Il dessert più amato della Thailandia: riso appiccicoso caldo imbevuto di cocco abbinato a mango Nam Dok Mai fresco e dorato e un filo di crema di cocco dolce-salata.
Khao niao mamuang è il dessert estivo perfetto della Thailandia e il piatto che, più di qualsiasi pad thai o tom yum, fa innamorare i visitatori stranieri del cibo tailandese. La ricetta è apparentemente semplice: riso glutinoso (appiccicoso) cotto a vapore in cestini di bambù, condito con una miscela dolce-salata di crema di cocco, zucchero e sale; servito insieme a spesse fette di mango giallo incredibilmente maturo. Il genio sta nell'equilibrio: riso caldo contro mango freddo, dolce contro sale, cereali amidacei gommosi contro polpa setosa del frutto. Ci sono tre segreti per renderlo trascendente. Innanzitutto, il riso deve essere vero riso glutinoso tailandese (chiamato anche riso dolce o riso appiccicoso, non il riso sushi cinese e sicuramente non gelsomino), messo a bagno durante la notte e quindi cotto a vapore, non bollito. In secondo luogo, la salsa di cocco deve includere un pizzico di sale significativo: senza di esso il dessert avrà un sapore piatto e unidimensionale. In terzo luogo, il mango deve essere una varietà piatta e dal nocciolo sottile come Nam Dok Mai o Ataulfo, raccolto nel momento della perfetta maturazione mielata: i mango poco maturi rovinano il piatto, quelli troppo maturi diventano fibrosi. Prendi questi tre elementi nel modo giusto e hai realizzato uno dei dessert più perfetti al mondo; sostituiscili con qualcuno di loro e hai fatto qualcosa di buono ma non è così.
Serve 4
Mettete il riso glutinoso in una ciotola e copritela con acqua fredda per 5 cm. Immergere almeno 6 ore (durante la notte è l'ideale). Senza un adeguato ammollo, il riso non cuocerà durante la cottura a vapore. Scolare accuratamente prima dell'uso.
Fodera una vaporiera di bambù o un colino a maglia fine con una garza (o usa un cestino di bambù conico tailandese se ne hai uno). Stendere il riso sgocciolato in uno strato spesso 3 cm. Cuocere a vapore su acqua bollente per 25-30 minuti: il riso deve essere traslucido, lucido e completamente gommoso. Se usi il pandan, infilalo sotto il riso per profumarlo.
Mentre il riso cuoce, unire in un pentolino 250 ml di latte di cocco con lo zucchero e 4 g di sale. Scaldare a fuoco basso per 3 minuti, mescolando, finché lo zucchero non si scioglie. Non bollire: l'ebollizione divide il latte di cocco. Gusto; dovrebbe essere aggressivamente dolce e salato.
Versare il riso caldo appena cotto a vapore in una ciotola ampia. Versare sopra 2/3 della salsa calda di zucchero di cocco e mescolare delicatamente con una spatola fino a quando il riso diventa lucido e la salsa viene assorbita. Coprite con un coperchio e fate riposare 20 minuti: il riso berrà la salsa di cocco e diventerà cremoso.
In un pentolino, unire i restanti 150 ml di latte di cocco con la farina di riso e il restante 1 g di sale. Scaldare a fuoco basso, sbattendo, per 3-4 minuti fino a quando non si sarà leggermente addensato fino a ottenere una consistenza cremosa e versabile. Questo è il gustoso condimento salato al cocco che continua a servire.
Tagliare i manghi in due guance dalla pietra centrale. Sbucciare ciascuna guancia e tagliarla a fette larghe 1 cm di spessore. Disporre sui piatti. Il mango deve essere perfettamente maturo: cedevole ma non molliccio.
Raccogli una generosa quantità (circa 100 g) di riso appiccicoso imbevuto di cocco accanto alle fette di mango su ogni piatto. Irrorare con 2 cucchiai di salsa di cocco e lasciare che si accumulino attorno al riso.
Cospargere ogni porzione con semi di sesamo tostati o fagioli mung croccanti per un contrasto croccante. Servire immediatamente mentre il riso è ancora caldo e il mango è freddo. Mangia con un cucchiaio: un boccone di riso con una fetta di mango è il boccone perfetto.
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Il riso glutinoso non è negoziabile: né il riso al gelsomino, né il riso per sushi, né il riso a grani corti funzioneranno. Viene venduto in qualsiasi droghiere asiatico; cerca "riso dolce", "riso glutinoso" o "riso glutinoso".
Non saltare il sale: fa il dessert. I cuochi tailandesi ne usano un pizzico generoso nella salsa perché il contrasto con il dolce mango è ciò che dà equilibrio al piatto.
Usa il miglior mango che riesci a trovare: il mango poco maturo rovina completamente il dessert. Nam Dok Mai o Ataulfo (Champagne) sono l'ideale; Tommy Atkins è fibroso e insipido e dovrebbe essere evitato.
Il latte di cocco deve essere intero (preferibilmente con il 22% di grassi in più). Il latte di cocco leggero è troppo acquoso e non ricopre adeguatamente il riso.
Riso appiccicoso nero (khao niao dam) - stessa tecnica con riso glutinoso nero; più gommoso e più matto; popolare nel nord della Thailandia.
Riso appiccicoso Durian: sostituisci il mango con durian maturo a fette per la versione più audace del sud-est asiatico.
Riso appiccicoso e crema pasticcera (sangkaya): abbina lo stesso riso al cocco con una fetta di crema pasticcera al pandan e cocco invece del mango.
Riso appiccicoso al cacao o al matcha: moderne varianti di Bangkok che spolverano cacao o polvere di matcha sulla salsa di cocco.
Il riso perde la sua consistenza perfetta entro 6 ore dalla cottura: si secca e si indurisce. Meglio consumarlo il giorno stesso. Riscaldare delicatamente gli avanzi refrigerati cuocendo a vapore per 5 minuti (il microonde li rende gommosi). Taglia il mango fino a 1 ora in anticipo; il mango tagliato si ossida e si ammorbidisce velocemente.
Il riso colloso al mango è originario delle pianure centrali della Thailandia ed era originariamente un alimento celebrativo contadino per la breve stagione del mango tra marzo e maggio. Documentato nei libri di cucina tailandesi almeno dalla fine del XIX secolo, è diventato il dolce tipico della Thailandia a livello internazionale durante il boom turistico degli anni '90 e rimane il dolce più fotografato del paese.
La maggior parte dei cuociriso non cuoce bene il riso glutinoso: finisce per diventare pastoso e appiccicoso anziché adeguatamente gommoso. Una vaporiera di bambù o anche una vaporiera di metallo con una garza danno risultati decisamente migliori.
Aspetta: non c'è soluzione per il mango acerbo tranne la pazienza. Metti la banana in un sacchetto di carta per 2-3 giorni a temperatura ambiente per farla maturare ulteriormente. Se non vedi l'ora, non vale la pena provare questo dessert.
Sì, ed è quello che usa la maggior parte dei cuochi casalinghi tailandesi. Aroy-D e Chaokoh sono i migliori marchi. Agitare bene prima dell'apertura e utilizzare insieme la panna densa + la parte acquosa.
Cuocere a vapore e condire il riso fino a 4 ore prima: conservare coperto a temperatura ambiente, non refrigerato (il riso freddo si indurisce). Impiattate appena prima di servire.
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
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