Sukiyaki (すき焼き) – Piatto caldo giapponese con brodo di soia dolce

A proposito di questa ricetta

Il sukiyaki (すき焼き) è una delle esperienze culinarie comunitarie più amate del Giappone: una pentola di ferro poco profonda posta sopra un fornello portatile al centro del tavolo, nella quale vengono aggiunti gradualmente durante il pasto carne di wagyu affettata sottilmente, tofu setoso, funghi enoki, noodles di vetro e verdure a foglia, il tutto bollente nel warishita: un liquido di cottura dolce e scuro di salsa di soia, mirin, sake e zucchero che cresce in concentrazione e sapore. poiché ogni ingrediente sprigiona la sua essenza nel brodo. Il rituale del sukiyaki è importante quanto il piatto stesso: il padrone di casa (o un cuoco designato) gestisce la temperatura della pentola e l'ordine degli ingredienti, e ogni commensale recupera i suoi bocconi preferiti dalla pentola comune, li immerge in una ciotola di uova crude sbattute e mangia: l'uovo crudo ricopre la carne calda e il tofu setoso come un involucro di velluto, temperando la dolcezza della warishita e aggiungendo una lussureggiante untuosità. Esistono due stili regionali: lo stile Kanto (Tokyo), dove il warishita è preconfezionato e aggiunto al piatto dall'inizio; e lo stile Kansai (Osaka/Kyoto), dove la carne viene prima scottata e poi lo zucchero viene aggiunto direttamente alla carne prima del liquido. Questa ricetta segue lo stile Kanto – leggermente più semplice e più accessibile per i cuochi casalinghi – pur mantenendo lo spirito cerimoniale del piatto.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gribeye o controfiletto di wagyu affettati sottilmente(2–3 mm di spessore; chiedi al macellaio il taglio sukiyaki (va bene anche il taglio shabu-shabu))
• 1 blocktofu sodo o setoso(400 g, tagliati a cubetti di 4 cm)
• 200 gtagliatelle shirataki (spaghetti konnyaku)(drenato e risciacquato - venduto in buste d'acqua)
• 100 gfunghi enoki(steli potati, separati in piccoli grappoli)
• 4 grandefunghi shiitake(steli rimossi, cappelli incisi a croce)
• 1 mazzofoglie di cavolo napa(tagliato a pezzi di 5 cm — circa 300 g)
• 4 gambicipolla verde (naganegi)(tagliare in diagonale in pezzi di 4 cm; Preferibile la cipolla lunga giapponese)
• 1 blockfu glutine di frumento(facoltativo: guarnizione tradizionale Kanto; o omettere)
• 80 mlsalsa di soia(per warishita)
• 80 mlmirin(hon-mirin, per warishita)
• 80 mlamor(per warishita)
• 2 cucchiaiozucchero semolato(per warishita)
• 100 mlbrodo dashi(o acqua: diluisce warishita per correggere la concentrazione)
• 4 grandeuova(uno a cena, per immersione)
• 2 tazzeriso giapponese al vapore(per servire)

Istruzioni

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   Prepara la warishita

   Unisci salsa di soia, mirin, sake, zucchero e dashi in un pentolino. Portare a ebollizione dolce, mescolando finché lo zucchero non si scioglie. Gusto: deve avere un sapore intenso ma equilibrato, poiché verrà diluito dall'umidità degli ingredienti nella pentola. Trasferire in un recipiente di colata.

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   Preparare tutti gli ingredienti

   Disporre magnificamente tutti gli ingredienti preparati su un piatto grande. Questo fa parte della cerimonia del sukiyaki: la presentazione visiva prima dell'inizio della cottura. Sciacquare gli spaghetti shirataki in acqua bollente per 1 minuto per rimuovere l'odore di konnyaku; scolare bene.

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   Riscalda la pentola

   Scalda una pentola per sukiyaki in ghisa o una casseruola profonda e pesante su un fornello portatile posizionato sul tavolo o sul piano cottura. Ungere il fondo con un pezzetto di grasso di manzo o con un filo d'olio. La pentola dovrebbe essere abbastanza calda da poter rosolare le prime fette di manzo.

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   Scottare la prima carne e aggiungere warishita (stile Kanto)

   Disporre 4-5 fette di manzo nella pentola in un unico strato. Rosolare brevemente finché solo la superficie non cambia colore. Versare la warishita sulla carne. Disporre il tofu, i funghi, la cipolla verde e il cavolo napa attorno alla carne. Il livello del liquido dovrebbe raggiungere circa la metà degli ingredienti solidi: se necessario, aggiungi un goccio d'acqua.

   Nello stile Kansai, ometti la warishita pre-versata: scotta invece la carne, cospargila direttamente con lo zucchero, rosola ulteriormente, quindi aggiungi soia e sakè.

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   Fai bollire e immergi

   Portare a ebollizione dolce a fuoco medio. Aggiungi gli spaghetti shirataki e le verdure rimanenti. Cuocere a fuoco lento per 5–8 minuti finché tutti gli ingredienti saranno teneri. Ogni commensale sbatte un uovo crudo nella propria ciotola individuale e lo usa come salsa: recupera gli ingredienti cotti dalla pentola, fai scorrere l'uovo e mangia.

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   Continua ad aggiungere ingredienti

   Man mano che il pasto procede, aggiungi altri ingredienti crudi nella pentola in piccoli lotti. Aggiungi più warishita man mano che il liquido si riduce e diventa più concentrato. L'ultimo warishita concentrato alla fine del pasto è considerato una prelibatezza: usalo per preparare l'ojiya (porridge di riso) aggiungendo il riso avanzato nella pentola.

Variazioni

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  Sukiyaki in stile Kansai: il manzo viene scottato e condito direttamente con lo zucchero prima di aggiungere il warishita - produce un profilo aromatico leggermente più caramellato e intenso rispetto al metodo pre-brodo Kanto.

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  Maison et jardin (aber auch zu Hause): Wir haben es geschafft, es zu Hause zu genießen – da ich es geschafft habe, die Dinge zu tun ; كيوشودا بوبولر.

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  Sukiyaki di verdure: omettere completamente il manzo; usa tofu extra, kofu (glutine di grano), funghi e ortaggi a radice: il ricco warishita lo rende profondamente soddisfacente.

Stoccaggio

Il sukiyaki è un piatto comune vivo: gli avanzi della pentola si conservano in frigorifero per 2 giorni. Riscaldare delicatamente sul piano cottura. Gli ingredienti del brasato sono ottimi serviti freddi in una bento box. La warishita avanzata concentrata può essere filtrata e refrigerata per 2 settimane come eccellente salsa di condimento.

Domande frequenti