Gli iconici noodle da strada di Chengdu: noodles di grano in una piccante salsa di peperoncino, olio e sesamo condita con carne di maiale croccante e speziata e pepe di Sichuan piccante.
Dan dan mian - letteralmente "portare noodles" - prende il nome dai pali di bambù che i venditori ambulanti del XIX secolo usavano per tenere in equilibrio due cestini (uno con i noodles, l'altro con la salsa) mentre camminavano per le stradine di Chengdu vendendo ciotole ai lavoratori. L'originale era austero: piccole porzioni di noodle, un filo di olio al peperoncino, una spolverata di yacai (gambo di senape conservato) e un pizzico di pepe di Sichuan. Il dan dan moderno aggiunge ricchezza: pasta di sesamo cinese, soia, aceto, zucchero e carne di maiale macinata croccante fritta fino a renderla dorata e croccante. Il segno distintivo è la salsa costruita nella ciotola: il condimento si trova sul fondo (niente brodo, niente zuppa), gli spaghetti caldi vanno sopra e il commensale mescola tutto insieme in modo che ogni filo sia ricoperto di emulsione lucida di peperoncino, sesamo e soia. Il profilo aromatico è genuinamente del Sichuan: mala (piccante-intorpidinte) da grani di pepe del Sichuan e olio di peperoncino, bilanciato da sesamo ricco di noci, aceto Chinkiang agrodolce e lo scricchiolio salato dello yacai. Fatto bene, dan dan è una delle grandi ciotole di noodle della Cina: feroce, equilibrata, intensamente strutturata, finita in cinque minuti netti.
Serve 4
Scaldare un wok o una padella a secco a fuoco medio-alto. Aggiungere la carne di maiale (niente olio, è sufficiente il suo grasso) e spezzettare con un cucchiaio di legno. Friggere per 8 minuti fino a quando saranno ben dorati e croccanti ai bordi. Aggiungi Shaoxing, soia scura e cinque spezie; cuocere altri 2 minuti fino a quando il liquido evapora e la carne di maiale diventa scura e aromatica.
Mescolare lo yacai tritato e friggere altri 2 minuti: dovrebbe diventare lucido e saporito. Metti da parte il composto di maiale croccante mentre prepari la salsa.
In ciascuna delle 4 ciotole profonde, versare uno strato di 1 cucchiaio di pasta di sesamo, 1,5 cucchiai di olio di peperoncino (con sedimento), 2 cucchiaini di soia leggera, 1 cucchiaino di aceto nero, 1 cucchiaino di zucchero, un pizzico generoso di pepe di Sichuan macinato e un cucchiaino di aglio grattugiato. Non mescolare: la stratificazione è intenzionale.
Se la pasta di sesamo risulta dura, scioglierla prima con un cucchiaino di acqua tiepida.
Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Cuocere le tagliatelle secondo le indicazioni sulla confezione fino a quando saranno tenere (in genere 2-3 minuti per le tagliatelle fresche e sottili). Negli ultimi 30 secondi, aggiungi il cavolo cinese. Scolate tutto insieme, conservando 60 ml di acqua di cottura amidacea.
Versare 1 cucchiaio di acqua calda per i noodles in ogni ciotola e sbattere brevemente con le bacchette: questo diluisce la pasta di sesamo ed emulsiona la salsa in un condimento lucido.
Dividere le tagliatelle nelle 4 ciotole, adagiandole sopra la salsa. Disporre accanto il cavolo cinese sbollentato, quindi coronare con un cucchiaio generoso di carne di maiale macinata croccante e speziata.
Cospargere ogni ciotola con scalogno affettato, arachidi tritate e un'ultima spolverata di pepe in grani di Sichuan macinato. Portate subito in tavola ancora calda.
Ogni commensale lancia vigorosamente la ciotola con le bacchette - almeno 20 colpi - finché ogni tagliatella non è ricoperta di salsa rossa lucida. Mangia immediatamente; il freddo dan perde la sua magia.
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Lo yacai (a volte etichettato come "verdura conservata del Sichuan") non è negoziabile in termini di autenticità ed è venduto in sacchetti sottovuoto nei negozi di alimentari cinesi. Non sostituire il kimchi o le verdure in salamoia, il sapore è totalmente diverso.
L'olio di peperoncino del Sichuan dovrebbe includere sedimenti: quei fiocchi rossi sono il sapore. Acquista un marchio di qualità (Lao Gan Ma o fatto in casa): l'olio di peperoncino economico giallo-arancio rovina il piatto.
Tosta i grani di pepe del Sichuan in una padella asciutta per 90 secondi finché non diventano aromatici, quindi macinali freschi: il pre-macinato perde il carattere intorpidito degli agrumi e del pino in poche settimane.
Usa tagliatelle sottili: le tagliatelle spesse rendono il piatto plumbeo. Cerca i "noodles di grano sottile" o i noodles in stile Shanghai.
Vegetariano: sostituisci il maiale con tofu fritto tritato e funghi shiitake, raddoppiando lo yacai per profondità.
Soupy dan dan: una versione modificata di Pechino con brodo di maiale caldo al posto della salsa fatta in una ciotola, meno autentica ma popolare all'estero.
Dan dan freddo (liang mian) — Stile estivo di Chengdu con noodles sciacquati in acqua ghiacciata e salsa servita a temperatura ambiente.
Extra mala: aggiungi 2 cucchiai di peperoncino chongqing croccante e un cucchiaino extra di pepe di Sichuan per la versione piccante e paralizzante più intensa.
Mangia subito. I componenti della salsa possono essere premiscelati e refrigerati per 5 giorni; il maiale croccante si conserva in frigorifero per 4 giorni e si congela per 2 mesi. Cuoci le tagliatelle fresche ogni volta: le tagliatelle rimanenti nella salsa diventano collose e opache.
I noodles Dan dan emersero a Chengdu intorno al 1840: al venditore Chen Baobao viene attribuito il merito di aver reso popolare la bancarella di noodle con asta da trasporto che ha dato il nome al piatto. Il piatto era tradizionalmente una piccola porzione di snack venduta ai lavoratori portuali e ai manovali, solo successivamente trasformata in una ciotola piena nei ristoranti moderni.
Sì, ma aggiungi un cucchiaino di olio di sesamo tostato per compensare: la pasta di sesamo cinese è composta da semi tostati e ha un aroma più profondo del tahini.
L'autentico dan dan è secco: salsa sul fondo, noodles sopra, conditi prima di mangiare. Le versioni della zuppa sono un adattamento straniero; I cuochi tradizionali di Chengdu considerano il dan dan in stile brodo non autentico.
Da moderato a molto a seconda della qualità dell'olio di peperoncino. Il pepe di Sichuan aggiunge formicolio, intorpidimento, non calore. Regola l'olio al peperoncino da 1 cucchiaio (delicato) a 2,5 cucchiai (ardente) per ciotola.
Assolutamente: scaldare 250 ml di olio neutro con anice stellato, corteccia di cassia e zenzero a 200°C, quindi versare in una ciotola con 40 g di peperoncino in scaglie del Sichuan, 10 g di pepe in grani del Sichuan, sale e semi di sesamo. Far riposare una notte prima dell'uso.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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