Gwangju Kimchi (baechu-kimchi tradizionale della capitale coreana del Kimchi)
Baechu-kimchi autentico in stile Gwangju: cavolo napa intero fermentato con gochugaru, aglio, zenzero e jeotgal, prodotto secondo la tradizione della capitale coreana del kimchi.
A proposito di questa ricetta
Il kimchi (김치) è l'esportazione culinaria e culturale più importante della Corea: verdure fermentate, più comunemente cavolo napa (baechu), condite con una pasta di gochugaru (scaglie di peperoncino coreano), aglio, zenzero, cipolla verde e jeotgal (frutti di mare salati e fermentati), quindi lasciate fermentare da un giorno a due anni. Gwangju (광주), capitale della provincia di Jeolla meridionale, è ampiamente considerata in tutta la Corea come la capitale del kimchi: la sua versione di baechu-kimchi è considerata la più equilibrata, più laboriosa e più deliziosa del paese. Il kimchi di Gwangju si distingue per il suo uso generoso di jeotgal - in particolare gamberetti fermentati salati (saeujeot) e pasta di acciughe fermentate (myeolchijeot) - che conferisce al kimchi un carattere umami di frutti di mare fermentati più profondo e complesso rispetto alle versioni prodotte in altre regioni. Il cavolo viene salato durante la notte (più a lungo di quanto suggeriscono molte ricette moderne), il gochugaru è della varietà Jeolla con una dolcezza particolare, e la pasta di condimento è fatta con dashima (alghe) e porridge di riso fresco come legante che aiuta la pasta ad aderire ad ogni foglia. Il Kimjang, la tradizione comunitaria della produzione del kimchi, è stato dichiarato Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO (2013). A Gwangju e in tutta la provincia di Jeolla, famiglie e vicini si riuniscono ogni novembre per preparare centinaia di teste di kimchi per l'inverno. Questa ricetta crea una versione casalinga monoforno fedele alla tradizione di Gwangju, adattata alla cucina occidentale.
Ingredienti
Serve 20
- 2 kgcavolo napa (baechu)(1 testa grande o 2 piccole)
- 100 gsale marino grosso (g굵은 소금)(per salare il cavolo, non sale da cucina)
- 80 ggochugaru(Fiocchi di peperoncino coreano: è preferibile la varietà grossolana)
- 1 testaaglio(tutti gli spicchi pelati e tritati (circa 10 spicchi))
- 20 gzenzero fresco(pelato e grattugiato)
- 3 cucchiaiosaeujeot(gamberetti fermentati salati — marchio coreano)
- 2 cucchiaiomyeolchijeot(pasta di acciughe fermentate; o salsa di pesce)
- 3 cucchiaiofarina di riso glutinoso(per legante per porridge)
- 200 mlacqua(per la polenta di riso)
- 1 cucchiainozucchero
- 100 gRavanello coreano (mu)(tagliato a julienne in fiammiferi sottili)
- 4 gambicipolla verde (pajeori)(tagliare in pezzi di 5 cm)
- 5 galghe dashima(fatto bollire a fuoco lento in 200 ml di acqua per il legante)
Istruzioni
- 1
Tagliare in quarti e salare il cavolo
Tagliare a metà il cavolo nel senso della lunghezza attraverso il torsolo. Quindi dimezzalo nuovamente per creare dei quarti: mantieni il nucleo attaccato in modo che le foglie restino insieme. Praticare piccoli tagli sul lato tagliato del nucleo per consentire la penetrazione del sale. Tra ogni strato di foglie, cospargere generosamente sale grosso. Mettere in una grande bacinella, cospargere il sale rimanente su tutte le superfici e lasciare a temperatura ambiente per 1-2 ore, girando una volta, finché il cavolo non sarà appassito di circa la metà.
Usa sale grosso, mai sale da cucina fino: il sale fino penetra troppo velocemente e rende salato il kimchi anziché condirlo. Il sale saegang coreano (sale marino essiccato al sole) è la scelta autentica.
- 2
Sciacquare e scolare il cavolo
Sciacquate il cavolo salato sotto l'acqua fredda per 3 volte, assaggiando una foglia dopo il secondo risciacquo: deve essere piacevolmente salato, non intensamente. Strizza bene ogni quarto per rimuovere quanta più acqua possibile. Lasciare scolare in uno scolapasta con il lato tagliato rivolto verso il basso per 1 ora.
- 3
Prepara il legante per il porridge di riso
Fai bollire il dashima in 200 ml di acqua per 10 minuti. Rimuovi le alghe. Aggiungere la farina di riso glutinoso e frullare a fuoco medio fino a quando non si addensa fino a ottenere una pasta, circa 3 minuti. Raffreddare completamente. Questo porridge aiuta la pasta di condimento ad aderire ad ogni foglia.
- 4
Mescolare la pasta di kimchi
Unisci il porridge di riso raffreddato, il gochugaru, l'aglio tritato, lo zenzero grattugiato, il saeujeot, il myeolchijeot (o salsa di pesce), lo zucchero, il ravanello tagliato a julienne e la cipolla verde. Mescolare accuratamente con le mani guantate fino a formare una pasta rossa uniforme. Gusto: dovrebbe essere intensamente saporito, speziato, agliato e leggermente pungente.
Indossa guanti durante tutte le fasi di miscelazione della pasta e di rivestimento del cavolo: il gochugaru macchia la pelle ed è difficile da rimuovere.
- 5
Condisci il cavolo
Lavora con un quarto alla volta. Distribuisci la pasta di kimchi tra ogni strato di foglie usando la mano guantata, lavorando dalle foglie esterne verso l'interno. Ogni superficie di ogni foglia dovrebbe essere rivestita. Ripiegare la foglia più esterna attorno al quarto in modo da formare un pacchetto compatto.
- 6
Imballare e fermentare
Imballare saldamente i quarti di kimchi in un barattolo di vetro pulito o in un contenitore ermetico, premendo con decisione per eliminare le sacche d'aria. Il liquido rilasciato dal cavolo dovrebbe salire sopra la superficie del kimchi quando viene pressato. Sigillare e lasciare a temperatura ambiente per 1-2 giorni finché non diventa leggermente piccante (assaggiare ogni giorno), quindi conservare in frigorifero.
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Suggerimenti professionali
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Usa sale marino grosso coreano (cheonilyeom), non sale da cucina o sale marino fino: la grossolanità e il contenuto di minerali influiscono sul sapore finale.
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Assaggia il cavolo dopo averlo sciacquato: dovrebbe essere piacevolmente salato da solo. Se ha un sapore molto insipido, aggiungi altro sale; se ha un sapore intensamente salato, risciacquare ancora una volta.
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Fermentare a temperatura ambiente per 1 giorno in estate, 2 giorni in inverno prima di refrigerare. Assaggia ogni giorno: una volta che ha raggiunto l'asprezza che ti piace, refrigeralo per rallentare la fermentazione.
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Le Kimchi-Getränk (3 dias), e Kimchi-Getränk (Gemüse) e Kimchi-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Geschmack.
Variazioni
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Kkakdugi: kimchi di ravanello a dadini: taglia il ravanello coreano a cubetti di 2 cm e usa la stessa pasta. Fermenta più velocemente e ha una croccantezza soddisfacente.
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Baek kimchi (kimchi bianco): ometti del tutto il gochugaru: condisci con aglio, zenzero e verdure delicate solo per un kimchi delicato e non piccante.
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الكيمتشي النباتي: إذا كنت تستطيع استخدام حبوب الصويا وحبوب الصويا, in ليست مستهلكة تمامًا من قبل Karma-Geschmack.
Stoccaggio
Kimchi fresco (geotjeori): consumare entro 1 settimana a temperatura ambiente o 1 mese in frigorifero. Il kimchi completamente fermentato si conserva in frigorifero per 3-6 mesi, sviluppando nel tempo un sapore più complesso. Il kimchi invecchiato (troppo maturo) si conserva fino a 1 anno e viene utilizzato principalmente per cucinare.
Storia e origine
La storia documentata del Kimchi si estende per oltre 3.000 anni in Corea, inizialmente come semplice verdura salata prima che i peperoncini arrivassero dalle Americhe attraverso il Giappone tra la fine del XVI e l'inizio del XVII secolo e trasformassero la ricetta nella versione rossa e focosa riconosciuta oggi. Gwangju e la provincia di Jeolla meridionale hanno sviluppato le tradizioni kimchi più elaborate in Corea, in parte grazie alla reputazione della regione per la cucina eccezionale (jeolla eumsik) e in parte grazie al clima mite che consente una fermentazione più lenta e complessa. L'annuale Gwangju World Kimchi Culture Festival attira migliaia di visitatori che guardano e partecipano al kimjang comune (produzione del kimchi) ogni ottobre. Nel 2013, l’UNESCO ha designato la tradizione kimjang come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.
Domande frequenti
Quanto tempo impiega il kimchi a fermentare?
A temperatura ambiente (20–22°C), il kimchi sviluppa una piacevole sapidità in 1–2 giorni prima di essere messo in frigorifero, dove la fermentazione continua lentamente. Tecnicamente il kimchi è commestibile subito dopo la preparazione, ma raggiunge il suo miglior equilibrio tra fresco e fermentato dopo circa 1-2 settimane di refrigerazione. Continua a sviluppare complessità per 1-3 mesi.
هل لم يكن لديك أي شيء, هل تريد أن تتعلم ذلك؟
I saeujeot sono minuscoli gamberetti fermentati e salati, un ingrediente cruciale che aggiunge umami nell'autentico baechu-kimchi. Viene venduto in barattoli nei negozi di alimentari coreani. I migliori sostituti sono la salsa di pesce (usane 3-4 cucchiai al posto del saeujeot) o una combinazione di salsa di pesce e pasta di miso. Il kimchi avrà un sapore diverso ma comunque buono.
Gochugaru olmadan kimchi yapabilir miyim?
Il colore rosso e il calore del baechu-kimchi provengono interamente dal gochugaru: non esiste un sostituto che produca lo stesso risultato. Se non riuscite a trovare il gochugaru coreano, il piatto che ne è privo diventa baek kimchi (kimchi bianco), che utilizza la stessa tecnica di salatura e condimento ma senza peperoncino. Il Baek kimchi è delizioso di per sé.
لماذا لا تستخدم؟
La velocità di fermentazione dipende fortemente dalla temperatura: a 20°C+ ci vogliono 1–2 giorni, a 15°C possono volerci 4–5 giorni, a temperatura di frigorifero (4°C) ci vogliono settimane. Se la fermentazione a temperatura ambiente non produce acidità, controlla che: hai usato sale adeguato (il kimchi poco salato fermenta male), che il contenitore sia sigillato e che il kimchi sia a una temperatura sufficientemente calda.
Fatti nutrizionali
Per porzione (80g) · 20 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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