Tonkotsu Ramen (stile Hakata)

A proposito di questa ricetta

Il ramen tonkotsu è l'anima di Fukuoka, il ricco brodo opaco di ossa di maiale che ha costruito la reputazione culinaria di Kyushu e ha cambiato per sempre il ramen giapponese. Lo stile Hakata - la versione regionale più famosa - è definito da tre cose: un brodo bianco latte di ossa di maiale bollito in modo aggressivo per 12 ore o più fino a quando il collagene e il midollo si emulsionano nell'acqua, spaghetti dritti ultrasottili (hosomen) cotti al dente in barikata (extra sodo) o harigane (soda a filo) e un'usanza di kaedama - ordinare una seconda porzione di noodles da versare nel brodo rimanente. Il brodo è composto da zampe di maiale, femori divisi longitudinalmente per esporre il midollo e talvolta testa di maiale, cotti a fuoco lento a ebollizione costante che polverizza il collagene nella consistenza torbida, quasi simile a un latte che dà il nome alla zuppa (tonkotsu significa letteralmente "osso di maiale"). La tara - il concentrato di condimento versato nella ciotola prima del brodo - è solitamente shio a base di sale nell'Hakata, a volte shoyu nelle varianti vicine. I condimenti sono sobri: fette sottili di chashu che si scioglie in bocca, un uovo marinato nitamago tagliato a metà con un centro di marmellata, funghi kikurage, scalogno, a volte zenzero sottaceto rosso (beni shoga). L'intera ciotola è uno studio di grassi, sale, umami e slurp - e nel momento in cui finisci i noodles, saluti il ​​kaedama.

Ingredienti

Serve 6

• 2 kgossa di maiale (mix di zampetti, femori divisi longitudinalmente e ossa del collo)
• 500 ggrasso di maiale (per ricchezza)
• 1 interocipolla gialla, tagliata a metà
• 1 testaaglio, tagliato a metà attraverso l'equatore
• 1 pollicezenzero fresco, affettato
• 500 gramen sottili e dritti (in stile Sun Noodle Hakata se riesci a trovarli)
• 4 cucchiaioshio tare (mescolare sale marino, mirin, sake e un quadrato di kombu, cuocere a fuoco lento per 5 minuti e poi filtrare)
• 12 fettechashu (pancetta di maiale brasata), preparato in anticipo
• 6nitamago (uova alla coque marinate con soia)
• 6 gambiscalogno, affettato sottilmente
• 30 gkikurage (fungo orecchio di legno), ammollato e tritato
• 2 cucchiaiobeni shoga (zenzero sottaceto rosso), facoltativo

Istruzioni

1. 1

   Sbollentare le ossa

   Metti tutte le ossa di maiale in una pentola capiente, copri con acqua fredda e porta ad ebollizione per 10 minuti. L'acqua si riempirà di schiuma marrone e sangue: questo è ciò che causa sapori sgradevoli. Scolare e sciacquare accuratamente le ossa sotto l'acqua corrente fredda, rimuovendo eventuali residui di materia scura.

2. 2

   Inizia la lunga bollitura

   Rimetti le ossa pulite nella pentola insieme al grasso posteriore. Coprire con 6 litri di acqua fredda e portare ad ebollizione vigorosa. A differenza della maggior parte delle azioni, il tonkotsu richiede una bollitura forte e costante, mai bollente, per emulsionare il collagene e il midollo nell'acqua. Questa è la differenza tra il tonkotsu bianco torbido e il brodo di maiale trasparente.

3. 3

   Far bollire 8-12 ore, rabboccando

   Mantenere una forte ebollizione per almeno 8 ore, idealmente 12. Rabboccare con acqua bollente ogni 90 minuti per mantenere le ossa sommerse - non aggiungere mai acqua fredda (fisserà il grasso). A 6 ore, aggiungere la cipolla, l'aglio e lo zenzero. Mescolare energicamente ogni paio d'ore, raschiando il fondo per liberare il midollo.

4. 4

   Filtrare e ridurre

   Filtrare attraverso un colino fine in una pentola pulita, premendo sui solidi per estrarre ogni goccia. Il brodo dovrebbe essere opaco, bianco latte e ricoprire densamente un cucchiaio. Se sembra sottile, riporta a ebollizione e riducilo di un terzo. Vuoi circa 2 litri di brodo finito da 6 di acqua iniziale.

5. 5

   Cuocere le tagliatelle

   Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua separata. Cuoci i sottili noodles Hakata per soli 60-90 secondi: i noodles Hakata sono volutamente crudi, a volte solo 30 secondi per lo stile "harigane". Scolare bene in un colino, eliminare tutta l'acqua.

6. 6

   Costruisci la ciotola

   In ogni ciotola profonda riscaldata, aggiungi 4 cucchiai di brodo e 2 cucchiaini di shio tare. Aggiungete le tagliatelle scolate, quindi versatevi sopra 350 ml di brodo bollente in modo che la tara si disperda. Disporre sopra le fette di chashu, mezzo uovo, il kikurage, lo scalogno e un pizzico di beni shoga.

7. 7

   Servire e gustare subito

   Il ramen tonkotsu deve essere servito nel momento in cui viene assemblato: i noodles continuano ad assorbire il brodo e diventano morbidi entro 5 minuti. Portare la ciotola in tavola con le bacchette e un cucchiaio piatto. Il bere è obbligatorio; arieggia e raffredda allo stesso tempo ogni boccone di pasta e brodo.

Variazioni

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  Tonkotsu shoyu: sostituisci lo shio tare con un tare a base di soia per una ciotola più scura e saporita popolare nel Kanto.

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  Mayu all'aglio nero: irrora 1 cucchiaino di olio di aglio bruciato su ogni ciotola per lo stile Kumamoto.

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  Tonkotsu tsukemen: servire i noodles freddi separatamente da immergere in un brodo ridotto concentrato.

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  "tonkotsu" vegetariano: latte di soia tostato emulsionato con miso, pasta di sesamo e pepe bianco si avvicina alla sensazione cremosa in bocca.

Stoccaggio

Il brodo filtrato si conserva in frigorifero 4 giorni in barattoli ermetici e si congela 3 mesi. Il grasso aumenterà e si solidificherà nel frigorifero: mescolalo nuovamente durante il riscaldamento. Le tagliatelle cotte non devono mai essere conservate; cuocere fresco per ciotola. Chashu e nitamago si conservano in frigorifero per 4 giorni.

Domande frequenti