Pesce bianco fresco curato in leche di tigre (salsa di limone) con ají amarillo, cipolla rossa e coriandolo.
Il ceviche peruviano è uno dei piatti più grandi del mondo – pesce bianco crudo 'cotto' chimicamente dall'acidità del succo di limone, condito in una marinata chiamata leche di tigre (latte di tigre) che è simultaneamente agrumata, piccante da peperoncino ají amarillo, e profondamente aromatica da pesce e sedano. È il piatto nazionale del Perù ed è diventato uno dei piatti più celebrati nella gastronomia globale, con il Perù nominato tra le destinazioni culinarie top del mondo largamente sulla base della sua cultura del ceviche. La chiave del ceviche peruviano è la leche di tigre – non solo succo di limone versato sul pesce, ma una complessa marinata agrumata aromatizzata con peperoncino ají amarillo, aglio, zenzero, sedano e coriandolo, frullata e filtrata per creare un liquido profondamente aromatico che cura e aromatizza il pesce simultaneamente. Il pesce è 'cotto' (le proteine denaturano) dall'acido entro 2–5 minuti – più a lungo e diventa gommoso. Questa marinata veloce è quello che distingue il ceviche peruviano dalle versioni più lunghe altrove. Il ceviche è servito con choclo (mais a chicco grande), cancha (mais tostato), cipolla rossa affettata e patata dolce. Deve essere mangiato immediatamente dopo l'assemblaggio – entro minuti. La leche di tigre avanzata è tradizionalmente bevuta come una cura per la sbornia.
Serve 4
Frullare succo di limone, ají amarillo, aglio, zenzero, sedano, steli di coriandolo e sale con 50ml di acqua. Frullare 30 secondi. Filtrare attraverso un setaccio fine. Assaggiare – dovrebbe essere intensamente aromatico, acido e piccante.
Immergere cipolla rossa affettata molto sottilmente in acqua salata fredda per 10 minuti. Scolare e risciacquare – questo rimuove l'asprezza.
Posizionare cubi di pesce in una ciotola fredda. Versare leche di tigre sopra. Mescolare delicatamente. Lasciare 2–4 minuti – il pesce diventerà opaco all'esterno mentre rimane leggermente traslucido al centro.
2–4 minuti è la finestra. Più a lungo rende il pesce gommoso; più breve e è ancora completamente crudo.
Aggiungere spicchi di cipolla scola e metà delle foglie di coriandolo. Mescolare delicatamente. Piattare immediatamente con choclo, cancha e patata dolce. Guarnire con il coriandolo rimanente.
La qualità del pesce è fondamentale – usare il pesce più fresco possibile, idealmente di grado sashimi.
Servire immediatamente dopo l'assemblaggio – il ceviche non aspetta.
La leche di tigre può essere preparata 1 ora prima. Il pesce non dovrebbe essere combinato con essa fino al servizio.
Ceviche di frutti di mare misti: aggiungere gamberetti, capesante e calamari accanto al pesce.
Ceviche nikkei: aggiungere salsa di soia e olio di sesamo alla leche di tigre per lo stile di fusione giapponese-peruviano.
Il ceviche deve essere mangiato immediatamente. La leche di tigre dura 24 ore refrigerata.
Il ceviche è stato preparato lungo la costa peruviana per almeno 2.000 anni, con la ceramica della civiltà Moche antica che raffigura pesce in vasi di ceramica. La preparazione originale usava tumbo (un frutto agrume locale) e peperoncini ají. I colonialisti spagnoli hanno introdotto limoni e cipolle nel XVI secolo, perfezionando il piatto alla sua forma moderna. Il Perù ha dichiarato il ceviche un patrimonio nazionale nel 2004 e il Giorno Nazionale del Ceviche è celebrato il 28 giugno.
Pesce fresco e di alta qualità 'curato' in succo di limone è sicuro per la maggior parte delle persone sane. L'acido denatura le proteine del pesce (cambia la loro trama da cruda a 'cotta' in apparenza) ma non elimina tutti i patogeni nel modo in cui il calore lo fa. Usare pesce di grado sashimi, mantenere tutto freddo, e mangiare immediatamente. Le persone che sono incinte, immunocompromesse, o caute riguardo al pesce crudo dovrebbero evitarlo o usare pesce precedentemente congelato (il congelamento uccide la maggior parte dei parassiti).
Per porzione (150g) · 4 porzioni totali
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