Jeyuk Bokkeum (maiale coreano saltato in padella piccante)

A proposito di questa ricetta

Il Jeyuk bokkeum è la cena settimanale più amata della Corea: pancetta di maiale tagliata a fettine sottili marinata brevemente in una pasta corposa di gochujang, gochugaru, aglio, zenzero, salsa di soia e olio di sesamo, quindi fritta a fuoco vivace con cipolla, scalogno e un tocco di zucchero finché i bordi non si caramellano in una lacca rossa appiccicosa. È il "pasto fisso" standard nei contenitori per il pranzo di innumerevoli lavoratori (dosirak) e nei bunsik (fast-food coreano), servito con riso al vapore, un uovo fritto, foglie di lattuga fresca per avvolgere e un contorno di kimchi. Il trucco è tagliare la pancetta di maiale a fette molto sottili (meno di 3 mm), quindi cuoce in 90 secondi e la marinata glassa senza bruciarsi: la pancetta di maiale congelata parzialmente scongelata è molto più facile da tagliare così sottile che fresca.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gpancetta di maiale, tagliata a fette sottili 3 mm (o spalla, parzialmente congelata per essere affettata facilmente)
• 3 cucchiaiogochujang (pasta di peperoni rossi coreana)
• 2 cucchiaiogochugaru (fiocchi di peperoncino coreano)
• 2 cucchiaiosalsa di soia
• 1 cucchiaiovino di riso (mirin o sake)
• 2 cucchiaiozucchero (o miele)
• 6 spicchiaglio, grattugiato
• 1 pollicezenzero fresco, grattugiato
• 1 cucchiaioolio di sesamo tostato
• 1 grandecipolla gialla, tagliata a spicchi spessi
• 4cipolline, in lunghezze di 4 cm
• 1 piccolopeperoncino verde, affettato (facoltativo, per più calore)
• 2 cucchiaioolio neutro, per cucinare
• 1 cucchiaiosemi di sesamo tostati, per finire
• riso al vapore, foglie di lattuga, uovo fritto, kimchi, per servire

Istruzioni

1. 1

   Prepara la marinata

   In una ciotola mescolare gochujang, gochugaru, salsa di soia, vino di riso, zucchero, aglio grattugiato, zenzero grattugiato e olio di sesamo fino ad ottenere una pasta rossa liscia.

2. 2

   Marinare il maiale

   Aggiungere la carne di maiale affettata alla marinata e mescolare accuratamente fino a quando ogni pezzo sarà ricoperto di rosso. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 15 minuti (o conservare in frigorifero fino a 2 ore).

3. 3

   Riscaldare la padella

   Scalda una padella grande, un wok o una padella in ghisa a fuoco alto per 2 minuti interi: deve essere molto caldo per una corretta caramellizzazione. Aggiungere olio neutro.

4. 4

   Scottare il maiale

   Aggiungere la carne di maiale marinata in un unico strato (lavorare in 2 porzioni se necessario). Lasciare riposare intatto per 90 secondi per formare una crosta, quindi soffriggere vigorosamente per 2 minuti fino a quando i bordi si carbonizzeranno e la marinata si ridurrà ad una glassa appiccicosa.

5. 5

   Aggiungi la cipolla

   Spingere la carne di maiale da parte. Aggiungi spicchi di cipolla nel punto sgombrato. Rosolare per 90 secondi finché i bordi non si anneriscono leggermente. Quindi mescolare tutto insieme.

6. 6

   Terminare con scalogno e peperoncino

   Aggiungere le cipolline e il peperoncino verde a fette (se utilizzato). Mescola per altri 60 secondi: le cipolle e gli scalogni dovrebbero essere teneri, mai appassiti e ridotti in poltiglia.

7. 7

   Controlla il condimento

   Gusto: dovrebbe essere dolce, speziato, agliato e profondamente saporito. Se necessario aggiustate con una spruzzata extra di salsa di soia o un pizzico di zucchero.

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   Piatto

   Capovolgere su un piatto da portata. Cospargere generosamente con semi di sesamo tostati. Servire immediatamente con una ciotola di riso al vapore, un uovo fritto sopra, foglie di lattuga romana o lattuga fresca per avvolgere e kimchi a fianco.

Variazioni

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  Ojingeo jeyuk bokkeum: aggiungi 200 g di calamari a fette insieme al maiale per una classica combinazione di pesce e maiale nei bar di Seoul.

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  Cheese jeyuk bokkeum: sciogli la mozzarella a fette sul maiale finito in padella, in stile dormitorio.

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  Involtini di lattuga (ssam): a tavola, avvolgi piccoli pezzi con riso, aglio crudo e ssamjang in foglie di lattuga.

Stoccaggio

Refrigera per 3 giorni. Riscaldare in una padella calda e asciutta per rendere nuovamente croccanti i bordi, mai nel microonde (fa vapore e rovina la glassa).

Domande frequenti