Pad Kee Mao (spaghetti tailandesi ubriachi)

A proposito di questa ricetta

Pad kee mao - letteralmente "spaghetti dell'ubriaco" - è il piatto di noodle più aggressivo nel canone dello street food tailandese, progettato per riportare alla coscienza un commensale mezzo ubriaco con peperoncino, aglio e salsa di pesce. La storia racconta che un venditore ambulante di Bangkok lo ha inventato per i clienti notturni che tornavano a casa dai bar, e che il calore e il piccante curano sia la fame che i postumi di una sbornia. Non c'è alcol nel piatto nonostante il nome. La base è il sen yai - spaghetti di riso freschi larghi e scivolosi - saltati in padella in un wok caldissimo con pollo, manzo o maiale, basilico sacro (krapao) o basilico dolce tailandese, peperoncini tailandesi a scaglie, aglio, salsa di ostriche, salsa di soia scura, salsa di pesce, zucchero e talvolta mais novello o pepe verde in grani sul gambo. La tecnica è ciò che distingue un ottimo pad kee mao da uno triste: il wok deve essere ferocemente caldo, gli ingredienti aggiunti nell'ordine corretto in pochi secondi e le tagliatelle lanciate (non mescolate) per sviluppare il wok hei, l'inafferrabile salmerino affumicato che definisce la grande frittura asiatica. Servito direttamente dal wok su un piatto, dovrebbe essere lucido, profondamente saporito e così piccante che il tuo naso cola al terzo morso.

Ingredienti

Serve 2

• 400 gspaghetti di riso larghi freschi (sen yai), separati a mano
• 250 gcoscia di pollo o controfiletto di manzo, affettata sottilmente contro la grana
• 6spicchi d'aglio, tritati grossolanamente
• 6Peperoncini di uccello tailandesi (o 3 per quelli più delicati), pestati in un mortaio fino a ottenere una pasta grossolana
• 1piccolo peperoncino tailandese, affettato per guarnire
• 1 large handfulfoglie di basilico sacro (krapao): sostituisci il basilico dolce tailandese se non disponibile
• 6baby mais, tagliato a metà nel senso della lunghezza
• 1/2peperone rosso, affettato
• 2 cucchiaiosalsa di ostriche
• 1 cucchiaiosalsa di soia dolce e scura (kecap manis o Thai see-iew dam)
• 1 cucchiaiosalsa di soia leggera
• 1 cucchiaiosalsa di pesce
• 1 cucchiainozucchero di palma
• 3 cucchiaioolio vegetale con un punto di fumo elevato

Istruzioni

1. 1

   Prepara tutto in anticipo

   La frittura in padella dura al massimo 4 minuti: non puoi fermarti per tritare. Taglia tutti gli ingredienti a fette, misura le salse, lava e asciuga il basilico, pesta l'aglio e il peperoncino e separa le tagliatelle in una ciotola accanto al fornello prima di accendere il wok. Questo non è negoziabile per un corretto wok hei.

2. 2

   Mescolare la salsa

   Unisci la salsa di ostriche, la soia dolce scura, la soia chiara, la salsa di pesce e lo zucchero di palma in una piccola ciotola. Mescola finché lo zucchero non si scioglie: vuoi una salsa premiscelata, non cinque aggiunte separate. Posizionato a portata di mano.

3. 3

   Riscalda adeguatamente il wok

   Metti un wok in acciaio al carbonio o in ghisa sulla fiamma più alta per 2 minuti interi finché non inizia a fumare. Aggiungi 3 cucchiai di olio e agita: dovrebbe luccicare e fumare quasi immediatamente. Se non fa fumo, la padella non è abbastanza calda.

   I piani cottura a gas domestici sono più deboli dei fornelli dei ristoranti: preriscaldarli molto a lungo e cuocerli in porzioni singole, mai raddoppiate.

4. 4

   Scotta le proteine

   Immergi il pollo o il manzo nell'olio caldo in un unico strato. Lasciarlo rosolare indisturbato per 30 secondi per sviluppare il carboncino, quindi mescolare per altri 30 secondi. La carne dovrà essere cotta all'80% e leggermente rosolata. Spingere a lato del wok.

5. 5

   Aggiungi aromi

   Metti la pasta di aglio e peperoncino al centro sgombrato e mescola per 10 secondi finché non diventa intensamente profumata: la ventilazione della cucina dovrebbe essere alta altrimenti ti pizzicheranno gli occhi. Aggiungi il mais e il peperone, lancia per 30 secondi.

6. 6

   Aggiungi tagliatelle e salsa

   Aggiungete le tagliatelle e versate subito la salsa premiscelata attorno ai bordi del wok (non sopra) in modo che si caramelli a contatto con il metallo caldo. Mescola con una spatola e un mestolo per 60-90 secondi, sollevando e piegando invece di mescolare, finché ogni pasta non diventa lucida e si sente un leggero odore di fumo (wok hei).

7. 7

   Terminare con basilico

   Gettare le foglie di basilico santo, dare due grandi lanci e far scivolare immediatamente su un piatto. Il basilico dovrebbe appassire per il calore residuo ma rimanere verde. Completare con peperoncino fresco affettato e servire subito: pad kee mao non aspetta.

Variazioni

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  Versione frutti di mare: sostituisci la carne con gamberi e calamari, aggiunti 30 secondi prima degli aromatici in modo che non cuociano troppo.

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  Vegetariano: usa funghi cardoncelli e tofu sodo, salsa di ostriche vegetariana.

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  Pad kee mao kung: aggiungi una manciata di grani di pepe verde sul gambo per un tocco da venditore ambulante di Bangkok.

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  Aggiungi scaglie di zenzero fresco e giovane per una versione più brillante e meno affumicata, popolare nel nord della Thailandia.

Stoccaggio

Meglio mangiarlo subito. Gli avanzi si conservano in frigorifero per 2 giorni ma le tagliatelle si induriscono e il basilico annerisce; riscaldare in un wok caldo con un goccio d'acqua e qualche foglia di basilico fresco. Non congelare: gli spaghetti di riso diventano granulosi.

Domande frequenti