Lo straordinario saltato peruano-cinese: manzo tenero, cipolle e pomodori con salsa di soia, serviti su patatine e riso.
Lomo saltado è il piatto nazionale del Perù e uno dei più vividi esempi di chifa – la fusione della cucina peruviana e cinese che è emersa a Lima alla fine del XIX secolo quando decine di migliaia di immigrati cinesi arrivarono in Perù. Il piatto prende la tecnica cinese del wok (calore elevato, saltare veloce, salsa di soia) e l'applica agli ingredienti peruviani (peperoncino ají amarillo, pisco, manzo locale) per creare qualcosa che appartiene a nessuna tradizione ma trascende entrambi. Il risultato è un saltare in padella di straordinaria intensità: tenere strisce di manzo sigillate a calore estremo in un wok fiammeggiante, mescolate con spicchi di cipolla e pomodori, sfumate con salsa di soia e pisco (brandy peruviano), e servite su una doppia base di carboidrati sia di patatine fritte che di riso bianco. Le patatine sono mescolate nel saltare in padella stesso nell'ultimo momento, assorbendo la salsa e sviluppando una trama unica leggermente croccante all'esterno. Lomo saltado richiede calore elevato – le versioni dei ristoranti sono cotte in wok in acciaio cinese su fiamme così potenti da raggiungere i lati della padella. A casa, il calore il più possibile caldo e cucinare in piccoli lotti replica ragionevolmente l'effetto.
Serve 4
Tagliare le patate in spesse patatine. Friggere in olio caldo finché non siano dorate e croccanti. Scolare su carta da cucina. Mettere da parte.
Condire il manzo. Riscaldare un wok o una padella pesante fino a fumare. Sigillare i bastoncini di manzo in lotti a calore massimo – 1–2 minuti per lotto, solo fino a che siano bruniti all'esterno. Togliere.
Piccoli lotti e calore massimo sono critici. Affollare la padella vaporizza piuttosto che sigilla il manzo.
Nello stesso wok fumante, aggiungere aglio e peperoncini. Mescolare 30 secondi. Aggiungere spicchi di cipolla e mescolare 1–2 minuti finché non siano leggermente ammorbiditi ma ancora con morso.
Aggiungere pomodori. Mescolare 30 secondi. Aggiungere salsa di soia, pisco, salsa di ostriche e aceto. Il liquido vaporizzerà e sfrignerà violentemente – mescolare tutto velocemente.
Tornare il manzo alla padella. Aggiungere patatine e mescolare tutto insieme brevemente – le patatine dovrebbero assorbire un po' di salsa. Aggiungere coriandolo. Servire immediatamente sopra riso bianco.
Il calore massimo è la tecnica definitiva – se la tua padella non sta fumando, non è abbastanza calda.
Non aggiungere patatine fino alla fine – hanno bisogno solo di 30 secondi di mescolamento.
La pasta di ají amarillo (disponibile in barattolo) è un degno sostituto per i peperoncini gialli freschi.
Lomo saltado di pollo: sostituire il manzo con cosce di pollo per una versione più leggera.
Versione vegetariana: usare funghi portobello o tofu sodo con la stessa salsa.
Meglio se mangiato immediatamente – le patatine perdono la loro trama rapidamente. Il manzo e la salsa avanzati durano 3 giorni.
Lomo saltado è stato sviluppato nei ristoranti chifa cinese-peruviani (chifa) di Lima alla fine del XIX secolo mentre gli immigrati cinesi adattavano la loro cottura con wok agli ingredienti locali peruviani. La fusione – salsa di soia cinese e tecnica di saltare in padella con ají amarillo peruviano, pisco e culantro – ha creato qualcosa di completamente nuovo. Oggi lomo saltado è considerato il piatto più popolare del Perù e si trova in ogni livello dei ristoranti peruviani, dai carretti ambulanti alla ristorazione fine.
Questo è il genio di lomo saltado – le patatine sono mescolate nel wok caldo nell'ultimo momento, assorbendo la salsa di soia e pisco e sviluppando una trama unica che è impossibile ottenere in qualsiasi altro modo. L'esterno assorbe la salsa mentre l'interno rimane fluffy. Servirle al lato produrrebbe un'esperienza mangereccia completamente diversa – una che perde il punto del piatto interamente.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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