Lomo Saltado Peruviano – Manzo Saltato in Padella con Pomodori, Peperoni e Patatine Fritte

A proposito di questa ricetta

Lomo saltado è il piatto nazionale del Perù e uno dei più vividi esempi di chifa – la fusione della cucina peruviana e cinese che è emersa a Lima alla fine del XIX secolo quando decine di migliaia di immigrati cinesi arrivarono in Perù. Il piatto prende la tecnica cinese del wok (calore elevato, saltare veloce, salsa di soia) e l'applica agli ingredienti peruviani (peperoncino ají amarillo, pisco, manzo locale) per creare qualcosa che appartiene a nessuna tradizione ma trascende entrambi. Il risultato è un saltare in padella di straordinaria intensità: tenere strisce di manzo sigillate a calore estremo in un wok fiammeggiante, mescolate con spicchi di cipolla e pomodori, sfumate con salsa di soia e pisco (brandy peruviano), e servite su una doppia base di carboidrati sia di patatine fritte che di riso bianco. Le patatine sono mescolate nel saltare in padella stesso nell'ultimo momento, assorbendo la salsa e sviluppando una trama unica leggermente croccante all'esterno. Lomo saltado richiede calore elevato – le versioni dei ristoranti sono cotte in wok in acciaio cinese su fiamme così potenti da raggiungere i lati della padella. A casa, il calore il più possibile caldo e cucinare in piccoli lotti replica ragionevolmente l'effetto.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gfiletto di manzo(tagliato in spessi bastoncini)
• 2cipolle rosse(tagliate in spicchi)
• 2pomodori(tagliati in spicchi)
• 2ají amarillo o peperoncini gialli(affettati)
• 3 spicchiaglio(tritato)
• 3 cucchiaiosalsa di soia
• 2 cucchiaiopisco o vino bianco
• 1 cucchiaiosalsa di ostriche
• 1 cucchiaioaceto di vino bianco
• 1 cucchiainocumino
• 400 gpatate(tagliate in patatine e fritte)
• 1 mazzocoriandolo fresco(tritato)
• riso bianco cotto al vapore(da servire)

Istruzioni

1. 1

   Friggere le patatine

   Tagliare le patate in spesse patatine. Friggere in olio caldo finché non siano dorate e croccanti. Scolare su carta da cucina. Mettere da parte.

2. 2

   Sigillare il manzo

   Condire il manzo. Riscaldare un wok o una padella pesante fino a fumare. Sigillare i bastoncini di manzo in lotti a calore massimo – 1–2 minuti per lotto, solo fino a che siano bruniti all'esterno. Togliere.

   Piccoli lotti e calore massimo sono critici. Affollare la padella vaporizza piuttosto che sigilla il manzo.

3. 3

   Saltare in padella gli aromi

   Nello stesso wok fumante, aggiungere aglio e peperoncini. Mescolare 30 secondi. Aggiungere spicchi di cipolla e mescolare 1–2 minuti finché non siano leggermente ammorbiditi ma ancora con morso.

4. 4

   Aggiungere pomodori e sfumare

   Aggiungere pomodori. Mescolare 30 secondi. Aggiungere salsa di soia, pisco, salsa di ostriche e aceto. Il liquido vaporizzerà e sfrignerà violentemente – mescolare tutto velocemente.

5. 5

   Combinare e finire

   Tornare il manzo alla padella. Aggiungere patatine e mescolare tutto insieme brevemente – le patatine dovrebbero assorbire un po' di salsa. Aggiungere coriandolo. Servire immediatamente sopra riso bianco.

Variazioni

• •

  Lomo saltado di pollo: sostituire il manzo con cosce di pollo per una versione più leggera.

• •

  Versione vegetariana: usare funghi portobello o tofu sodo con la stessa salsa.

Stoccaggio

Meglio se mangiato immediatamente – le patatine perdono la loro trama rapidamente. Il manzo e la salsa avanzati durano 3 giorni.

Domande frequenti