L'iconico dessert ambulante della Malesia: vermi verdi di gelatina di riso pandan su ghiaccio tritato, affogati nel latte di cocco e sciroppo di zucchero di palma scuro.
Il Cendol è il grande dessert da bancarella della Malesia, Singapore, Thailandia meridionale e Indonesia: un bicchiere alto o una ciotola di ghiaccio tritato condito con "vermi" di gelatina di riso ondulati e verde brillante al gusto di pandano, affogati nel latte di cocco e coronati da una generosa colata di sciroppo di zucchero di palma scuro come l'inchiostro (gula melaka). Esiste per essere mangiato in un pomeriggio afoso in una bancarella di Penang dopo aver camminato per 40 minuti nel caldo umido: mescola tutto insieme, alza il cucchiaio e il contrasto tra ghiaccio freddo, zucchero di palma affumicato, cocco lattiginoso e vermi verdi gommosi è una delle più grandi esperienze di ristoro sulla terra. Le gelatine verdi sono l'elemento distintivo: realizzate spingendo una pasta di farina di riso e succo di pandan attraverso uno stampo forato (o una sac à poche con un foro tagliato sulla punta) direttamente nell'acqua ghiacciata in modo che i fili si fissino immediatamente in forme sinuose di vermi. Gula melaka è la seconda stella: uno zucchero di palma affumicato, malto e caramello proveniente dalla regione di Melaka, la cui profonda complessità non può essere replicata da nessun altro dolcificante. Le versioni autentiche aggiungono sul fondo un cucchiaio di fagioli rossi dolci o di mais dolce; i venditori ambulanti moderni a Kuala Lumpur potrebbero aggiungere gelato o durian. Ridotto all'essenziale, il cendol è il dessert a 5 ingredienti più rinfrescante del sud-est asiatico.
Serve 4
Se si utilizzano foglie fresche di pandano: tagliarle a pezzetti di 5 cm, frullare con 200 ml di acqua, quindi filtrare con una garza per estrarre il succo verde brillante. Rabboccare con altra acqua per un totale di 500 ml. Se usi la pasta pandan, aggiungila direttamente all'acqua.
In una casseruola, sbatti la farina di riso, l'amido di tapioca e il sale con l'acqua pandan fino a ottenere un composto completamente omogeneo. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con una spatola di silicone, per 8-10 minuti finché non si addensa fino a formare una pasta lucida e liscia senza macchie bianche. Dovrebbe assomigliare ad una crema pasticcera verde molto densa.
Preparare una grande ciotola con acqua ghiacciata e cubetti di ghiaccio galleggianti. Lavorando velocemente mentre la pasta è calda, spingetela attraverso uno stampo cendol forato (o uno scolapasta con fori larghi, o una sac-à-poche con la punta tagliata) direttamente nell'acqua ghiacciata. Picchietta con il dorso di un cucchiaio per incoraggiare le ciocche a cadere. I vermi si fissano istantaneamente a contatto con l'acqua fredda.
Lavorare in lotti e continuare a mescolare la pasta nella casseruola in modo che rimanga calda e flessibile.
Lascia riposare le gelatine di cendol nell'acqua ghiacciata per 5 minuti affinché si rassodino. Scolare attraverso un colino fine e conservare in frigorifero fino al momento del bisogno. Possono essere preparati fino a 24 ore prima.
In un pentolino unire la gula melaka tritata con 100 ml di acqua e le foglie di pandan. Scaldare a fuoco basso, mescolando, 5 minuti fino a completo scioglimento in uno sciroppo denso e scuro. Raffreddare a temperatura ambiente. Filtrare per rimuovere il Pandan. Refrigerare.
Mescola 0,5 cucchiaini di sale nel latte di cocco freddo: questa piccola quantità di sale è ciò che rende il sapore del latte di cocco di Cendol così memorabile. Conservare al freddo fino al momento di servire.
Scolare i fagioli rossi dolci, se utilizzati. Rasare o tritare finemente il ghiaccio: vuoi neve soffice, non cubetti grandi. Il ghiaccio dovrebbe essere pronto subito prima dell'assemblaggio.
In ogni bicchiere alto: 2 cucchiai di fagioli rossi dolci sul fondo, poi una manciata di gelatine di cendol, poi una generosa pila di ghiaccio tritato. Versare sul ghiaccio 80 ml di latte di cocco salato, quindi 60 ml di sciroppo di gula melaka. Servire immediatamente con un cucchiaio lungo e chiedere a ciascun commensale di mescolare vigorosamente prima di bere-mangiare.
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La gula melaka (zucchero di palma di Malaccan) è davvero insostituibile: ha un carattere di caramello affumicato e bruciato che nessun altro zucchero corrisponde. Venduto presso i negozi di alimentari del sud-est asiatico in dischi avvolti in foglie di palma. Se assolutamente non disponibile, il muscovado scuro è il backup più vicino.
La pasta gelatinosa deve essere cotta fino a diventare completamente traslucida: la pasta poco cotta ha un sapore polveroso e i vermi non saranno masticabili correttamente.
Uno stampo cendol (cono perforato) è disponibile online a buon mercato. Uno scolapasta con fori da 4–5 mm funziona quasi altrettanto bene. Una sac à poche con la punta tagliata è la soluzione del cuoco casalingo.
Salare il latte di cocco: questo non è negoziabile. Il latte di cocco non salato sopra il ghiaccio ha un sapore piatto e opaco. La leggera salsedine è ciò che fa risaltare il cendol.
Cendol durian: aggiungi un cucchiaio di polpa fresca di durian; controverso ma amato in tutta la regione.
Cendol con mais dolce: sostituisci i fagioli rossi con chicchi di mais dolce, in stile bancarella di Penang.
Gelato Cendol: guarnisci con una pallina di gelato al cocco o alla vaniglia per una moderna versione del café KL.
Cendol pulut (con riso appiccicoso): aggiungi 2 cucchiai di riso glutinoso caldo imbevuto di cocco sul fondo, popolare a Singapore.
Le gelatine Cendol refrigerano 24 ore in acqua fredda; perdere la masticazione dopo. Lo sciroppo di Gula melaka si conserva in frigorifero per 2 settimane. Il latte di cocco salato rimane fresco 2 giorni in frigorifero. Assembla il cendol appena prima di servire: il ghiaccio si scioglie in pochi minuti.
Il Cendol è un patrimonio condiviso in tutto l'arcipelago malese: Malesia, Singapore, Indonesia e Thailandia meridionale rivendicano tutte versioni, con il piatto documentato fin dall'era coloniale a Giava e negli insediamenti dello Stretto del XIX secolo. Lo zucchero di palma gula melaka di Melaka conferisce alla versione malese il suo carattere definitivo; Le bancarelle di cendol di Penang e Melaka sono mete di pellegrinaggio.
Sì, venduto congelato presso i negozi di alimentari del sud-est asiatico (marchi Penang Cendol o Sing Long). Scongelare prima dell'uso. La comodità va bene; la consistenza è buona al 90% come quella fatta in casa.
Lo zucchero muscovado scuro è il backup più vicino (profondità simile alla melassa). Lo zucchero di canna funziona ma ha un sapore piatto. Lo sciroppo di datteri mescolato con un pizzico di sale affumicato è un'alternativa creativa.
O la pasta era troppo densa (aggiungi un cucchiaio di acqua e riscaldala) oppure i fori nello stampo/colapasta erano troppo piccoli. I fili devono essere spinti attraverso fori di circa 4–5 mm.
No, il congelamento rompe la consistenza della gelatina di riso e diventano polverosi durante lo scongelamento. Prepara solo ciò che mangerai entro 24 ore.
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