Jagalchi Hoedup-bap (ciotola di riso con pesce crudo di Busan)

A proposito di questa ricetta

Hoedup-bap (회덮밥) — letteralmente "ciotola di riso con pesce crudo" — è uno dei piatti di pesce più caratteristici della Corea: una grande ciotola di riso al vapore condita con un assortimento di pesce crudo a fette (zappa), verdure fresche e un'audace salsa a base di gochujang, il tutto mescolato vigorosamente a tavola in un piatto unificato vivace, speziato e profumato di sesamo. La versione del mercato Jagalchi di Busan, il più grande mercato ittico della Corea e patrimonio alimentare riconosciuto dall'UNESCO, è considerata la preparazione definitiva, realizzata con il pescato più fresco del giorno. Il mercato Jagalchi (자갈치) sul lungomare Nam-gu di Busan è attivo ininterrottamente dagli anni '40 ed è famoso per i suoi venditori di halmeoni (nonna) che vendono pesce vivo e fresco dal molo e lo cucinano immediatamente nei ristoranti del mercato ai piani superiori. L'Hoedup-bap a Jagalchi presenta tipicamente una combinazione a rotazione di pesci stagionali: pesci piatti (gwangeori), orate (domi), polpi, calamari, tonno e salmone, qualunque cosa sia stata sbarcata quella mattina. La salsa aromatizzante - cho-gochujang (gochujang all'aceto) - è la salsa di pesce crudo multiuso della cucina coreana: gochujang, aceto di riso, olio di sesamo, zucchero, aglio e un po' d'acqua diluita fino a ottenere una consistenza colabile. Versato nella ciotola e mescolato, ricopre ogni superficie con un condimento rosso, profumato, speziato-aspro-salato che trasforma il pesce crudo in un sapore audace e unitario. Foglie di perilla, cetriolo, daikon e lattuga forniscono croccantezza e freschezza per bilanciare la ricchezza del pesce crudo.

Ingredienti

Serve 2

• 200 gfiletto di pesce di qualità sashimi(pesce piatto, orata o salmone – affettato sottile)
• 100 gtonno sashimi(affettato)
• 2 tazzeriso cotto a grani corti(caldo)
• 0.5cetriolo(julienne)
• 50 gravanello daikon(julienne)
• 4 fogliefoglie di perilla (kkaennip)(impilati, arrotolati e tagliati in nastri)
• 2 foglielattuga a foglia verde(fatto a pezzi)
• 2 cucchiaiogochujang(per la salsa cho-gochujang)
• 1.5 cucchiaioaceto di riso(per la salsa cho-gochujang)
• 1 cucchiaioolio di sesamo
• 1 cucchiainozucchero
• 1 spicchioaglio(tritato, per la salsa)
• 1 cucchiaiosemi di sesamo tostati
• 1 cucchiainosalsa di soia

Istruzioni

1. 1

   Prepara la salsa cho-gochujang

   Unisci gochujang, aceto di riso, olio di sesamo, zucchero, aglio, salsa di soia e 1 cucchiaio di acqua in una ciotola. Mescolare fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Gusto: dovrebbe essere speziato, piccante e leggermente dolce con un prominente aroma di sesamo. Aggiustare con più aceto per luminosità o zucchero per dolcezza.

2. 2

   Preparare tutte le verdure

   Tagliare a julienne il cetriolo e il daikon in fiammiferi sottili. Impilare le foglie di perilla, arrotolarle strettamente e tagliarle a nastri sottili (chiffonade). Tagliare la lattuga a pezzetti.

3. 3

   Cuocere il riso

   Preparare il riso a grani corti al vapore e tenerlo in caldo. Dividi in due ciotole grandi e larghe: hoedup-bap richiede una ciotola con una superficie sufficiente per visualizzare tutti i condimenti prima di mescolare.

4. 4

   Affettare il pesce

   Conservare il pesce in frigorifero fino al momento dell'affettatura. Utilizzando un coltello affilato, tagliare con una leggera angolazione in pezzi spessi circa 5 mm e lunghi 5 cm. Disporre in modo decorativo sul riso.

   Il pesce deve essere tagliato a fette e servito immediatamente: a differenza della presentazione del sashimi giapponese, l'hoedup-bap non prevede un lungo intervallo tra preparazione e servizio. Tagliare subito prima di montare la ciotola.

5. 5

   Assemblare la ciotola

   Disporre il cetriolo, il daikon, la perilla e la lattuga in sezioni attorno al pesce sopra il riso. Cospargere il tutto con semi di sesamo.

6. 6

   Salsa e mescolare a tavola

   Versare 2-3 cucchiai di cho-gochujang su ogni ciotola a tavola. Mescolare energicamente con un cucchiaio, tagliando il riso e ricoprendo ogni ingrediente con la salsa rossa. Mangia subito.

Variazioni

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  Mul-hoe: la versione estiva di Busan in cui il cho-gochujang viene ulteriormente diluito con acqua ghiacciata e servito come zuppa fredda piccante sopra il pesce e il riso.

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  Yukhoe (versione tartara di manzo): sostituisce il pesce con carne cruda tagliata sottilmente (condita con soia, sesamo e succo di pera) - l'equivalente coreano di manzo crudo della bistecca alla tartara.

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  الإصدار السابق: يكفي تجنب التوفو والمحامي والتوفو.

Stoccaggio

L'hoedup-bap non può essere conservato: il pesce crudo deve essere consumato immediatamente dopo l'assemblaggio. Non tentare di prepararsi in anticipo. La salsa cho-gochujang si conserva in frigorifero fino a 2 settimane.

Domande frequenti