Ceviche Peruano Classico

A proposito di questa ricetta

Il ceviche è il piatto nazionale del Perù e la sua esportazione più studiata: pesce bianco fresco e sodo, stagionato per minuti (non ore) in succo di lime brillante, condito con peperoncino aji limo o aji amarillo, profumato con coriandolo e ammorbidito con cipolla rossa imbevuta di ghiaccio. Accanto si trovano gli accompagnamenti canonici: una fetta di patata dolce per raffreddare il calore, mais tostato (cancha) per la croccantezza e alcuni chicchi di choclo per la dolcezza. Il succo di lime tecnicamente denatura le proteine, rendendo opaco il pesce senza calore. Il tempo è tutto: il tradizionale ceviche di Lima viene preparato e consumato in cinque minuti. Ancora qualcosa e il pesce cuoce troppo: gessoso, gommoso, triste. Fatto bene, ogni boccone è fresco, freddo, citrico e pulito.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gpesce bianco di qualità sashimi (spigola, passera, ippoglosso o corvina)
• 1 piccolocipolla rossa, tagliata a fette sottili
• 12key lime o 6 lime normali, spremuti (circa 150 ml)
• 1peperoncino aji limo o aji amarillo, senza semi e tritato molto finemente
• 1 spicchioaglio, micropiallato
• 1 small piecezenzero, micropiallato
• 1 piccolo mazzocoriandolo, foglie tritate
• sale marino finissimo e pepe nero appena macinato
• 1 piccolopatata dolce, bollita finché è tenera e affettata
• 100 gcancha (mais peruviano tostato) o noci di mais tostate
• 1 earchoclo o mais a chicchi grandi, bollito e con chicchi separati (facoltativo)
• 1spicchio di lime per servire

Istruzioni

1. 1

   Raffredda tutto

   Metti una ciotola di metallo nel congelatore 15 minuti prima di iniziare. Gli strumenti a freddo mantengono il pesce alla giusta consistenza.

2. 2

   Immergere la cipolla

   Tagliare la cipolla rossa a fettine sottilissime e immergerla in acqua ghiacciata per 10 minuti. Questo ammorbidisce la sua puntura e lo rende croccante.

3. 3

   Taglia il pesce

   Con un coltello molto affilato, affettare il pesce trasversalmente alla venatura in cubetti di 1,5 cm. Asciugare con carta assorbente: il pesce bagnato diluisce il leche de tigre.

4. 4

   Prepara il leche de tigre

   Nella ciotola fredda, sbatti il ​​succo di lime, il peperoncino aji tritato, l'aglio, lo zenzero, un pizzico di sale e pepe. Sapore: deve essere fortemente acido, leggermente piccante e aromatico. Aggiustare di sale.

5. 5

   Condire il pesce

   Aggiungi il pesce a cubetti nella ciotola e mescola delicatamente per 30 secondi, ricoprendo ogni pezzo. Aggiungere la cipolla rossa sgocciolata e la maggior parte del coriandolo. Lancia ancora una volta.

6. 6

   Cura brevemente

   Lascia riposare solo 3-5 minuti: il pesce dovrebbe diventare opaco all'esterno ma rimanere leggermente traslucido al centro. Qualunque cosa oltre i 5 minuti e l'hai cotto troppo.

7. 7

   Piatto subito

   Versare in ciotole poco profonde fredde. Versare sopra il leche de tigre. Adagiare una fetta di patata dolce sul lato, spargere cancha e choclo e mettere sopra un rametto di coriandolo.

8. 8

   Mangia adesso

   Servire immediatamente con lo spicchio di lime e un bicchierino di leche de tigre a parte da bere, la medicina tradizionale per i postumi di una sbornia.

Variazioni

• •

  Ceviche mixto: aggiungere il polpo cotto, i gamberetti e qualche capesante.

• •

  Tiradito: stessi sapori ma il pesce sashimi tagliato a fette sottili e mai mescolato – influenza Nikkei.

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  Ceviche de hongos vegano: funghi cardoncelli sbollentati e conditi allo stesso modo.

Stoccaggio

Mangiare entro 15 minuti. Gli avanzi refrigerati si manterranno 1 giorno ma il pesce cuoce troppo: riutilizzalo in un cocktail leche-de-tigre con vodka e clamato.

Domande frequenti