Brodo di ossa di maiale torbido e lattiginoso cotto a fuoco lento per più di 12 ore, servito in stile Hakata su sottili spaghetti dritti con chashu, scalogno e un uovo cotto delicatamente.
Il ramen tonkotsu è l'anima di Fukuoka, il ricco brodo opaco di ossa di maiale che ha costruito la reputazione culinaria di Kyushu e ha cambiato per sempre il ramen giapponese. Lo stile Hakata - la versione regionale più famosa - è definito da tre cose: un brodo bianco latte di ossa di maiale bollito in modo aggressivo per 12 ore o più fino a quando il collagene e il midollo si emulsionano nell'acqua, spaghetti dritti ultrasottili (hosomen) cotti al dente in barikata (extra sodo) o harigane (soda a filo) e un'usanza di kaedama - ordinare una seconda porzione di noodles da versare nel brodo rimanente. Il brodo è composto da zampe di maiale, femori divisi longitudinalmente per esporre il midollo e talvolta testa di maiale, cotti a fuoco lento a ebollizione costante che polverizza il collagene nella consistenza torbida, quasi simile a un latte che dà il nome alla zuppa (tonkotsu significa letteralmente "osso di maiale"). La tara - il concentrato di condimento versato nella ciotola prima del brodo - è solitamente shio a base di sale nell'Hakata, a volte shoyu nelle varianti vicine. I condimenti sono sobri: fette sottili di chashu che si scioglie in bocca, un uovo marinato nitamago tagliato a metà con un centro di marmellata, funghi kikurage, scalogno, a volte zenzero sottaceto rosso (beni shoga). L'intera ciotola è uno studio di grassi, sale, umami e slurp - e nel momento in cui finisci i noodles, saluti il kaedama.
Serve 6
Metti tutte le ossa di maiale in una pentola capiente, copri con acqua fredda e porta ad ebollizione per 10 minuti. L'acqua si riempirà di schiuma marrone e sangue: questo è ciò che causa sapori sgradevoli. Scolare e sciacquare accuratamente le ossa sotto l'acqua corrente fredda, rimuovendo eventuali residui di materia scura.
Rimetti le ossa pulite nella pentola insieme al grasso posteriore. Coprire con 6 litri di acqua fredda e portare ad ebollizione vigorosa. A differenza della maggior parte delle azioni, il tonkotsu richiede una bollitura forte e costante, mai bollente, per emulsionare il collagene e il midollo nell'acqua. Questa è la differenza tra il tonkotsu bianco torbido e il brodo di maiale trasparente.
Mantenere una forte ebollizione per almeno 8 ore, idealmente 12. Rabboccare con acqua bollente ogni 90 minuti per mantenere le ossa sommerse - non aggiungere mai acqua fredda (fisserà il grasso). A 6 ore, aggiungere la cipolla, l'aglio e lo zenzero. Mescolare energicamente ogni paio d'ore, raschiando il fondo per liberare il midollo.
Filtrare attraverso un colino fine in una pentola pulita, premendo sui solidi per estrarre ogni goccia. Il brodo dovrebbe essere opaco, bianco latte e ricoprire densamente un cucchiaio. Se sembra sottile, riporta a ebollizione e riducilo di un terzo. Vuoi circa 2 litri di brodo finito da 6 di acqua iniziale.
Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua separata. Cuoci i sottili noodles Hakata per soli 60-90 secondi: i noodles Hakata sono volutamente crudi, a volte solo 30 secondi per lo stile "harigane". Scolare bene in un colino, eliminare tutta l'acqua.
In ogni ciotola profonda riscaldata, aggiungi 4 cucchiai di brodo e 2 cucchiaini di shio tare. Aggiungete le tagliatelle scolate, quindi versatevi sopra 350 ml di brodo bollente in modo che la tara si disperda. Disporre sopra le fette di chashu, mezzo uovo, il kikurage, lo scalogno e un pizzico di beni shoga.
Il ramen tonkotsu deve essere servito nel momento in cui viene assemblato: i noodles continuano ad assorbire il brodo e diventano morbidi entro 5 minuti. Portare la ciotola in tavola con le bacchette e un cucchiaio piatto. Il bere è obbligatorio; arieggia e raffredda allo stesso tempo ogni boccone di pasta e brodo.
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L'ebollizione aggressiva, non la bollitura, è l'intera tecnica. Se il brodo rimane marrone e chiaro, non hai bollito abbastanza forte.
Usa dei veri noodles dritti e sottili in stile Hakata. Gli spaghetti spessi e ondulati vanno bene per i ramen di Sapporo o Tokyo ma sono sbagliati per il tonkotsu; diventano gommosi nel ricco brodo.
Prepara chashu e nitamago il giorno prima. Il giorno del Tonkotsu è il giorno del brodo: non provare a fare tutto in una volta.
Se la tua cucina non può sopportare 12 ore di bollitura, una grande pentola a pressione ad alta pressione per 4 ore produce una scorciatoia tonkotsu di tutto rispetto.
Tonkotsu shoyu: sostituisci lo shio tare con un tare a base di soia per una ciotola più scura e saporita popolare nel Kanto.
Mayu all'aglio nero: irrora 1 cucchiaino di olio di aglio bruciato su ogni ciotola per lo stile Kumamoto.
Tonkotsu tsukemen: servire i noodles freddi separatamente da immergere in un brodo ridotto concentrato.
"tonkotsu" vegetariano: latte di soia tostato emulsionato con miso, pasta di sesamo e pepe bianco si avvicina alla sensazione cremosa in bocca.
Il brodo filtrato si conserva in frigorifero 4 giorni in barattoli ermetici e si congela 3 mesi. Il grasso aumenterà e si solidificherà nel frigorifero: mescolalo nuovamente durante il riscaldamento. Le tagliatelle cotte non devono mai essere conservate; cuocere fresco per ciotola. Chashu e nitamago si conservano in frigorifero per 4 giorni.
Il tonkotsu ramen è stato creato a Kurume, una piccola città vicino a Fukuoka, nel 1937 in una bancarella di yatai gestita da Miyamoto Tokio, che per sbaglio fece bollire troppo il brodo di maiale mentre era lontano dal suo carretto - e scoprì l'emulsione lattiginosa che definisce lo stile oggi. La tecnica si diffuse nella vicina Hakata dopo la seconda guerra mondiale e divenne il ramen caratteristico di Kyushu.
La cottura ad alta pressione per 4 ore si avvicina ma manca la completa estrazione del collagene. Non esiste una vera scorciatoia per l'autentico tonkotsu: è un brodo fatto con amore.
Stai bollendo, non bollendo. Alza la fiamma fino a raggiungere un vero ebollizione che rompe continuamente la superficie. La torbidità si forma solo quando il grasso e il collagene vengono emulsionati meccanicamente dal movimento di ebollizione.
Sì, ecco perché la maggior parte degli chef tonkotsu lavora in edifici annessi dedicati. La ventilazione è importante. Apri le finestre, accendi la cappa al massimo o fallo su un fornello esterno.
Entrambi sono ordini di fermezza dei noodle Hakata. Il barikata è sodo (cotto circa 45 secondi), l'harigane è duro (circa 15 secondi), il futsuu è standard (1 minuto). La maggior parte degli estranei dovrebbe iniziare con futsuu o barikata.
Per porzione (580g) · 6 porzioni totali
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