente prima di bere-mangiare.

Variazioni

• •

  Cendol durian: aggiungi un cucchiaio di polpa fresca di durian; controverso ma amato in tutta la regione.

• •

  Cendol con mais dolce: sostituisci i fagioli rossi con chicchi di mais dolce, in stile bancarella di Penang.

• •

  Gelato Cendol: guarnisci con una pallina di gelato al cocco o alla vaniglia per una moderna versione del café KL.

• •

  Cendol pulut (con riso appiccicoso): aggiungi 2 cucchiai di riso glutinoso caldo imbevuto di cocco sul fondo, popolare a Singapore.

Stoccaggio

Le gelatine Cendol refrigerano 24 ore in acqua fredda; perdere la masticazione dopo. Lo sciroppo di Gula melaka si conserva in frigorifero per 2 settimane. Il latte di cocco salato rimane fresco 2 giorni in frigorifero. Assembla il cendol appena prima di servire: il ghiaccio si scioglie in pochi minuti.

Domande frequenti