Yakiniku (焼肉) — Manzo alla griglia giapponese

A proposito di questa ricetta

Yakiniku (焼肉 — letteralmente "carne alla griglia") è l'amata tradizione giapponese della cucina alla griglia interattiva: carne di manzo, maiale e verdure a fette sottili posizionate su una griglia a carbone o a gas posizionata sul tavolo da pranzo, cucinate secondo le preferenze personali di ciascun commensale, quindi immerse nella tara, una salsa profonda e dolce-salata di soia, mirin, sake, sesamo, aglio e spesso pera o mela asiatica per intenerire enzimaticamente. Il piatto è allo stesso tempo intimo e teatrale: lo sfrigolio del grasso che colpisce i carboni ardenti, lo sbuffo di fumo, il controllo di staccare una fetta un secondo prima che si cuocia troppo. Il lignaggio di Yakiniku è intrecciato con la cultura coreana Zainichi nel Giappone del dopoguerra; il genere della carne alla griglia introdotta dai coreani - samgyeopsal, bulgogi - è stato assorbito e reinterpretato attraverso la lente culinaria giapponese, diventando infine una categoria di ristorazione a sé stante con le proprie catene di ristoranti, tassonomia dei tagli e specialità regionali. I ristoranti yakiniku premium nei quartieri Ebisu e Roppongi di Tokyo oggi competono con le migliori steakhouse nella qualità e nella specificità dei loro tagli di wagyu. Questa versione casalinga si concentra sui tagli accessibili del supermercato: costolette corte (karubi) affettate sottilmente, rotolo di mandrino (katachi) e lingua (marrone chiaro) - con una tara da zero che eleva qualsiasi qualità di carne bovina.

Ingredienti

Serve 4

• 300 gcostolette tagliate sottili (karubi)(chiedere al macellaio di affettare 3–4 mm)
• 200 glingua di manzo tagliata sottile (gyutan)(facoltativo; o sostituire più costolette)
• 200 grotolo di manzo tagliato a fettine sottili (katachi)
• 200 gpancetta di maiale, affettata sottilmente
• 4funghi cardoncelli, tagliati a metà nel senso della lunghezza
• 2cipolle verdi, tagliate a pezzi di 5 cm
• 1zucchine, a fette spesse 1 cm
• 100 mlsalsa di soia
• 3 cucchiaiomirin
• 2 cucchiaioamor
• 1 cucchiaiozucchero
• 2 cucchiaioolio di sesamo tostato
• 3 spicchiaglio, grattugiato
• 1 cucchiaiopera o mela asiatica grattugiata(intenerisce e addolcisce la tara)
• 2 cucchiaiosemi di sesamo tostati
• 1 cucchiainogochujang(facoltativo, per una variante tara piccante)
• 1 testalattuga al burro(per il confezionamento in stile ssam)
• 2 tazzeriso bianco a grani corti cotto al vapore

Istruzioni

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   Fai la tara

   Unisci la salsa di soia, il mirin, il sake e lo zucchero in una piccola casseruola. Portare a ebollizione a fuoco medio e cuocere per 2 minuti finché lo zucchero non si scioglie e l'alcol evapora. Togliere dal fuoco. Mescolare l'olio di sesamo, l'aglio, la pera grattugiata e i semi di sesamo. Raffreddare a temperatura ambiente. Dividere in piccole ciotole per ogni commensale.

   La tara si conserva in frigorifero per 2 settimane: prepara un doppio lotto per un uso futuro.

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   Preparare la carne

   Disporre le fette di carne sui piatti senza sovrapporrle. Se le fette sono attaccate insieme dalla confezione, separale delicatamente con le dita: grigliano meglio singolarmente. Conservare carne e verdure su piatti separati.

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   Prepara la griglia

   Preriscaldare una griglia a carbone da tavolo o una piastra elettrica a fuoco alto (funziona anche una piastra in ghisa ben stagionata su un bruciatore portatile). Posizionare la griglia al centro del tavolo da pranzo con ventilazione se all'interno. Ungere leggermente la griglia con un tovagliolo di carta piegato imbevuto di olio tenuto con una pinza.

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   Grigliare prima le verdure

   Inizia con funghi e zucchine: impiegano più tempo della carne. Grigliare 2-3 minuti per lato fino a quando i bordi saranno carbonizzati e ben cotti. Spostarsi sul bordo esterno della griglia per mantenerlo caldo.

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   Grigliare le carni su ordinazione

   Disporre le fette di costolette e sistemarle in un unico strato sulla parte più calda della griglia. Fette sottili di costolette richiedono solo 30-60 secondi per lato: fai attenzione a cambiare colore ai bordi, quindi girale una volta. La pancetta di maiale impiega 60-90 secondi per lato.

   Evita di muovere costantemente la carne: un solo giro produce una migliore doratura e caramellizzazione rispetto alla rotazione continua.

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   Griglia la lingua

   Se usi la lingua di manzo (gyutan), incidi leggermente la superficie con tagli incrociati e grigliala per 30-45 secondi per lato a fuoco molto alto: si indurisce se cotta troppo. Una spremuta di limone sul gyutan è tradizionale nello yakiniku in stile Sendai.

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   Mangia in modo interattivo

   Immergere brevemente la carne grigliata nella tara, quindi mangiarla con riso e involtini di lattuga. Intervallare con bocconcini di verdure per pulire il palato. Ruota i lotti di carne fresca durante il pasto: piccole quantità grigliate continuamente mantengono l'esperienza conviviale e la carne alla massima temperatura.

Variazioni

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  Per Wagyu: Il formato Wagyu per A4/A5 è compatibile con Wagyu (per Wagyu).

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  Pollo yakiniku (torikawa): spiedini di pelle di pollo croccanti a fuoco vivo immersi nella stessa tara sono un'opzione popolare non di manzo.

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  Tara piccante di gochujang: aggiungi 2 cucchiaini di gochujang e 1 cucchiaino di gochugaru alla tara base per un calore in stile coreano.

Stoccaggio

Lo yakiniku cotto dovrebbe essere consumato immediatamente a tavola. Le carni crude preparate su piatti rimangono refrigerate (coperte) fino a 24 ore prima di grigliarle. La salsa di tara si conserva in frigorifero in un barattolo ermetico per 2 settimane.

Domande frequenti