Una vivace ciotola di riso sushi condito cosparso di pesce di qualità sashimi, tamagoyaki, ikura e verdure croccanti: sushi senza arrotolare.
Chirashi-zushi significa letteralmente "sushi sparso" ed è la forma di sushi più generosa e indulgente in Giappone. Invece di premere con cura il nigiri o arrotolare il maki, il cuoco condisce una ciotola di riso caldo a grani corti con su (aceto di sushi) e poi sparge o dispone sopra una colorata collezione di condimenti: fette di tonno crudo, salmone, ricciola e dentice, nastri di frittata dolce tamagoyaki, uova di salmone (ikura), gamberi bolliti, zenzero sottaceto, piselli sbollentati e foglie di shiso. Nell'edomae chirashi in stile Tokyo il pesce è il protagonista e le fette sono grandi; nel barazushi in stile Kansai (chiamato anche gomoku-zushi) i condimenti vengono tagliati a cubetti fini, spesso cotti o in salamoia, e piegati nel riso per un piatto celebrativo più rustico. Chirashi appare sulle tavole dell'Hinamatsuri (Festa delle ragazze, 3 marzo) in tutto il Giappone come simbolo di abbondanza e colore, ed è l'ordine standard al sushi-ya per i pranzi solitari che desiderano la varietà di un omakase senza il prezzo o la cerimonia. Fatto in casa, è il modo più semplice per servire un banchetto di sushi: senza strumenti speciali, senza arrotolare, senza tecniche di pressatura del nigiri. La chiave è un ottimo riso, il pesce sashimi più fresco che puoi trovare e una mano generosa e pittorica con i condimenti.
Serve 4
Lavare il riso in acqua fredda 4-5 volte, mescolando delicatamente con la mano finché l'acqua non diventa quasi limpida. Scolare in un colino per 20 minuti, quindi cuocere in un cuociriso o in una pentola pesante con l'acqua misurata. Una volta cotta, lasciatela cuocere per 10 minuti coperta a vapore, fuori dal fuoco, senza sollevare il coperchio.
Scaldare l'aceto di riso, lo zucchero e il sale in un pentolino a fuoco basso fino a quando non si saranno sciolti (non bollire). Versare il riso caldo in un ampio hangiri di legno o in una ciotola non metallica, irrorare il su mentre si sventola con un pezzo di cartone e piegare (non mescolare) con una paletta piatta per ricoprire ogni chicco. Il riso dovrebbe diventare lucido a temperatura corporea – circa 35°C.
Scaldare una padella quadrata per tamagoyaki a fuoco medio-basso e ungerla leggermente. Versare uno strato sottile di uovo, lasciarlo rapprendere, quindi arrotolarlo verso di sé con le bacchette. Oliare nuovamente, versare un altro strato sottile, sollevare l'uovo arrotolato per far scorrere sotto l'uovo crudo e arrotolare di nuovo. Ripeti fino a quando non viene utilizzato tutto l'uovo: circa 4 strati. Raffreddare, tagliare a strisce di 1 cm.
Niente padella Tamagoyaki? Utilizzare una padella antiaderente da 20 cm e successivamente modellare la frittata su una stuoia di bambù.
Asciugare il pesce con carta assorbente e tagliarlo trasversalmente alla venatura con una leggera angolazione, con uno spessore di 5 mm. Conservare coperto e refrigerato fino al momento dell'impiattamento: il sashimi a temperatura ambiente per più di 15 minuti perde la sua consistenza setosa e può rovinarsi. Gamberi cotti a farfalla affettandoli lungo la schiena.
Portare a ebollizione una piccola pentola di acqua salata. Immergi i piselli dolci per 60 secondi, quindi immergili nell'acqua ghiacciata per fissare il loro colore verde brillante. Scolare e tagliare a fettine taglienti. Chiffonade lo shiso appena prima del montaggio in modo che non si ossidi.
Dividi il riso per sushi in 4 ciotole larghe e poco profonde, senza comprimerlo. Disporre le fette di pesce a ventagli sovrapposti, adagiare sopra i gamberetti, cospargere le strisce di tamagoyaki e i piselli spezzati. Versare un cucchiaio generoso di ikura in un quadrante, drappeggiare i nastri shiso e terminare con strisce di nori e un piccolo cumulo di gari sul lato.
Portate in tavola con piccoli piatti di salsa di soia e wasabi appena grattugiato. I commensali spruzzano la soia direttamente sulla ciotola o immergono pezzi di pesce individualmente. Mangia entro 20 minuti: la qualità del sashimi diminuisce rapidamente a temperatura ambiente.
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Il pesce di qualità sashimi deve provenire da un pescivendolo di cui ti fidi: cerca le parole "qualità sushi" o "precedentemente congelato a -20°C per 7 giorni" che uccide i parassiti. Non usare mai il pesce crudo del supermercato.
Il riso costituisce l'80% del piatto: usa vero riso giapponese a grani corti, mai a grani lunghi o basmati. Calrose è accettabile, gelsomino no.
Condire il riso a temperatura corporea; il riso freddo non assorbe il sole, il riso caldo diventa molle. La ciotola in legno hangiri assorbe l'umidità in eccesso e vale il piccolo investimento.
Servire in ciotole larghe e poco profonde (donburi) anziché profonde: il chirashi deve essere ammirato prima di essere mangiato.
Bara-zushi (stile Kansai): taglia finemente tutti i condimenti e piegali a metà nel riso con il resto sopra.
Chirashi vegetariano: sostituisci il pesce con tofu marinato, shiitake, avocado, edamame e radice di loto sottaceto.
Donburi (sake-don) di solo salmone: guarnisci il riso con fette sovrapposte di un solo pesce per una presentazione purista.
Chirashi affumicato: per un tocco occidentale, guarnisci con salmone affumicato, trota stagionata e capperi.
Mangia lo stesso giorno; il chirashi assemblato non può essere conservato a causa del pesce crudo. Il riso condito avanzato (senza condimenti) si conserva in frigorifero per 24 ore in un contenitore coperto: portare a temperatura ambiente prima di riutilizzarlo, mai nel microonde. Tamagoyaki si conserva in frigorifero per 2 giorni; si sconsiglia il congelamento (la consistenza diventa spugnosa).
Il chirashi-zushi ebbe origine nel periodo Edo (1603–1868) come versione casalinga meno formale del nigiri, particolarmente associato alle celebrazioni di Hinamatsuri il 3 marzo. Le variazioni regionali si dividono in barazushi in stile Edo (pesce crudo sparso sopra) e barazushi in stile Kansai (condimenti cotti mescolati), e il piatto divenne un appuntamento fisso nei menu del pranzo izakaya giapponese durante il 20° secolo quando il pesce di qualità sashimi divenne ampiamente disponibile.
Sì, in effetti la maggior parte del pesce “sashimi” è stato congelato commercialmente a -20°C per almeno una settimana per uccidere i parassiti. Scongelare per una notte in frigorifero su una griglia in modo che il liquido scoli via. Non ricongelare mai.
Sostituisci tobiko (uova di pesce volante) per colore e croccantezza, o semplicemente ometti. La ciotola funziona ancora magnificamente solo con pesce, uova e verdure.
O troppa acqua, hai mescolato invece di piegato, oppure non hai fatto cuocere a vapore dopo la cottura. Utilizzare il rapporto 1:1,2, piegare con una paletta piatta e far riposare coperto 10 minuti prima di condire.
Preparare tutti i componenti separatamente fino a 4 ore prima e conservare in frigorifero. Montare le ciotole negli ultimi 15 minuti prima di servire: il riso deve essere fresco ma non freddo.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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