Uno stufato coreano gorgogliante di tofu vellutato, kimchi, frutti di mare e peperoncino gochugaru, servito in una pentola di pietra calda con riso e un uovo crudo rotto sopra.
Il Sundubu jjigae è uno degli stufati quotidiani più amati della Corea: una pentola rosso fuoco e leggermente gorgogliante di tofu setoso incredibilmente morbido in un brodo composto da dashi di acciughe, kimchi fermentato, scaglie di peperoncino gochugaru e una spruzzata di pasta di soia fermentata doenjang. La genialità del piatto è il contrasto: il tofu è così morbido che quasi si scioglie sul cucchiaio, eppure il brodo attorno è abbastanza audace, affumicato e saporito da svegliare l'intera tavola. Tradizionalmente servito in un ttukbaegi - una piccola pentola di terracotta non smaltata che trattiene intensamente il calore - il sundubu arriva al tavolo ancora bollente, con un uovo crudo rotto sopra che i commensali mescolano per arricchirlo e addolcire il calore. È la risposta coreana a una giornata fredda, ai postumi di una sbornia o semplicemente al bisogno di conforto, e si trova nel menu di ogni ristorante coreano, da Seul alla Koreatown di Los Angeles. Le variazioni sono infinite: sundubu di frutti di mare (con vongole, gamberi e calamari), sundubu di maiale (con pancetta affettata), kimchi sundubu (extra fermentato) e persino versioni vegetali pure. Ciò che non cambia mai è il tofu setoso - mai sodo, mai extra-duro - e la tecnica di friggere i fiocchi di peperoncino nell'olio per far fiorire il loro colore e il loro aroma prima che il brodo venga aggiunto.
Serve 2
Se non lo avete pronto, fate bollire 6 acciughe essiccate (rimosse la testa e le interiora) e un quadrato di 5 cm di alghe essiccate in 500 ml di acqua per 8 minuti. Sottoporre a tensione. Questa è la base dell'umami; non saltarlo: usare acqua semplice dà uno stufato piatto e con una sola nota.
In un tukbaegi o in una piccola casseruola pesante, scalda entrambi gli oli a fuoco medio. Aggiungi l'aglio e le parti bianche dello scalogno, friggi per 60 secondi, quindi aggiungi il gochugaru e mescola per 30 secondi: dovrebbe sfrigolare e far diventare l'olio rosso intenso, ma fai attenzione perché i fiocchi di peperoncino bruciano velocemente. Questa è la base dell'olio al peperoncino che colora e insaporisce l'intero spezzatino.
Aggiungere il kimchi tritato e la pancetta di maiale (o i frutti di mare, ma aggiungere i frutti di mare in un secondo momento – vedere il passaggio 5) e soffriggere per 3-4 minuti fino a quando il kimchi si caramella ai bordi e il maiale ha perso un po' di grasso. L'odore dovrebbe diventare intenso e leggermente dolce: questo è il secondo strato aromatico.
Mescolare il doenjang e spezzarlo in modo che si dissolva. Versare il dashi e il succo del kimchi, portare a ebollizione e lasciare bollire per 3 minuti per sposare i sapori. Assaggiate e aggiustate con un cucchiaino di salsa di pesce o di soia se necessario.
Se usi vongole, gamberetti e calamari al posto del maiale, aggiungili ora: prima le vongole (impiegano 4 minuti per aprirsi), poi gamberetti e calamari negli ultimi 90 secondi. Scartare le vongole che non si aprono.
Affetta il tubo di tofu di seta e spremilo direttamente nello stufato gorgogliante in grossi pezzi ruvidi - non cercare di tagliarlo a dadini ordinatamente; la trama rustica e spezzata è corretta. Lasciarlo scaldare per 2-3 minuti, versando delicatamente il brodo sopra.
Togli la pentola dal fuoco. Rompi l'uovo crudo direttamente sulla superficie: il calore residuo delle bolle lo farà cuocere dolcemente. Distribuisci sopra gli scalogni verdi e porta la pentola direttamente sul tavolo mentre sta ancora bollendo. Servire con una ciotola di riso caldo a parte e mescolare l'uovo nella propria porzione mentre si mangia.
Usa solo sundubu (tofu coreano di seta) venduto in un tubo di plastica nei negozi coreani: il tofu di seta giapponese è troppo delicato e si rompe completamente, mentre il tofu solido ha una consistenza completamente sbagliata.
Il kimchi più vecchio e frizzante conferisce il sapore più profondo. Conserva il tuo kimchi ben fermentato appositamente per gli stufati; utilizzare il kimchi fresco come contorno.
Il gochugaru grossolano (scaglia grande) è essenziale: conferisce il colore rosso brillante senza bruciare acre. Evita il peperoncino coreano in polvere etichettato come "fine" per questo piatto.
Se puoi acquistare un vero ttukbaegi (pentola di pietra coreana), fallo: costa $ 15 e mantiene lo stufato bollente sul tavolo per 15 minuti. Il dramma visivo e termico è metà del piatto.
Haemul sundubu: salta completamente la carne di maiale; utilizzare vongole, gamberi, calamari e una manciata di cozze. I frutti di mare sollevano il brodo.
Sundubu vegano: salta il maiale/frutti di mare e l'uovo, raddoppia il kimchi, usa il dashi kombu-shiitake e aggiungi uno o due shiitake a fette.
Sundubu al formaggio: spargere mozzarella grattugiata sopra all'ultimo minuto: una recente tendenza dei ristoranti K-pop, sorprendentemente deliziosa.
Versione pesante con doenjang: raddoppia la pasta di soia e salta il gochugaru per uno stufato più delicato e terroso (essenzialmente un doenjang jjigae con tofu setoso).
È meglio consumarlo immediatamente: il tofu setoso non sopravvive bene al riscaldamento. Se è necessario refrigerare, conservare fino a 2 giorni in un contenitore sigillato; riscaldare dolcemente in un pentolino con un goccio d'acqua. Non congelare.
Il Sundubu jjigae, come è noto oggi, è diventato popolare a Seul negli anni '70, anche se gli stufati a base di tofu risalgono a secoli fa nella cucina casalinga coreana. Il piatto è stato esportato negli Stati Uniti negli anni '80 da immigrati coreani a Los Angeles, dove ristoranti sundubu dedicati come BCD Tofu House lo hanno reso un alimento coreano-americano.
No, l'intera identità del piatto dipende dalla consistenza setosa e quasi fondente del morbido tofu. Il tofu solido produce uno stufato diverso (kimchi jjigae). Cerca i tubi etichettati "soft tofu" o "sundubu" in qualsiasi negozio di alimentari coreano.
Il brodo bollente lo fa sobbollire delicatamente mentre mescoli. Se sei preoccupato, usa un uovo con guscio pastorizzato o saltalo del tutto: lo stufato è comunque ottimo anche senza.
Tagliare a metà il gochugaru e aggiungere un cucchiaino di paprika delicata per colorare. Il doenjang e il kimchi forniscono profondità di sapore anche con meno calore. Non scendere sotto 1 cucchiaio di gochugaru, altrimenti perderai il carattere del piatto.
Il Doenjang è una pasta di soia fermentata coreana: più originale, più salata e più grossa del miso giapponese. Il miso rosso è il sostituto più simile in un pizzico, ma usane leggermente meno (i sapori differiscono).
Per porzione (420g) · 2 porzioni totali
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