Takayama di manzo Hida (飛騨牛)

A proposito di questa ricetta

Il manzo Hida (飛騨牛) è uno dei ceppi wagyu di marca d'élite del Giappone, allevato nella regione montuosa di Hida, nella prefettura di Gifu, dove inverni freddi, acque alpine pulite e un meticoloso allevamento in piccole fattorie producono una straordinaria marmorizzazione del grasso intramuscolare. I bovini, prevalentemente neri giapponesi, sono certificati solo dopo una rigorosa classificazione da parte della Hida Beef Promotion Association: la carne deve raggiungere almeno il Beef Marbling Standard 3, sebbene i tagli più ambiti raggiungano il BMS 12, il più alto. Nella storica città di Takayama, dove le strade lastricate dei mercanti profumano ancora vagamente di cedro e miso, la carne di manzo di Hida viene servita senza pretese: fette sottili scottate su piastre di ferro o ceramica (hoba yaki - su foglie di magnolia sul carbone), o bistecche più spesse presentate con nient'altro che sale in scaglie, limone, ponzu e oroshi (daikon grattugiato) per esaltarne la ricchezza. Questa ricetta si concentra sul metodo di cottura in padella e riposo accessibile a casa: una padella di ferro caldo, un calore breve e intenso e la moderazione di lasciare che il grasso parli da solo. Il risultato è una crosta di mogano caramellato che lascia il posto a un interno cremisi morbido come il burro e ricco di minerali, diverso da qualsiasi altro manzo sulla terra.

Ingredienti

Serve 2

• 400 gControfiletto o ribeye di Hida Wagyu(o qualsiasi wagyu giapponese A5; 2 centimetri di spessore)
• 1 cucchiainosale marino in scaglie(Sale marino di Maldon o Okinawa)
• 1 cucchiainoolio neutro(colza o crusca di riso)
• 4 cucchiaiosalsa ponzu(preferito lo yuzu ponzu acquistato in negozio)
• 6 cmravanello daikon(sbucciato e grattugiato finemente (oroshi daikon))
• 4 ramettifoglie di shiso(per servire, facoltativo)
• 1 cucchiaiosalsa di soia
• 1 cucchiainomirin
• 1limone, tagliato a metà
• 1 pizzicopepe sansho(o pepe bianco)

Istruzioni

1. 1

   Temperare la carne

   Togliere il wagyu dal frigorifero 20 minuti prima della cottura. Asciugare completamente con carta assorbente: l'umidità superficiale uccide la crosta. Condire leggermente con sale in scaglie su entrambi i lati; Il grasso di wagyu ha un sapore intrinseco sufficiente e te ne serve pochissimo.

   Non pre-stagionare più di 10 minuti in anticipo: il sale attira l'umidità in superficie.

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   Preparare i condimenti

   Grattugiare il daikon in un colino a maglia fine; premi delicatamente per rimuovere l'acqua in eccesso: vuoi un oroshi umido ma non bagnato. Unisci il ponzu, la salsa di soia e il mirin in una piccola ciotola. Spremi qualche goccia di limone. Mettili entrambi da parte a temperatura ambiente.

3. 3

   Riscalda la padella

   Scaldare una padella di ghisa pesante a fuoco alto per 3 minuti fino a quando non inizia a fumare. Aggiungi solo un sottile strato di olio: il wagyu scioglierà il proprio grasso quasi immediatamente e non ne avrà bisogno di altro.

4. 4

   Scottare il primo lato

   Metti le bistecche nella padella lontano da te. Non spostarli. Cuocere per 90 secondi bistecche da 2 cm finché non si forma una profonda crosta color mogano. Il Wagyu viene reso molto velocemente: osserva attentamente per evitare di cuocere troppo il prezioso grasso.

   L'alto contenuto di grassi del Wagyu significa che cuoce il 30-40% più velocemente della carne di manzo convenzionale con lo stesso spessore.

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   Capovolgi e finisci

   Capovolgi una volta. Rosolare il secondo lato per 60-90 secondi. Inclina la bistecca sul bordo grasso del cappuccio per 20 secondi per renderla croccante. Per un piatto medio-raro, la temperatura interna dovrebbe raggiungere i 52–54°C (125–130°F). Rimuovere immediatamente su un piatto caldo.

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   Riposo

   Lascia riposare la bistecca scoperta per 5 minuti su una gratella sopra il piatto, senza alcuna tenda, che cuoce a vapore e ammorbidisce la crosta. Il grasso Wagyu si solidifica rapidamente; servire subito dopo aver riposato.

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   Tagliare e servire

   Tagliare contropelo in pezzi di 1 cm. Sventolare su un piatto caldo. Metti accanto un mucchio di oroshi daikon. Versare la salsa ponzu intorno, mai sopra, alla carne. Terminare con un pizzico di pepe sansho e una foglia di shiso. Servire il limone a parte.

Variazioni

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  Stile Hoba yaki: posizionare il wagyu a fette su una foglia di magnolia essiccata posta sopra un piccolo bruciatore di carbone; la foglia conferisce un leggero fumo legnoso.

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  استخدم العناصر التالية: 2-3 قضبان وشبكات getrocknets e getrocknetes Soja.

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  Wagyu-Tätigkeit: Sadece hat die ersten Schritte Gemacht, sie hat ihre Hände Verloren, depois o est vorbei e depois o a le ganzen Tag über geschlafen.

Stoccaggio

La bistecca Wagyu è meglio mangiarla subito. Gli avanzi si conservano in frigorifero per 1 giorno; riscaldare delicatamente in una padella con una piccola noce di burro a fuoco basso: il microonde distrugge irrimediabilmente la consistenza grassa.

Domande frequenti