Jjajangmyeon (spaghetti coreani ai fagioli neri)

A proposito di questa ricetta

Jjajangmyeon è il piatto coreano da asporto, dei pranzi dei giorni di trasloco, dei single nel Black Day (14 aprile) e delle prelibatezze del doposcuola: spaghetti di grano assolutamente confortanti ricoperti da una salsa nera densa, lucida, quasi dolce, a base di chunjang, una pasta coreana di fagioli neri fermentati di origine cinese. Il piatto arrivò nella città portuale di Incheon alla fine del XIX secolo con gli immigrati cinesi dello Shandong e fu adattato al gusto locale coreano: più pesante con cipolla caramellata, più leggero al fuoco, con cubetti di pancetta di maiale, zucchine e patate a dadini e un finale di cetriolo crudo tagliato a julienne e un uovo sodo o alla coque in quarti appollaiato sopra. Il chunjang è l'anima della salsa: una pasta di semi di soia nera profondamente fermentata che ha un odore strano e intenso crudo ma si trasforma quando viene prima fritta nell'olio (un passaggio cruciale chiamato "gi-reum-jjang-eul ginnida") in una base dolce, saporita, quasi simile al cacao. Un impasto di amido mescolato alla fine conferisce l'iconica consistenza lucida e spessa come il vetro che ricopre ogni tagliatella. In tutta la Corea, il jjajangmyeon viene consegnato bollente in contenitori di metallo impilati in motocicletta, mangiato direttamente dalla ciotola con un paio di bacchette e un lato di ravanello sottaceto giallo a cubetti (danmuji). Fatto in casa, il chunjang toglie il lavoro: una cena di 30 minuti durante la settimana che sa di un ristorante cinese di Seoul.

Ingredienti

Serve 4

• 300 gpancetta di maiale o spalla di maiale tagliata a dadini di 1,5 cm
• 4 cucchiaioolio neutro
• 5 cucchiaiochunjang (pasta di fagioli neri coreana - marchio Sajo o CJ Beksul)
• 2 cucchiaiozucchero
• 1 cucchiaiosalsa di soia
• 1 cucchiaiosalsa di ostriche
• 2 grandecipolle, tagliate a dadini di 1,5 cm
• 1 piccolozucchine tagliate a dadini di 1,5 cm
• 1 piccolopatate, sbucciate e tagliate a dadini di 1,5 cm
• 1 small piecezenzero fresco, tritato
• 3spicchi d'aglio, tritati
• 400 mlacqua o brodo di pollo
• 2 cucchiaioamido di mais mescolato con 4 cucchiai di acqua (liquame)
• 1 cucchiainoolio di sesamo tostato
• 500 gnoodles freschi coreani jjajangmyeon (o udon spessi)
• per servire: cetriolo crudo tagliato a julienne, danmuji (ravanello giallo sott'aceto), uovo alla coque o sodo tagliato in quarti

Istruzioni

1. 1

   Prefriggere il chunjang

   In un pentolino, scaldare 3 cucchiai di olio a fuoco medio-basso. Aggiungi il chunjang e friggi, mescolando continuamente, per 3-4 minuti: l'odore crudo e strano si addolcirà in qualcosa di dolce e quasi cioccolatoso. Incorporate lo zucchero per caramellare per 1 minuto, quindi mettete da parte.

   Questa fase di pre-frittura non è negoziabile. Il chunjang crudo ha un sapore aspro e amaro; Il chunjang prefritto ha il sapore del ristorante jjajangmyeon.

2. 2

   Rosolare il maiale

   In un wok grande o in una padella larga, scalda il restante 1 cucchiaio di olio a fuoco medio-alto. Aggiungere i dadini di maiale e rosolarli per 5-6 minuti finché i bordi non saranno dorati e il grasso non si sarà sciolto. Non affollare: lavora in due lotti se necessario.

3. 3

   Aggiungi aromi e verdure

   Aggiungere la cipolla tagliata a dadini al maiale. Cuocere 3-4 minuti finché la cipolla non sarà appena ammorbidita e inizierà a caramellare sui bordi. Aggiungere lo zenzero, l'aglio, le patate e le zucchine e cuocere altri 2 minuti.

4. 4

   Aggiungere il chunjang prefritto

   Mescolare il chunjang prefritto con il maiale e le verdure, ricoprendo accuratamente il tutto con la salsa scura. Cuocere 1 minuto per sposare i sapori.

5. 5

   Fai bollire

   Versare l'acqua/brodo, la salsa di soia e la salsa di ostriche. Portare a ebollizione, coprire e cuocere per 8-10 minuti fino a quando le patate saranno tenere. La salsa dovrà risultare aromatica e profondamente scura.

6. 6

   Addensare con il liquame

   Mescolare l'impasto di amido di mais per ricombinarlo, quindi versarlo nella salsa bollente mescolando. La salsa dovrebbe addensarsi fino a raggiungere una consistenza lucida e sugo entro 30 secondi, abbastanza densa da ricoprire il dorso di un cucchiaio. Mescolare l'olio di sesamo e togliere dal fuoco.

7. 7

   Cuocere le tagliatelle

   Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Cuocere le tagliatelle fresche per 4-5 minuti fino a quando saranno morbide (controllare la confezione: le tagliatelle fresche cuociono velocemente). Scolare e sciacquare brevemente con acqua calda per rimuovere l'amido ed evitare che si attacchi.

8. 8

   Assemblare

   Dividere le tagliatelle in 4 ciotole profonde. Versare su ciascuna una generosa quantità di salsa nera, lasciando spuntare alcune tagliatelle dal bordo. Completare con cetriolo tagliato a julienne, qualche cubetto di danmuji e un uovo tagliato in quarti. Servire immediatamente con un contorno di altro ravanello sott'aceto e un bicchiere di birra fresca. Mangia mescolando accuratamente prima del primo boccone: ogni bambino coreano lo impara.

Variazioni

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  Samseon jjajang - versione dei "tre tesori" con frutti di mare (gamberetti, calamari, cozze) al posto del maiale.

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  Gan-jjajang: una versione "secca" in cui la salsa non è addensata con l'impasto, servita con spaghetti molto spessi.

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  Jjajangbap: stessa salsa su riso bianco invece che su noodles; popolare come pranzo veloce.

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  Jjajangmyeon vegano: salta il maiale, raddoppia i funghi (king oyster, shiitake) e usa la salsa di ostriche vegetariana.

Stoccaggio

La salsa si mantiene refrigerata per 4 giorni e si riscalda magnificamente: in realtà migliora durante la notte. Conservare sempre la salsa e le tagliatelle separatamente. Congelare la salsa fino a 2 mesi. Le guarnizioni devono essere aggiunte fresche.

Domande frequenti