Sundubu Jjigae (stufato di tofu morbido e piccante coreano)

A proposito di questa ricetta

Il Sundubu jjigae è uno degli stufati quotidiani più amati della Corea: una pentola rosso fuoco e leggermente gorgogliante di tofu setoso incredibilmente morbido in un brodo composto da dashi di acciughe, kimchi fermentato, scaglie di peperoncino gochugaru e una spruzzata di pasta di soia fermentata doenjang. La genialità del piatto è il contrasto: il tofu è così morbido che quasi si scioglie sul cucchiaio, eppure il brodo attorno è abbastanza audace, affumicato e saporito da svegliare l'intera tavola. Tradizionalmente servito in un ttukbaegi - una piccola pentola di terracotta non smaltata che trattiene intensamente il calore - il sundubu arriva al tavolo ancora bollente, con un uovo crudo rotto sopra che i commensali mescolano per arricchirlo e addolcire il calore. È la risposta coreana a una giornata fredda, ai postumi di una sbornia o semplicemente al bisogno di conforto, e si trova nel menu di ogni ristorante coreano, da Seul alla Koreatown di Los Angeles. Le variazioni sono infinite: sundubu di frutti di mare (con vongole, gamberi e calamari), sundubu di maiale (con pancetta affettata), kimchi sundubu (extra fermentato) e persino versioni vegetali pure. Ciò che non cambia mai è il tofu setoso - mai sodo, mai extra-duro - e la tecnica di friggere i fiocchi di peperoncino nell'olio per far fiorire il loro colore e il loro aroma prima che il brodo venga aggiunto.

Ingredienti

Serve 2

• 1 tube (350 g)Tofu coreano setoso/morbido (sundubu in un tubo di plastica)
• 100 gkimchi ben fermentato, tritato, più 2 cucchiai del suo succo
• 100 gpancetta di maiale OPPURE un mix di vongole, gamberi e calamari
• 2 cucchiaiogochugaru (fiocchi di peperoncino coreano, grossolani)
• 1 cucchiaioolio di sesamo tostato
• 1 cucchiaioolio neutro
• 3 spicchiaglio, tritato
• 1 cucchiainodoenjang (pasta coreana di soia fermentata)
• 400 mldashi di acciughe (o 400 ml di acqua + ½ cucchiaino di dashida)
• 2scalogno, affettato (bianco e verde separati)
• 1uovo, molto fresco
• 1 cucchiainosalsa di pesce o salsa di soia, a piacere
• riso a grani corti al vapore, per servire

Istruzioni

1. 1

   Prepara il dashi

   Se non lo avete pronto, fate bollire 6 acciughe essiccate (rimosse la testa e le interiora) e un quadrato di 5 cm di alghe essiccate in 500 ml di acqua per 8 minuti. Sottoporre a tensione. Questa è la base dell'umami; non saltarlo: usare acqua semplice dà uno stufato piatto e con una sola nota.

2. 2

   Fai fiorire il peperoncino

   In un tukbaegi o in una piccola casseruola pesante, scalda entrambi gli oli a fuoco medio. Aggiungi l'aglio e le parti bianche dello scalogno, friggi per 60 secondi, quindi aggiungi il gochugaru e mescola per 30 secondi: dovrebbe sfrigolare e far diventare l'olio rosso intenso, ma fai attenzione perché i fiocchi di peperoncino bruciano velocemente. Questa è la base dell'olio al peperoncino che colora e insaporisce l'intero spezzatino.

3. 3

   Aggiungi kimchi e proteine

   Aggiungere il kimchi tritato e la pancetta di maiale (o i frutti di mare, ma aggiungere i frutti di mare in un secondo momento – vedere il passaggio 5) e soffriggere per 3-4 minuti fino a quando il kimchi si caramella ai bordi e il maiale ha perso un po' di grasso. L'odore dovrebbe diventare intenso e leggermente dolce: questo è il secondo strato aromatico.

4. 4

   Prepara il brodo

   Mescolare il doenjang e spezzarlo in modo che si dissolva. Versare il dashi e il succo del kimchi, portare a ebollizione e lasciare bollire per 3 minuti per sposare i sapori. Assaggiate e aggiustate con un cucchiaino di salsa di pesce o di soia se necessario.

5. 5

   Aggiungere i frutti di mare (se utilizzati)

   Se usi vongole, gamberetti e calamari al posto del maiale, aggiungili ora: prima le vongole (impiegano 4 minuti per aprirsi), poi gamberetti e calamari negli ultimi 90 secondi. Scartare le vongole che non si aprono.

6. 6

   Inserisci il tofu

   Affetta il tubo di tofu di seta e spremilo direttamente nello stufato gorgogliante in grossi pezzi ruvidi - non cercare di tagliarlo a dadini ordinatamente; la trama rustica e spezzata è corretta. Lasciarlo scaldare per 2-3 minuti, versando delicatamente il brodo sopra.

7. 7

   Rompi l'uovo e servi

   Togli la pentola dal fuoco. Rompi l'uovo crudo direttamente sulla superficie: il calore residuo delle bolle lo farà cuocere dolcemente. Distribuisci sopra gli scalogni verdi e porta la pentola direttamente sul tavolo mentre sta ancora bollendo. Servire con una ciotola di riso caldo a parte e mescolare l'uovo nella propria porzione mentre si mangia.

Variazioni

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  Haemul sundubu: salta completamente la carne di maiale; utilizzare vongole, gamberi, calamari e una manciata di cozze. I frutti di mare sollevano il brodo.

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  Sundubu vegano: salta il maiale/frutti di mare e l'uovo, raddoppia il kimchi, usa il dashi kombu-shiitake e aggiungi uno o due shiitake a fette.

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  Sundubu al formaggio: spargere mozzarella grattugiata sopra all'ultimo minuto: una recente tendenza dei ristoranti K-pop, sorprendentemente deliziosa.

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  Versione pesante con doenjang: raddoppia la pasta di soia e salta il gochugaru per uno stufato più delicato e terroso (essenzialmente un doenjang jjigae con tofu setoso).

Stoccaggio

È meglio consumarlo immediatamente: il tofu setoso non sopravvive bene al riscaldamento. Se è necessario refrigerare, conservare fino a 2 giorni in un contenitore sigillato; riscaldare dolcemente in un pentolino con un goccio d'acqua. Non congelare.

Domande frequenti