Shabu-Shabu (しゃぶしゃぶ) — Piatto caldo giapponese di manzo sottilissimo

A proposito di questa ricetta

Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) è lo stufato giapponese nella sua forma più raffinata e meditativa: il nome stesso è un'onomatopea del suono sibilante prodotto quando una sottilissima fetta di manzo viene agitata attraverso il brodo dashi bollente. Laddove il sukiyaki è ricco e dolce, lo shabu-shabu è sobrio e puro: una pentola di kombu dashi trasparente tenuto a fuoco lento, in cui il miglior wagyu disponibile a fette sottili viene immerso per appena 5-10 secondi fino a quando il rosa diventa solo avorio con un rosa più tenue al centro, quindi recuperato e immerso in una delle due salse canoniche: ricca e cremosa goma-dare (salsa di sesamo) o brillante e agrumata ponzu. con daikon grattugiato e peperoncino tagliato a fettine sottili. Il piatto divenne popolare in Giappone negli anni '50, presumibilmente introdotto al ristorante Suehiro di Osaka nel 1952 come versione giapponesizzata del piatto caldo cinese di crisantemo (jukugai), e divenne ampiamente associato alla ristorazione a base di carne di manzo premium negli anni del boom economico di Shōwa. Poiché il brodo è così semplice e la carne cuoce così brevemente, lo shabu-shabu dipende quasi interamente dalla qualità della carne: è una delle migliori vetrine per un'eccezionale marmorizzazione del wagyu. A fine pasto, il brodo, ormai ricco di collagene, grassi e dolcezze vegetali, viene condito con un po' di sale e sorseggiato direttamente come zuppa, oppure utilizzato per cuocere udon o porridge di riso (ojiya) in una conclusione profondamente appagante.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gribeye o controfiletto di wagyu(fette sottilissime (1–2 mm); chiedi al macellaio il taglio shabu-shabu)
• 20 gkombu essiccato (alghe)(pulire con un panno umido, non lavare)
• 2 litriacqua fredda
• 200 gcavolo napa(tagliare in quadrati di 5 cm)
• 1 bundlefunghi enoki(radici tagliate)
• 4 pezzifunghi shiitake(steli rimossi, cappelli incisi)
• 1 bundleshungiku (crisantemo verde)(oppure crescione, spinaci o mizuna)
• 200 gtofu solido(al cubo 3 cm)
• 1 packtagliatelle udon(per lo zosui di fine pasto, facoltativo)
• 4 cucchiaiopasta di sesamo bianco (nerigoma)(base per la salsa al sesamo)
• 2 cucchiaiosalsa di soia(per la salsa di sesamo)
• 1 cucchiaioaceto di riso(per la salsa di sesamo)
• 1 cucchiainozucchero(per la salsa di sesamo)
• 1 cucchiaioolio di sesamo(per la salsa di sesamo)
• 100 mlsalsa ponzu(salsa di soia agli agrumi; Marchio Mizkan o Marukan)
• 6 cmravanello daikon(sbucciato e grattugiato per accompagnare il ponzu)
• 1 piccolopeperoncino rosso(affettato sottilmente, per accompagnamento ponzu)

Istruzioni

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   Prepara il brodo kombu dashi

   Metti il kombu e l'acqua fredda nella pentola. Lasciare in ammollo per 30 minuti a temperatura ambiente: questa macerazione a freddo inizia a estrarre i glutammati dal kombu senza calore. Trasferire sul fornello da tavolo e scaldare delicatamente a fuoco medio-basso. Rimuovi la kombu appena prima che l'acqua bolle (a circa 60°C se usi un termometro): facendo bollire la kombu, il brodo diventa amaro e leggermente viscoso. Il brodo dovrà risultare limpido e leggermente verde-dorato.

   Non bollire mai il kombu: rimuovilo nel momento in cui compaiono le prime piccole bolle. Il sapore è nell'acido glutammico rilasciato sotto il punto di ebollizione.

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   Preparare la salsa al sesamo (goma-dare)

   Sbattere insieme pasta di sesamo, salsa di soia, aceto di riso, zucchero e olio di sesamo. Diluire con 2-3 cucchiai di kombu dashi caldo finché la salsa non avrà una consistenza cremosa e colabile, più densa della panna ma non pastosa. Assaggia e aggiusta: dovrebbe essere nocciolato, leggermente acido e ricco di umami.

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   Prepara il tavolo

   Disporre la salsa ponzu in ciotole individuali con un cucchiaio di daikon grattugiato e qualche fetta di peperoncino. Metti la salsa di sesamo in ciotole separate. Disporre le fette di manzo crudo a ventaglio su un piatto freddo. Disporre le verdure, i funghi e il tofu su un piatto separato. Tutto dovrebbe essere a tavola prima che il brodo raggiunga il bollore.

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   Fai bollire le verdure

   Aggiungi cavolo napa, funghi e tofu al brodo bollente. Cuocere 3-4 minuti fino a quando saranno teneri. Lasciali da parte: continuano a cuocere durante il pasto e possono essere recuperati in qualsiasi momento.

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   Frulla il manzo

   Ogni commensale prende una fetta di manzo con le bacchette e la tiene nel brodo bollente (non bollente), agitandola delicatamente per 5-10 secondi finché il rosa diventa avorio con un leggero rossore che rimane al centro. Rimuovilo immediatamente: il manzo shabu-shabu troppo cotto si indurisce rapidamente. Immergere immediatamente nella salsa scelta e mangiare.

   Per Wagyu: 5 secondi sono sufficienti. Per la carne di manzo normale, 10-15 secondi. La carne di manzo dovrebbe essere quasi al sangue al centro: è sicura grazie alla fetta sottile e all'approvvigionamento di qualità.

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   Terminare con noodles o porridge di riso

   Dopo che tutta la carne e le verdure sono state consumate, il brodo arricchito è pronto per il suo finale. Aggiungere gli udon e cuocere a fuoco lento per 3 minuti, condendo con un po' di sale. In alternativa, aggiungere il riso cotto e un uovo sbattuto, facendo cuocere a fuoco lento finché l'uovo non si solidifica (ojiya). Condire il brodo con sale e servire nelle ciotole: questo è spesso il momento più atteso dell'esperienza shabu-shabu.

Variazioni

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  Zu Hause é assim: Ce n'est pas facile, la maison est à l'ordre du jour, et c'est ce qui est si vous êtes dans l'art japonais et dans notre vie.

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  Shabu-shabu di frutti di mare: capesante, gamberi e pesce bianco – cuocere solo per 20-30 secondi nel brodo; particolarmente popolare a Hokkaido.

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  توفو شابو شابو: يوبا (توفو-جيموز) وتوفو-جيموز - مزيج من الفواكه الطازجة والفواكه الطازجة والزارت والخضروات.

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  Yudofu (تعريفة كيوتو): يمكنك استخدام ألعاب Yudofu مع الرمز شابو شابو, بشكل مستقل عن البطاقة مع الرمز « كيوتو » ومع قواعد كيوتو.

Stoccaggio

Shabu-shabu è progettato per essere mangiato vivo. Gli ingredienti cotti avanzati si conservano in frigorifero per 2 giorni. Il brodo arricchito è un'ottima base per zuppa di miso, udon o porridge di riso e si conserva refrigerato 5 giorni o congelato 3 mesi.

Domande frequenti