L'amatissimo piatto cinese-coreano della Corea: spaghetti di grano gommosi conditi con una salsa lucida di fagioli neri di maiale, zucchine, patate e cipolla, rifiniti con cetriolo, ravanello sottaceto e un uovo alla coque.
Jjajangmyeon è il piatto coreano da asporto, dei pranzi dei giorni di trasloco, dei single nel Black Day (14 aprile) e delle prelibatezze del doposcuola: spaghetti di grano assolutamente confortanti ricoperti da una salsa nera densa, lucida, quasi dolce, a base di chunjang, una pasta coreana di fagioli neri fermentati di origine cinese. Il piatto arrivò nella città portuale di Incheon alla fine del XIX secolo con gli immigrati cinesi dello Shandong e fu adattato al gusto locale coreano: più pesante con cipolla caramellata, più leggero al fuoco, con cubetti di pancetta di maiale, zucchine e patate a dadini e un finale di cetriolo crudo tagliato a julienne e un uovo sodo o alla coque in quarti appollaiato sopra. Il chunjang è l'anima della salsa: una pasta di semi di soia nera profondamente fermentata che ha un odore strano e intenso crudo ma si trasforma quando viene prima fritta nell'olio (un passaggio cruciale chiamato "gi-reum-jjang-eul ginnida") in una base dolce, saporita, quasi simile al cacao. Un impasto di amido mescolato alla fine conferisce l'iconica consistenza lucida e spessa come il vetro che ricopre ogni tagliatella. In tutta la Corea, il jjajangmyeon viene consegnato bollente in contenitori di metallo impilati in motocicletta, mangiato direttamente dalla ciotola con un paio di bacchette e un lato di ravanello sottaceto giallo a cubetti (danmuji). Fatto in casa, il chunjang toglie il lavoro: una cena di 30 minuti durante la settimana che sa di un ristorante cinese di Seoul.
Serve 4
In un pentolino, scaldare 3 cucchiai di olio a fuoco medio-basso. Aggiungi il chunjang e friggi, mescolando continuamente, per 3-4 minuti: l'odore crudo e strano si addolcirà in qualcosa di dolce e quasi cioccolatoso. Incorporate lo zucchero per caramellare per 1 minuto, quindi mettete da parte.
Questa fase di pre-frittura non è negoziabile. Il chunjang crudo ha un sapore aspro e amaro; Il chunjang prefritto ha il sapore del ristorante jjajangmyeon.
In un wok grande o in una padella larga, scalda il restante 1 cucchiaio di olio a fuoco medio-alto. Aggiungere i dadini di maiale e rosolarli per 5-6 minuti finché i bordi non saranno dorati e il grasso non si sarà sciolto. Non affollare: lavora in due lotti se necessario.
Aggiungere la cipolla tagliata a dadini al maiale. Cuocere 3-4 minuti finché la cipolla non sarà appena ammorbidita e inizierà a caramellare sui bordi. Aggiungere lo zenzero, l'aglio, le patate e le zucchine e cuocere altri 2 minuti.
Mescolare il chunjang prefritto con il maiale e le verdure, ricoprendo accuratamente il tutto con la salsa scura. Cuocere 1 minuto per sposare i sapori.
Versare l'acqua/brodo, la salsa di soia e la salsa di ostriche. Portare a ebollizione, coprire e cuocere per 8-10 minuti fino a quando le patate saranno tenere. La salsa dovrà risultare aromatica e profondamente scura.
Mescolare l'impasto di amido di mais per ricombinarlo, quindi versarlo nella salsa bollente mescolando. La salsa dovrebbe addensarsi fino a raggiungere una consistenza lucida e sugo entro 30 secondi, abbastanza densa da ricoprire il dorso di un cucchiaio. Mescolare l'olio di sesamo e togliere dal fuoco.
Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Cuocere le tagliatelle fresche per 4-5 minuti fino a quando saranno morbide (controllare la confezione: le tagliatelle fresche cuociono velocemente). Scolare e sciacquare brevemente con acqua calda per rimuovere l'amido ed evitare che si attacchi.
Dividere le tagliatelle in 4 ciotole profonde. Versare su ciascuna una generosa quantità di salsa nera, lasciando spuntare alcune tagliatelle dal bordo. Completare con cetriolo tagliato a julienne, qualche cubetto di danmuji e un uovo tagliato in quarti. Servire immediatamente con un contorno di altro ravanello sott'aceto e un bicchiere di birra fresca. Mangia mescolando accuratamente prima del primo boccone: ogni bambino coreano lo impara.
Prefriggere il chunjang è il passaggio più importante. Saltalo e avrai un jjajangmyeon amaro e aspro; fallo e avrai la qualità del ristorante.
I noodles coreani freschi (jjajangmyeon-myeon) vengono venduti refrigerati nei negozi di alimentari coreani: la consistenza gommosa è essenziale. L'udon essiccato è un backup decente.
I cuochi coreani aggiungono caramello (o zucchero extra) per bilanciare l'amarezza del chunjang. Anche un cucchiaino di salsa di soia scura intensifica il colore.
Usa la pancetta di maiale per un sapore più ricco. La spalla di maiale funziona per le versioni più magre; il pollo o i gamberetti funzionano ma non sono tradizionali.
Samseon jjajang - versione dei "tre tesori" con frutti di mare (gamberetti, calamari, cozze) al posto del maiale.
Gan-jjajang: una versione "secca" in cui la salsa non è addensata con l'impasto, servita con spaghetti molto spessi.
Jjajangbap: stessa salsa su riso bianco invece che su noodles; popolare come pranzo veloce.
Jjajangmyeon vegano: salta il maiale, raddoppia i funghi (king oyster, shiitake) e usa la salsa di ostriche vegetariana.
La salsa si mantiene refrigerata per 4 giorni e si riscalda magnificamente: in realtà migliora durante la notte. Conservare sempre la salsa e le tagliatelle separatamente. Congelare la salsa fino a 2 mesi. Le guarnizioni devono essere aggiunte fresche.
Jjajangmyeon discende dal piatto cinese zhajiangmian (spaghetti con salsa fritta), portato in Corea dagli immigrati cinesi dello Shandong che si stabilirono nella Chinatown di Incheon dopo il Trattato di Chemulpo del 1882. Il piatto è stato adattato al gusto coreano – più dolce, con cipolla caramellata invece del cetriolo crudo – ed è diventato un popolare punto fermo dei ristoranti economici nel 20° secolo. Il 14 aprile in Corea è il Giorno Nero, quando i single che non hanno ricevuto regali a San Valentino o nel Giorno Bianco mangiano tradizionalmente jjajangmyeon insieme.
Chunjang è una pasta di fagioli neri coreana venduta in vaschette di plastica nei negozi di alimentari coreani (Sajo e CJ Beksul sono i marchi principali). Da non confondere con il tianmianjiang cinese: sono diversi. Senza di esso, il piatto non può essere preparato correttamente.
Quasi sicuramente perché non hai prefritto il chunjang. Il chunjang crudo è amaro; Il chunjang adeguatamente fritto è dolce e ricco.
In un pizzico, sì: cuoci gli spaghetti 1 minuto al dente per ottenere la giusta consistenza gommosa. L'udon fresco è più vicino; il jjajangmyeon-myeon fresco è il migliore.
Leggermente dolce: il jjajangmyeon coreano è più dolce dello zhajiangmian cinese. Lo zucchero si caramella con il chunjang per bilanciare la profondità dei fagioli fermentati. Non saltare lo zucchero.
Per porzione (520g) · 4 porzioni totali
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