Spaghetti di riso larghi saltati in padella in modo forte e veloce con peperoncino, aglio, basilico tailandese e una salsa di ostriche e soia incisiva: il piatto di noodle thailandese a tarda notte, che risveglia i morti.
Pad kee mao - letteralmente "spaghetti dell'ubriaco" - è il piatto di noodle più aggressivo nel canone dello street food tailandese, progettato per riportare alla coscienza un commensale mezzo ubriaco con peperoncino, aglio e salsa di pesce. La storia racconta che un venditore ambulante di Bangkok lo ha inventato per i clienti notturni che tornavano a casa dai bar, e che il calore e il piccante curano sia la fame che i postumi di una sbornia. Non c'è alcol nel piatto nonostante il nome. La base è il sen yai - spaghetti di riso freschi larghi e scivolosi - saltati in padella in un wok caldissimo con pollo, manzo o maiale, basilico sacro (krapao) o basilico dolce tailandese, peperoncini tailandesi a scaglie, aglio, salsa di ostriche, salsa di soia scura, salsa di pesce, zucchero e talvolta mais novello o pepe verde in grani sul gambo. La tecnica è ciò che distingue un ottimo pad kee mao da uno triste: il wok deve essere ferocemente caldo, gli ingredienti aggiunti nell'ordine corretto in pochi secondi e le tagliatelle lanciate (non mescolate) per sviluppare il wok hei, l'inafferrabile salmerino affumicato che definisce la grande frittura asiatica. Servito direttamente dal wok su un piatto, dovrebbe essere lucido, profondamente saporito e così piccante che il tuo naso cola al terzo morso.
Serve 2
La frittura in padella dura al massimo 4 minuti: non puoi fermarti per tritare. Taglia tutti gli ingredienti a fette, misura le salse, lava e asciuga il basilico, pesta l'aglio e il peperoncino e separa le tagliatelle in una ciotola accanto al fornello prima di accendere il wok. Questo non è negoziabile per un corretto wok hei.
Unisci la salsa di ostriche, la soia dolce scura, la soia chiara, la salsa di pesce e lo zucchero di palma in una piccola ciotola. Mescola finché lo zucchero non si scioglie: vuoi una salsa premiscelata, non cinque aggiunte separate. Posizionato a portata di mano.
Metti un wok in acciaio al carbonio o in ghisa sulla fiamma più alta per 2 minuti interi finché non inizia a fumare. Aggiungi 3 cucchiai di olio e agita: dovrebbe luccicare e fumare quasi immediatamente. Se non fa fumo, la padella non è abbastanza calda.
I piani cottura a gas domestici sono più deboli dei fornelli dei ristoranti: preriscaldarli molto a lungo e cuocerli in porzioni singole, mai raddoppiate.
Immergi il pollo o il manzo nell'olio caldo in un unico strato. Lasciarlo rosolare indisturbato per 30 secondi per sviluppare il carboncino, quindi mescolare per altri 30 secondi. La carne dovrà essere cotta all'80% e leggermente rosolata. Spingere a lato del wok.
Metti la pasta di aglio e peperoncino al centro sgombrato e mescola per 10 secondi finché non diventa intensamente profumata: la ventilazione della cucina dovrebbe essere alta altrimenti ti pizzicheranno gli occhi. Aggiungi il mais e il peperone, lancia per 30 secondi.
Aggiungete le tagliatelle e versate subito la salsa premiscelata attorno ai bordi del wok (non sopra) in modo che si caramelli a contatto con il metallo caldo. Mescola con una spatola e un mestolo per 60-90 secondi, sollevando e piegando invece di mescolare, finché ogni pasta non diventa lucida e si sente un leggero odore di fumo (wok hei).
Gettare le foglie di basilico santo, dare due grandi lanci e far scivolare immediatamente su un piatto. Il basilico dovrebbe appassire per il calore residuo ma rimanere verde. Completare con peperoncino fresco affettato e servire subito: pad kee mao non aspetta.
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Utilizzare spaghetti di riso larghi FRESCHI da un negozio di alimentari cinese o tailandese (venduti refrigerati). Gli spaghetti di riso larghi essiccati funzionano ma richiedono prima 6 minuti di ammollo in acqua calda.
Il basilico sacro (krapao) ha un sapore pepato e simile a quello di un chiodo di garofano, essenziale per il pad kee mao. Il basilico dolce tailandese è un giusto sostituto; Il basilico italiano è sbagliato.
Cucina in porzioni singole: il raddoppio raffredda il wok e ti dà una salsa al vapore invece di friggere. Prepara le porzioni una dopo l'altra anziché raggrupparle.
La salsa di soia dolce e scura è ciò che conferisce al piatto il suo colore mogano e la leggera dolcezza del caramello. Non sostituirlo con la normale soia scura o otterrai un colore fangoso e una forte salsedine.
Versione frutti di mare: sostituisci la carne con gamberi e calamari, aggiunti 30 secondi prima degli aromatici in modo che non cuociano troppo.
Vegetariano: usa funghi cardoncelli e tofu sodo, salsa di ostriche vegetariana.
Pad kee mao kung: aggiungi una manciata di grani di pepe verde sul gambo per un tocco da venditore ambulante di Bangkok.
Aggiungi scaglie di zenzero fresco e giovane per una versione più brillante e meno affumicata, popolare nel nord della Thailandia.
Meglio mangiarlo subito. Gli avanzi si conservano in frigorifero per 2 giorni ma le tagliatelle si induriscono e il basilico annerisce; riscaldare in un wok caldo con un goccio d'acqua e qualche foglia di basilico fresco. Non congelare: gli spaghetti di riso diventano granulosi.
Il Pad kee mao è emerso dalla scena del cibo di strada di Bangkok alla fine del XX secolo, attribuito ai venditori ambulanti notturni che cucinavano per clienti ubriachi che lasciavano bar e club. Il nome "spaghetti dell'ubriacone" si riferisce al commensale, non al cuoco o agli ingredienti, anche se alcune teorie suggeriscono che l'intensa spezia piacerebbe solo a qualcuno il cui palato è stato intorpidito dall'alcol.
O il wok non era abbastanza caldo oppure hai mescolato invece di mescolare. Pad kee mao ha bisogno del massimo calore e di un movimento pieghevole, non di un movimento circolare. Cuocere in porzioni più piccole e preriscaldare il wok più a lungo.
Il basilico dolce italiano è sbagliato: diventa molliccio e sa di pizza. Il basilico dolce tailandese è il miglior sostituto del basilico santo. Entrambi sono venduti nei generi alimentari asiatici e vale la pena cercarli.
Sì, è definito dal caldo del Cile. Inizia con 3 peperoncini invece di 6 se sei sensibile al calore, ma niente di meno e sono solo noodles saltati in padella.
Pad see ew usa gli stessi noodles ma con broccoli cinesi, uova e una salsa di soia dolce più delicata: senza peperoncini, senza basilico. Pad kee mao è il cugino speziato e aromatico.
Per porzione (420g) · 2 porzioni totali
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